Попалась интересная статья, в которой приводится «устав» (вилькюр) гильдии пивоваров города Кульма (сейчас Хелмно, Польша) второй половины XV века.
Статья весьма пожилая, опубликована аж в 1866 году. Несмотря на то, что Кульм тогда входил в Королевскую Пруссию, текст её послужит прекрасным дополнением к моим ранним заметкам про пивоварение в Восточной Пруссии.
Перевод с немецкого сделан по скану, взятому у Гугла. Для лучшего понимания снабдил перевод некоторыми комментариями.
___________________
Статуты пивоваренной гильдии города Кульм
Во имя Господа нашего, аминь!
В год от Рождества Христова тысяча четыреста семьдесят первый, во славу и похвалу всесвятейшего тела Господа нашего Иисуса Христа, в утешение усопших и к их блаженству, на украшение и пользу города Кульм, к счастью и праведности, при почтенных мужах городского совета — господине Иоганне Гроссе, бургомистре Франце Швенкфельдте, Николае Вернере, Стефане Унру, Маттеусе Гертнере, Христофе из Шветца и Георге Вейдланде из города Кульм — пивоваренная гильдия вновь возобновлена и утверждена для соблюдения и исполнения всего согласно нижеследующим статьям.
Во-первых, тот, кто желает быть принятым в нашу пивоваренную гильдию, должен предварительно получить городское право, а также иметь в собственном владении дом. После этого он обязан внести в кассу гильдии двадцать польских гульденов и четыре фунта воска¹ в качестве вступительного взноса. Обычные церковные и иные гильдейские повинности, которые будут на него возложены по воле и усмотрению старейшины, он обязан исполнять верно и честно; и дабы он мог этому соответствовать, он обязан представить двух наших братьев в качестве поручителей.
Кто же не имеет ни достаточных средств к жизни, ни честного ремесла, тот не может быть принят в нашу гильдию ни в коем случае*.
Также мы пришли к согласию и, для поддержания доброго порядка в этой гильдейской братии, постановили дважды в год держать наше собрание: в первый раз — на день св. Мартина, во второй — в воскресенье после октавы² праздника Тела Христова, по приглашению старейшин, и условились пить наше пиво; а это пиво все братья гильдии, присутствовали ли они при распитии или нет, обязаны оплатить.
При этом мы постановили ежегодно избирать четырёх лиц из числа наших братьев — именно в воскресенье после октавы праздника Тела Христова, — которые должны давать нашей братии добрые и верные советы; при таких выборах должен быть вслух прочитан устав [вилькюр] перед всеми нашими братьями, по которому каждый обязан себя вести и поступать.
Если кто-либо из наших братьев будет избран на какую-либо должность и попытается уклониться и оправдаться, он обязан без всякого снисхождения внести в кассу гильдии четыре фунта воска и при этом взять на себя должность, к которой избран, без всяких возражений.
Но прежде чем будут совершены эти выборы, каждый из нас обязан присутствовать и слушать святую мессу в нашем приходском храме, которую читает священник†; и тот брат, который не будет присутствовать как на выборах, так и на святой мессе, подлежит штрафу в один фунт воска в кассу гильдии.
Также мы желаем и постановляем, что в каждый из четверопостных дней³ должна совершаться заупокойная месса по нашим усопшим братьям и сёстрам перед алтарём в приходском храме; на это святое жертвоприношении каждый брат обязан явиться под угрозой штрафа в один фунт воска; если же он не будет дома [т.е. будет в отъезде. — admin], его супруга обязана присутствовать при этом богослужении.
По завершении святой мессы младшие братья, которые тогда обязаны прислуживать, должны звонить во все колокола за души наших усопших братьев и сестёр — под угрозой уплаты одного фунта воска.
Далее мы постановляем и подтверждаем, что в великие праздничные дни братские свечи во славу и похвалу всесвятейшего тела Божия в приходском храме — как на короне⁴, так и на подсвечниках — должны быть зажжены нашими младшими братьями и гореть всё время богослужения, доколе оно длится; за неисполнение — штраф в два фунта воска.
Если же скончается брат, сестра или их наследники, то каждый, по предварительному приглашению старейшины, обязан явиться на погребение, участвовать в похоронной процессии и пребывать до конца всего богослужения и церемониала — под угрозой штрафа в один фунт воска.
Что касается порядка пивоварения, то мы настоящим постановляем и подтверждаем, чтобы никто не отваживался варить иначе и не ранее чем через шесть недель — целую варку, а через три недели — половину варки жжёного пива (gebrannte Biere)⁵, под неотвратимым штрафом в одну бочку пива.
Тою же мерой мы желаем и постановляем, чтобы никто, не принадлежащий к нашей братии и не получивший на то разрешения, не изготовлял мёда⁶ или жжёного вина (Brand-Wein)⁷; в противном случае он лишается всего того, что произвёл.
Мы также желаем, чтобы никто из наших братьев не отваживался отпускать свежее пиво из пивоварни трактирщикам и шинкарям⁸, но лишь тогда и не раньше, как оно будет слито в бочки и окажется в погребе, — под угрозой штрафа в одну бочку пива.
Также никто из наших братьев не должен варить ежегодно более пяти больших варок тёмного пива; при этом тёмное пиво должно быть на один грош за варку дороже светлого; кто будет варить сверх этого или продавать дороже, тот лишается в пользу братьев одной бочки пива без всякого снисхождения.
Тою же мерой мы постановляем, чтобы никто не отваживался ввозить в наш город чужое пиво или жжёное вино на продажу — под угрозой утраты всего того, что он ввёз.
Мы также желаем, чтобы никто из наших братьев не отваживался отдавать жжёное вино на продажу в будки⁹; и это главным образом для того, чтобы разносчики и живущие в будках под предлогом здешнего жжёного вина не ввозили совсем чужого, — под угрозой утраты его, коль скоро кто-либо вздумает это сделать.
Нередко же случается, что некоторые из наших братьев в воскресные и праздничные дни, установленные церковью, отваживаются варить пиво, разводить огонь для варки или оставлять пиво бродить; поэтому мы настоящим строго запрещаем это под угрозой штрафа в одну бочку пива тому, кто будет уличён в нарушении.
О солодовнике же мы настоящим постановляем: в случае если он, будучи одним из наших братьев, из доброго зерна не сделает доброго солода или сварит пиво¹⁰, и тому виною будет его небрежность, беспечность или само зелье, и он будет в том уличён пивоваром и братом, — то обязан он горожанину ущерб возместить по стоимости; а если солодовник не в состоянии будет заплатить ущерб, причинённый его беспечностью, то он, по приговору и определению совета, подлежит телесному наказанию.
И дабы никто из наших собратьев не мог быть обманут солодовником, мы постановляем и солодовникам строго возбраняем делать солод ни для варки, ни для продажи на собственную выгоду — а именно в солодовне, где вся братия заказывает себе солод, — под угрозой конфискации всего солода; и притом всякий раз, когда он в том будет уличён.
Мы также желаем и определяем, чтобы ни один солодовник, желающий служить нашим братьям, не отваживался держать больше никакого скота, как одну корову и одну свинью, дабы нашей братии не наносилось ущерба его личной выгодой; свиней, гусей, кур, уток и иного пернатого скота он не должен держать — под угрозой утраты их.
Дабы в наших собраниях соблюдалось всякое христианское благоговение и, главным образом, чтобы старшие братья наши во всём почитаемы были с особой честью, определяем мы все единодушно: если кто из нашей братии отважится перед ними провиниться словом или иным делом, обязан он, без всяких возражений, дать одну бочку пива.
А те, кто отважится в собрании ссориться, пререкаться или даже драться, подлежат без всякого снисхождения, по нашему гильдейскому уставу, наказанию в одну бочку пива — всякий раз, как по тому подана будет жалоба и они окажутся виновными.
Далее, если кто нападёт на другого в его чести бесчестящими речами, тот обязан уплатить в кассу гильдии четыре фунта воска.
Во избежание всяких свар мы запрещаем, чтобы кто-либо являлся в наше собрание с каким-либо оружием — под угрозой конфискации оного и штрафа в 5 грошей.
Также единогласно постановили мы: если старейшины прикажут младшим братьям отыскать оружие у кого-либо из наших собратьев, а те воспротивятся такому поручению, они подлежат штрафу в 5 грошей.
Если случится, что кто-либо из наших братьев с разрешения старейшины пригласит постороннего, не принадлежащего к братии, пить из свободного пива¹¹, и приглашённый трижды из него испьёт, приглашающий обязан то пиво, что тот испил, без всяких возражений оплатить.
Если же приглашённый будет при себе держать оружие, приглашающий обязан отнять его и сберечь до возвращения приглашённого — под угрозой штрафа в один фунт воска.
Мы требуем и желаем от всех наших братьев, дабы не подавать повода к раздору, чтобы никто не напоминал другому о долге, не занимался куплей-продажей и не предавался играм в наших собраниях, но говорил бы друг с другом почтительно, дабы собранию не причинять беспокойства.
Случается также, что некоторые из наших братьев грешат тем, что разглашают посторонним, не принадлежащим к братии, то, что слышали из наших тайн в собраниях; те, кто так поступает, обязаны уплатить одну бочку пива. Когда же мы пьём в собрании и кто-либо без разрешения старейшин задержится там сверх положенного времени, тот обязан уплатить в кассу гильдии один фунт воска.
Постановляем также мы, чтобы никто не смел входить в погреб, где содержится свободное пиво, ни наливать его самому, но оставлять это тому, кто к тому поставлен; равным образом пить из разливного сосуда или наливать себе либо другому без разрешения старейшины — под угрозой штрафа в 5 грошей.
Если же случится, что назначенный шенкер [брат, поставленный разливать пиво. — admin] по основательным причинам замедлит или вовсе не явится, старейшина даст младшим братьям приказ исполнить упомянутое служение; если же тот откажется, он обязан уплатить штраф в 10 грошей.
Каждый брат обязан уплачивать всё, что бы и сколько бы ему ни надлежало дать, а равно и обычные взносы в назначенный ему день — под угрозой штрафа в 5 грошей.
Постановляем также, чтобы никто из наших братьев не смел приводить в наши собрания детей своих или челядь; тот, кто это сделает, подлежит штрафу в один фунт воска.
Если кто в собрании будет пить сверх меры, он подлежит наказанию в одну бочку пива.
Точно так же, если кто из пьющих в собрании по неосторожности прольёт пиво, которого ладонью прикрыть не сможет, либо разобьёт сосуд или стакан, он обязан начатую бочку, из которой пьют, наполнить своим собственным пивом или средствами своими¹²; за чем вообще младшие братья смотреть должны.
Если же кто в нашем собрании, без всякого исключения, на зов старейшины не явится, он подлежит штрафу в 5 грошей — разве что он не дома или может представить иные важные оправдания.
Все эти штрафы, в которые кто-либо впадёт, должны быть без промедления и без возражений уплачены старейшинам из братьев, прежде чем будет избран кто-либо иной.
Настоящим постановляется также: если старейшина скончается и оставит сына, сын его принимается в братию за половину полагающихся платежей.
Если же вдова умершего брата вновь выйдет замуж, тот, кого она возьмёт, может быть принят в братию за половину надлежащего к уплате, без всяких затруднений; если же он в течение года и шести недель не заявит о себе в нашей братии, он лишается права на уплату половины, которое приобрёл с этой женщиной.
Мы дозволяем также этой братии, по её справедливому и ревностному желанию, чтобы ей свободно было, по мере времени (pro opportunitate temporum), составлять статьи, служащие интересам братии, — с сохранением, впрочем, одобрения нашей должности (salva nihilominus aprobatione officii nostri), так чтобы они не были во вред нашему городу.
Эти предписанные и утверждённые статьи должны быть всецело и полностью соблюдаемы всеми членами названной гильдии солодовников и пивоваров; мы настоящим это устанавливаем и подтверждаем, и никто из братьев не должен осмеливаться им противиться — под угрозой штрафа в одну бочку пива без всякого снисхождения.
Дальнейшая судьба статута
12 декабря 1631 года тогдашние старейшины пивоваренной гильдии Кульма — Иоганн Вальтер, Даниэль Вахт, Пауль Пилкович и Конрад Хегга — явились перед советом Кульма и представили вышеприведённый статут не в оригинале, а в польском переводе, и притом этот перевод был повреждённый и изъеденный долгим употреблением и зубом времени, — для восстановления его в первоначальном виде. Совет, по мотивам, изложенным во вступлении статута — во славу святейшего Тела, на украшение города и к вечному спасению усопших членов гильдии, — согласился на это, заново выписал грамоту и, с оговоркой о королевской конфирмации, снабдил её своим одобрением.
4 февраля 1676 года последовало королевское утверждение от Яна III (Собеского).
Когда Фридрих II получил Западную Пруссию, он нашёл почти в каждом небольшом городе пивоваренную гильдию, поочерёдное варение пива¹³ и разнообразные права шинков на продажу напитков¹⁴. Распоряжением военно-доменной камеры в Мариенвердере от 4 июня 1779 года налоговому советнику Васянски в Грауденце был передан полученный от двора формуляр для табличного учёта пивоварения и винокурения в городах — с приказом заполнить эту таблицу тщательно, но во всяком случае так поспешно, чтобы она оказалась в Берлине к 21 июля. По этому случаю Кульм представил вышеприведённую копию для ответа на вопрос о домах, имеющих привилегии на пивоварение. Она, вероятно, представляет собой перевод с польского, который, однако, судя по предисловию, в основном совпадает с первоначальным немецким оригиналом.
Источник:
Fröhlich, X. Statuten der Bierbrauerzunft zu Culm // Die neuen Preußischen Provinzial-Blätter. — 1866. — Bd. XI (LXIX), H. 1., Th. Theile’s Buchhandlung, Königsberg. — S. 246-252.
Примечания:
- Фунты воска. Многие штрафы в уставе исчислены фунтами воска (в оригинале — «℔ Wachs»). Воск в гильдиях был одновременно товаром и «валютой» братства: он дорого стоил, легко делился на фунты и шёл прямо на нужды гильдии — из него изготовляли свечи для «братских свечей» в приходском храме, которые устав обязывает зажигать на великие праздники и заупокойные мессы. Штраф воском — по существу, «свеча Богу»: наказание сразу обращалось на культовые нужды братства.
- Октава праздника Тела Христова. Октава — восьмой день после праздника, замыкающий его восьмидневное празднование. «Воскресенье после октавы» — первое воскресенье, наступающее после этого восьмидневья.
- Четверопостные дни (Quatember). Четыре постных времени в году, по одному на каждый сезон: после Рождества, Пасхи, Троицы и Воздвижения Креста. Таким образом, заупокойная месса совершалась четыре раза в год (в оригинале: «auf jeden Quatember»).
- Корона (нем. Krone) — большой подвесной кольцевой церковный светильник с рядами свечей, род люстры-хороса. Гильдия держала такую корону в приходском храме и обязана была зажигать её и подсвечники на великие праздники.
- Жжёное пиво (нем. Gebrannte Biere) — пиво, сваренное на прожаренном (карамелизованном) солоде — тёмное и крепкое; в пивоваренных статутах Пруссии ценилось дороже светлого (см. далее в уставе: тёмное пиво на грош за варку дороже).
- Мёд — речь о ставленом мёде — сброженном напитке на меду (медовухе). Его изготовление, как и винокурение, было обложено регалией и требовало разрешения.
- Жжёное вино (нем. Brand-Wein) — крепкий спиртной напиток, полученный перегонкой (виноградный или зерновой аквавит); отсюда позднейшее «брандевин», то есть бренди. В Пруссии под этим именем ходила в основном перегонная водка.
- Трактирщики и шинкари (в оригинале: Krüger oder Schänker — «крюгеры и шенкеры»). Два разных термина прусской городской лексики: трактирщик — содержатель постоялого двора с продажей напитков; шинкарь — держатель шинка, мелкого питейного заведения. Устав запрещает отпускать невыдержанное пиво прямо из варницы таким торговцам, пока оно не слито в бочки и не выдержано в погребе.
- Будки (нем. Buden) — мелкие торговые лавки и прилавки, обычно деревянные, на рынках и улицах; «будошники» — их содержатели, «разносчики» — странствующие мелкие торговцы. Смысл статьи: не отдавать перегонный спирт мелким лавочникам, чтобы под видом местного продукта они не сбывали чужой.
- Сварит пиво — в оригинале: «von gutem Getreyde nicht gutes Malz machen oder Bier Brauen solte, und daran seine Unachtsamkeit… oder der Soff Schuld wäre». Запрета варить пиво солодовнику здесь нет — санкция наступает лишь тогда, когда продукт вышел негодным «по его небрежности, беспечности или по самому зелью». Следует читать: «сварит пиво [негодное]». Солодовник не брат варить пиво, очевидно, не мог вовсе — варка была монополией гильдии пивоваров.
- Свободное пиво (нем. freies Bier) здесь означает «безвозмездное» — пиво за счёт гильдии, казённое угощение братства. Погреб со «свободным пивом» — общий запас братии; отсюда строгости статей о разливе и о госте, которому приглашающий оплачивает выпитое лишь после третьей кружки.
- Строгости за пролитое пиво — пиво на собрании — общее, оплаченное всей братией из кассы; пролитая кружка и битый стакан — прямой убыток всех. Оговорка «которого ладонью прикрыть не сможет» прощает мелкую случайность: если пролитое умещается в ладонь, его никому не вменяют. Обязанность «наполнить начатую бочку своим пивом» — способ восстановить общий запас, не путаясь в мелких расчётах.
- Поочерёдное варение (нем. Reyhebrauen, от Reyhe — «очередь», совр. Reihe) — характерный институт прусских городов: право варить и продавать пиво было привязано не к человеку, а к определённым домам (Brauhäuser), и владельцы этих домов пользовались им поочерёдно, в порядке очереди. Такой порядок ограничивал конкуренцию внутри узкого круга привилегированных домов и одновременно гарантировал каждому стабильный сбыт; отсюда и формулировка о «домах, привилегированных на пивоварение» в вопросе военно-доменной камеры 1779 года.
- Права шинков на продажу (нем. Krug-Verlagsrechte). Krug в прусском городском обиходе — шинок, мелкий питейный дом; Verlagsrecht — исключительное право продажи (раздачи) определённого товара — пива, жжёного вина, вина — в определённом месте или держателем определённого заведения. Таких прав существовало много разновидностей: по роду напитка, по кругу лиц, по сезону — потому и «разнообразные».
* В оригинальном тексте (с. 247): «ein gehöriges Mittel zu Leben oder ein ehrliches Handwerk» — «кто имеет достаточные средства к жизни или честное ремесло, не может быть принят». Очевидный дефект набора: фраза противоречит первой статье устава (вступающий обязан иметь дом и внести 20 гульденов) и всей гильдейской практике, где «ehrliches Handwerk» — всегда требование, а не порок. Чтение восстановлено как: «kein gehöriges Mittel… noch ein ehrliches Handwerk» — «не имеет ни достаточных средств, ни честного ремесла».
† В печатном тексте (с. 248): «welches von dem heiligen Geiste vorgelesen wird» — «которую читает святой дух». Явная ошибка наборщика (вероятно, искажение «Priester»); в переводе принято чтение «священник».