Легенда о двух братьях-рыцарях и прусском пиве

Легенда о двух братьях-рыцарях и прусском пиве

Так или иначе пиво упоминается в нескольких прусских легендах. Но сегодня мы поговорим о, пожалуй, самой известной «пивной» легенде, повествующей о том, как ещё во времена Немецкого ордена появились названия сортов прусского пива.

Итак, в двухтомнике немецкого  собирателя легенд Иоганна-Георга-Теодора Грессе [1]  «Книга легенд Государства Пруссия» (Sagenbuch des preußischen Staats) вышедшем в Дрездене в 1866–1871 годах, в разделе «Западная и Восточная Пруссия» есть предание «О том, как пили пиво и какие названия имели сорта пива в Пруссии» (Vom Biertrinken und den Namen der Biere in Preußen):

 

В древности пруссы клали умершему в могилу меч и немного денег, чтобы он на пути в загробный мир мог, по крайней мере, купить себе хлеба и кувшин пива, чтобы не испытывать голод и жажду.

Привычка выпивать много пива способствовала появлению ещё в прошлом веке во многих трактирах закона о том, что тот, кто не допил положенную порцию до дна, должен был выпить столько же, для нарушителей был установлен штраф: 22 шиллинга, ломоть грудинки и шеффель[1] крингелей[2].

При хохмейстере Конраде фон Эрлингсхаузене[3]  (sic! — admin) два орденских брата-бездельника ездили по всей стране и давали каждому сорту пива особое название.

 

Далее приводится список прусских городов и названия, якобы данные братьями-рыцарями пиву, сваренному в этих городах. К этому списку, в котором 58 наименований, мы вернёмся чуть позже, а пока попробуем разобраться с тем, «откуда есть пошла» сия легенда.

Сам Грессе в качестве источника этой легенды приводит ссылку на Каспара Хенненбергера [4], умудрившись при этом ошибиться в имени последнего. Не указав конкретный труд Хенненбергера, а приведя лишь номер страницы — 475, Грессе (ну или его редактор или типографский наборщик) вместо буквы К или С (Kaspar или Caspar) указал начальную букву имени Хенненбергера как S.

У Хенненбергера и впрямь есть труд,  весьма затейливо озаглавленный, — «Пояснение к большим сборникам описаний земель или картам Пруссии.  С кратким обсуждением всех городов, замков, местечек, деревень, городков, рек, ручьёв и моря. Также наследие городов и замков, их разрушение и восстановление. Примеры многих прекрасных и чудесных историй…» (Ercleru[n]g der Preüssischen grössern Landtaffel oder Mappen. : Mit leicht erfindung aller Stedte, Schlösser, Flecken, Kirchdörffer, Orter, Ströme, Fliesser vnd See so darinnen begriffen. Auch die erbawunge der Stedte und Schlösser, ihre zerstörunge vnd widerbawunge. Sampt vielen schönen auch Wunderbarlichen Historien), вышедший в Кёнигсберге в 1595 году, в котором на странице 475 можно прочитать «прекрасную и чудесную историю» — «О пивоварах» (Von den Bier Scheppen; возможный перевод заголовка — «О тех, кто делал пиво»):

 

При хохмейстере Конраде фон Эрлингсхаузене (sic! — admin) два орденских брата-бездельника ездили по всей стране и каждому пиву давали особое название (Unter dem Hoemeister Conrado von Erlingshausen waren zwey Ordensbruder lose Buben im Lande herum her gezogen und einem jeglichen Bier cinen sonderlichen namen gegeben wie volget).

 

Далее приводится список городов и соответствующие им названия пива, который, с несколькими ошибками, и повторил Грессе. Заканчивается эта «история» так:

 

…und andere namen sonsten viel mehr sagt Albrecht Mörlins Chronica. Aber anno 1443 wurden solche Bierscheppen im Capittel fürgenommen und gefiel das Urtheil das man mit einem glüenden ehsen jeglichem ein Creuz fur die Stirn solle brenne und sie zum Lande auslagen wie denn auch geschach.

 

… и многие другие названия указаны в Хронике Альбрехта Мёрлина.  Но в 1443 году преступления  таких пивоваров были обсуждены на капитуле и был вынесен приговор — раскаленным железом выжечь крест на лбу и выслать из Орденских земель [очевидно, речь идёт о нелегальных пивоварах, при этом имеется в виду то, что их не сажали в тюрьму, а, наоборот, заклеймив, предписывали им покинуть пределы Ордена, чтобы при этом все могли видеть то, что с ними сделали.admin], что и произошло.

 

Фрагмент страницы книги Каспара Хенненбергера, изданной в 1595 году. Глава «О пивоварах».

 

Фрагмент страницы книги Каспара Хеннебергера со списком названий сортов пива.

 

В рукописи «Прусской хроники» (Тайный государственном архиве фонда Прусского культурного наследия (ТГА ПКН), единица хранения XX. HA, Msc, A Nr. 14, стр. 492: Mörlins Chronik — «Diese Preussche Chronica ist geschrieben aus des Alberti Morleins Buche»), написанной Альбрехтом Мёрлином (Albrecht Mörlin или Alberti Morleins) не раньше 1523 года (именно на 1523 году заканчиваются события, описанные в хронике), не только «других названий», но и вообще никаких названий сортов пива обнаружить не удалось.

Но всё же Хенненбергер  был не первым, кто привёл список прусских городов и названий варившегося в них пива. В «Прусской хронике» Симона Грюнау [4] (Simon Grunau’s preussische Chronik — ТГА ПКН, единица хранения XX. HA, Msc, A Nr. 6, стр. 117-118), которая была издана в Лейпциге в 1877 году под редакцией Макса Перлбаха, в главе «Названия [сортов] пива в государстве» (Namen der Bier im Lande) речь о братьях-рыцарях не идёт, зато имеется список городов и названий пива, и  насчитывает этот перечень 51 название.

 

Фрагмент рукописи «Прусской хроники» Симона Грюнау, хранящейся в ТГА ПКН. Глава «Названия сортов пива в государстве».

 

Фрагмент «Прусской хроники» Симона Грюнау со списком названий сортов пива (ТГА ПКН).

 

Фрагмент рукописи «Прусской хроники» Симона Грюнау. Глава «Названия сортов пива» (Namen der Biere). Куявско-Поморская цифровая библиотека, ед. хр. Rps 159/IV. Как видим, здесь имеется расхождение в названии главы с вариантом рукописи из ТГА ПКН.

 

Помимо рукописи Грюнау, написанной, как принято считать, между 1517 и 1521 годами, есть ещё, по меньшей мере, один манускрипт, предлагающий свою версию списка сортов пива и свой вариант легенды. Речь идёт о «Хронике Пруссии» (Cronica der Preussen), иллюстрированной рукописи, написанной Генрихом фон Реденом [5], и хранящейся в Берлинской государственной библиотеке. Две рукописные копии «Хроники», датированные 1620-ми годами, находятся в Польше, в библиотеке университета г. Торуня (ед. хранения Rps 60/III и Rps 61/III).

Фон Реден, повествуя о событиях, произошедших в 1443 году, в главе «Пивовары» (Die Bierscheppen) сообщает, что в это время в орденских землях появилось множество пивоварен, а рядом с ними трактиров. Многие молодые люди, которые жили без страха Божьего, вели себя неподобающим образом. Они никогда  не трезвели и вели себя противоестественно. Чтобы все могли их узнать, раскалённым железом им ставили клеймо на лбу.

 

Иллюстрация из «Хроники Пруссии» фон Редена, описывающая «противоестественное поведение» некоторых любителей пива. Комментарии, как говорится, излишни.

 

В «Хронике» фон Реден приводит также и список названий пива. При этом, в отличие от Грюнау и Хенненбергера, которые в левой колонке приводят название города, а в правой название пива, фон Реден чаще указывает не город, а «городское пиво», т.е. не «Данциг», а «данцигское», не «Эльбинг», а «эльбингское» и т.д. Кроме того, для мариенбургского пива у фон Редена есть два названия: для городского — Kuzagel, а для пива из замка Мариенбург — Kelber Zagel. Создаётся впечатление, что дальше по списку началась неразбериха, т.к. названия сортов пива не совпадают с названиями городов, приведёнными у Грюнау и у Хенненбергера.

 

Фрагмент копии рукописи «Хроники Пруссии» фон Редена со списком названий пива.

 

Определить, с чем это связано, затруднительно. (Здесь следует отметить, что мы говорим лишь о копии рукописи из фондов библиотеки Торуньского университета под номером Rps 60/III, оцифрованной и выложенной в свободный доступ. Возможно, что в оригинале манускрипта и второй торуньской копии есть отличия от указанной копии). Всего в списке фон Редена приведены названия 53 сортов пива.

Клеймение раскалённым железом. Иллюстрация из «Хроники Пруссии» фон Редена.

Почему случилось так, что и у Грюнау, и у фон Редена, список названий пива короче, чем у Хенненбергера, можно только предполагать. Так же не совсем понятно происхождение версий с выжиганием клейма на лбу то ли пивоваров, то ли любителей неумеренного потребления их продукции, как и о двух братьях-рыцарях. Возможно, Хенненбергер просто сочинил всю эту историю со странствием рыцарей по землям Ордена и (чего уж там мелочиться) дополнил список городов, которые они якобы посетили. А может быть и так, что названия у пива, сваренного в разных городах, и впрямь имелись, а Хенненбергер просто, говоря современным языком, актуализировал этот список на время составления своей книги. Ну а Грессе, в свою очередь, приправил эту «легенду» древними пруссами и кренделями, умудрившись, правда, при этом наделать массу нелепых ошибок.

Ну а теперь, собственно, приведём и сам, уже неоднократно упомянутый, список. Названия городов в этом списке даны в соответствии с Симоном Грюнау (с 1 до 51) и с Хенненбергером (с 52 по 58). Перевод на русский язык некоторых названий сортов пива оказался, увы, нам не под силу. Поэтому мы будем признательны нашим читателям за комментарии и помощь в переводе.

 

Название города Грюнау Хенненбергер Перевод
1 Danzke (Гданьск) Wehredich Wehre dich Защищайся!
2 Elbingk (Эльблонг) Schlichting Schlichting Простое/Дешёвое
3 Königspergk (Калининград) Sawrmeig Sawre maydt Кислая дева/Сердитая служанка
4 Thorn (Торунь) Laröll Roloch oder Loröl Лорелея/Роланд или Лорелея
5 Marienburgk (Мальборк) Kuzagel Kelber Zagel Хвост телёнка
6 Graudentz (Грудзёндз) Kranck Heinrich Kranck Heinrich Больной Генрих
7 Dirschau (Тчев) Freudenreich Freudenreich Царство радости/Радостный донельзя
8 Mewe (Гнев) O Jamer O Jamer О, горе!
9 Neuburg (Нове) Kirmesz Kyrmes Ярмарка
10 Stargart (Старогард Гданьски) Spule kanne Spülekanne Клистирная кружка
11 Culmen (Хелмно) Glatze Glatze Лысина
12 Newteich (Новы-Став) Schwente Schwente Швенте*
13 Strasburg (Бродница) Keyr wil Kirbel ???
14 New Mark (Нове Място Любавске) Trumpe Trumpe Козырь
15 Gerdawen (Железнодорожный) Mommon Mammon oder Mumme Мамона или Мумме**
16 Hiligenbeil (Мамоново) Gesaltzen Merten Gesaltzen Merten Солёный Мартин
17 Braunsbergk (Бранево) Stortze kerle Stürzen Kerlen Упившиеся детины
18 Tolkemit (Толкмицко) Rhorkater Rorkatter Орущий кот
19 Molhause (Млынары) Krebs Jauch Krebsjauche Навозный жук
20 Frawenburg (Фромборк) Singewol Singe wol Пой на здоровье
21 Czinten (Корнево) Lurley Lurley Лорелея
22 Fridland (Правдинск) Wolgemut Wolgemuth Бодрячок
23 Schippenbeil (Семпополь) Nasz wisch Nasewisch Носовой платок/Тряпка для носа
24 Welaw (Знаменск) Sole wurst Sollewurst oder Füllewurst Обычная колбаса или Толстая колбаса
25 Bartenstein (Бартошице) Khu maul Kühmaul Коровья пасть
26 Risenborgk (Кентшин) Kreisel Krewsel Волчок/Юла
27 Neidenburg (Нидзица) Krau mich Klaw mich Укради меня
28 Resel (Решель) Besser dich Besser dich Стань лучше
29 Allenborg*** (Дружба) Dheisel Dewsel oder Scheusel Чудовище
30 Wartenbergk (Барчево) Lachermunt  Lachermundt Смеющийся рот/Хохотун
31 Allenstein**** (Ольштын) Bogkonig Böckingk oder Borge nicht Не одалживай!
32 Gutstat (Добре Място) Liber Lorentz Liebe herr Lorenz Дорогой (господин) Лоренц
33 Heilsbergk (Лидзбарк Варминьски) Schreckengast Schreckengast Напугай гостей
34 Libstat (Милаково) Wuistas Wuistdas Где это?
35 Libemöl (Миломлын) Herlen mei Harlemay ???
36 Eylau (Багратионовск) Wa ist der maig beth Wo ist der Magt bet Где молилась служанка/Где кровать служанки
37 Hogenstein (Ольштынек) Ich halts Ich halte es Я это держу
38 Kreutzborgk (Славское) Mengs wol Menge es wol Этого достаточно
39 Passenheim (Пасым) Schlecke brey Schlickerei dicke brey oder Flickebier Густое пиво или Копчёное пиво
40 Marienwerder (Квидзын) Blerkatz Blerrkatze***** ???
41 Reden (Реда) Sause windt Sausewindt Непоседа/Ветреник
42 Melsack (Пененжно) Lertasche Leertasche Пустой карман
43 Wormith (Орнета) Kinast Kinast ???
44 Moringk (Моронг) One danck Ohne danck Не стоит благодарности
45 Stumb (Штум) Recken Zagel Reckenzagel****** Подол юбки
46 Risenborgk (Прабуты) Spey nit Spey nicht Не плюй
47 Colmensee (Хелмжа) Durant Durant oder Tarant ???
48 Vischhause (Приморск) Schlepenketel Schleppenkittel oder Salz es bes Старый халат или ???
49 Luben (Любава) Sturtzingk Strutzing oder Spülwasser Много о  себе возомнившее (пиво) или Помои
50 Holland (Пасленк) Fillwurst Fülle wurst Толстая колбаса
51 Osterode (Оструда) Dinne becke Dünnebacken Впалые щёки
52 Auff dem Schlos (???) Reckenzagels Mutter Подол материнской юбки
53 Rosenburg (Суш ?) Krause müntte Кудрявая мята
54 Lawenburg (Лемборк) Es wirdt nicht besser Лучше не станет
55 Stolpe (Слупск) Schmier nicht Не намазывай
56 Pautzke (Пуцк) Rennenkatter Убегающий кот
57 Hela (Хель) O Stockfisch О, вяленая рыба
58 Schönecke (Скаршавы) O Zetter ???

 

* Швенте — название реки, протекающей через город (польское название реки Швента); воды реки не отличались ни чистотой, ни прозрачностью.

**  возможно, название «Mumme» как-то связано с популярным, начиная с конца XIV века, пивом «Мумме» — тёмным, крепким и сладким элем, который варили в Брауншвейге.

***  у Грессе «Altenburg». Ни в Западной, ни в Восточной Пруссии никогда не было города с названием Альтенбург.

**** у Грессе снова город ошибочно назван «Altenburg»

***** у Грессе «Bierkatze»

****** у Грессе «Rockenzagel»

 

 

 

Примечания:

1.  Иоганн-Георг-Теодор Грессе (Johann Georg Theodor Grässe, 1814 — 1885) — немецкий литературовед и библиограф, автор нескольких книг по истории литературы, а также составитель сборников немецких легенд.

2. Конрад фон Эрлихсхаузен (Konrad von Erlichshausen или Konrad von Ellrichshausen, 1390 или 1395 — 1449) — 30-й Верховный магистр Тевтонского ордена с 1441 по 1449 год. Во некоторых источниках эта фамилия пишется также как Эрлингсхаузен.

3. Каспар Хенненбергер (Kaspar или Caspar Henne(n)berg(er), 1529 — 1600) — немецкий историк, картограф, окончивший университет в Кёнигсберге и, начиная с 1554 года, служивший лютеранским пастором в кирхах в Домнау (сейчас Домново Калининградской области), Георгенау (Рощино), Мюльхаузене (Гвардейское). С 1590 года был священником при лёбенихтском госпитале в Кёнигсберге.

4. Симон Грюнау (Simon Grunau, ок. 1470 — 1530 или 1537) — доминиканский монах и хронист, написавший «Прусскую хронику» и составивший  прусско-немецкий словарь. Современными исследователями достоверность многих сведений, изложенных в «Прусской хронике», подвергается сомнению.

5. Генрих фон Реден (Heinrich von Reden, 1510 — 1569) — уроженец Данцига, купец. В период между  1553 и 1556 года написал иллюстрированную «Хронику Пруссии». В «Хронике» имеется много ошибок как в датировках, так и в иллюстрациях, выполненных, вероятнее всего, не самим автором и отличающихся качеством исполнения в разных копиях.

 

 

Благодарим за помощь в переводе Наталью Раченкову, Евгения Дворецкого, Сильвию Летых, Манфреда Груна, Дануту Тиль-Мелерску.

 

 

 

Пивоварение в округе Хайлигенбайль

Пивоварение в округе Хайлигенбайль

Во втором томе «Полной географии» немецкого географа и историка Иоганна Гюбнера (1668-1731), описывающей Данию, Норвегию, Швецию, Пруссию, Польшу, Россию, Венгрию, Турцию, Азию, Африку, Америку и «другие неизвестные страны» (Vollständige Geographie, Von Dänemarck, Norwegen, Schweden, Preußen, Polen, Rußland, Ungarn, Türckey, Asia, Africa, America, und von den unbekannten Ländern), изданном в Гамбурге в 1736 году, в разделе «Бранденбургская Пруссия» в главе «Натангия» есть небольшая заметка, посвящённая «старинному городу» Хайлигенбайль, заканчивающаяся фразой: «[В городе] имеется хороший хлеб и хорошее пиво» (Es ist da gut Brodt und gut Bier). Думается, если даже в Гамбурге было известно о «хорошем пиве» из Хайлигенбайля, то напиток и впрямь был недурён.

Мы уже отмечали, что первое пиво на территории Восточной Пруссии варилось в замках Немецкого ордена. С появлением на отвоеванных рыцарями у пруссов землях городов стало появляться также и монастырское пиво, и пиво, сваренное бюргерами этих самых основанных орденом городов.

Таким образом, исторически первое пиво, сваренное на территории округа Хайлигенбайль (сам крайс Хайлигенбайль возник как административная единица только в 1819 году), было пивом из замка Бальга. Именно этот замок, основанный рыцарями на месте прусского укреплённого городища Хонеда в 1239 году, в дальнейшем стал опорной базой для завоевания Самбии, Вармии и Натангии. Замковая пивоварня, по всей видимости, находилась на первом этаже узкого двухэтажного флигеля, располагавшегося со стороны залива Фришес (сейчас Калининградский, или Вислинский залив). Именно комтуры замка Бальга, который начиная с 1250 являлся не только их резиденцией, но и местом заседания конвента, и выдавали поселениям немецких колонистов, прибывавших на прусские земли, городские права. Так было и в 1301 году, когда кульмское городское право получило селение Хайлигенштадт (Хайлигенбайлем город стал называться только в 1344 году), возникшее в 1272 году.

пивоварение в крайсе хайлигенбайль
Пивная пробка пивоварни Артура Бедарфа, Цинтен.

В 1313 году городом стало и селение Цинтен (сейчас Корнево). Поскольку пиво в средние века, без преувеличения, было для населения «и первым, и вторым, и компотом», любой горожанин и свободный крестьянин мог без специального на то разрешения варить так называемое «столовое пиво» (Tafelbier) — практически не содержавшее алкоголя легкое пиво — для собственных нужд в необходимых количествах. При этом продавать такое пиво было запрещено. Правом варить пиво, и не только столовое, а вполне себе даже хмельное, а затем и продавать его, имели, в порядке очереди, горожане, а также аристократы — владельцы имений и больших земельных наделов. Последние, правда, часто право варить пиво отдавали на откуп трактирщикам, либо строили трактиры и сдавали их в аренду вместе с правом варить и продавать пиво. Свои трактиры имел и Тевтонский орден. Орденскими трактирами также управляли арендаторы, обязанные за это уплачивать владельцу определённую плату (так называемый чинш) деньгами или произведённым продуктом.

Дефицит пива мог иногда приводить к весьма неожиданным последствиям: к примеру, во время Войны всадников (война Тевтонского ордена с Польшей 1519 — 1521 годов) гарнизон Бальги, состоявший из наёмников, чуть не поднял бунт из-за того, что имелись задержки с выдачей положенного количества пива. О недовольстве солдат командующий гарнизоном 17 августа 1520 года уведомил самого великого магистра ордена.

Но обычно пива всё же хватало. Более того, зачастую применялись административные меры для того, чтобы продавалось пиво, сваренное в пивоварнях, принадлежащих ордену или аристократу — трактирщиков просто обязывали приобретать пиво с этих пивоварен. И благо было, если оно было приличного качества.

Трактир в селении, расположенном рядом с замком Бальга, известен с 1447 года. Во время расцвета ордена процветал и трактир. В 1536 году, после нескольких десятилетий упадка, первым протестантским епископом Замланда Георгом фон Полентцем трактир был пожалован некоему чиновнику окружного суда Георгу Тило вместе с правом винокурения. Во избежание конкуренции в селении запрещалось открывать второй трактир. Владельцу трактира также жаловалось право свободного вылова рыбы для собственных нужд в заливе Фришес с помощью 15 садков. Трактир имел также право, помимо замкового пива, ежегодно продавать 12 бочек пива, купленного на стороне, уплатив при этом за каждую бочку налог в размере 2 шкотов*.

В прибрежном селении Кальхольц (сейчас не существует), на северо-северо-восток от Бальги, трактир известен с 1523 года. Трактирщику также давалось право на бесплатную рыбалку в заливе с помощью садков и сетей, заготовку дров и строевой древесины, а также передавался в пользование луг для сенокоса. Ежегодный чинш составлял 9 марок. Видимо, со временем рыбаки, желающие пропустить по кружечке пенного, поместиться в этом трактире уже не могли, поскольку в 1536 году некий Лоренц Симон получил право открыть в Кальхольце второй трактир. Как и первый трактирщик, он был обязан продавать 3 бочки государственного пива, а также исполнять обязанности по доставке официальной почты.

С 1431 года существовал трактир в селении Волитта к востоку от Бальги. В нём разрешалось торговать пивом и едой. За чинш в 5 марок трактирщик имел право ловить рыбу, держать 8 голов крупного рогатого скота и получал в пользование сенокос площадью 2 моргена**. При этом никакой другой трактир не мог быть открыт по дороге между Волиттой и Бальгой. Рыбакам из Фрауенбурга (сейчас Фромборк, Польша), ловившим рыбу в этих местах, предписывалось пить пиво лишь в этом трактире или в трактире Бальги.

Трактир Рензекруг (кстати, трактир по-немецки — круг, а трактирщик — крюгер, так что населённые пункты, оканчивающиеся на «-круг» свое название получили, скорее всего, от трактира, который когда-то находился на их месте, ну а фамилия Крюгер в германоязычных странах встречается довольно часто) возле имения Рензегут (сейчас не существует) в 1387 году сдавался за чинш в 4 марки и половину штейна***  воска «для изображений Богоматери в замке Бальга» (из воска делали свечи, которые должны были постоянно гореть возле статуй Богоматери в замковой церкви). Между этим трактиром и селением Феддерау (сейчас не существует) в одну сторону, а также не далее полумили от Хайлигенбайля в другую, не должно было быть никакого другого трактира.

В конце XVII века в районе Бальга имелось 24 государственных трактира (и это не считая трактиров, принадлежавших знати). Трактирам разрешалось варить пиво самостоятельно, приобретать его у городских пивоваров, но по-прежнему предписывалось реализовывать официальное пиво с замковых пивоварен Бальги и Бранденбурга (сейчас Ушаково). Помимо пива разрешалось торговать вином и медовухой.

Более или менее доходными являлись трактиры, стоявшие на оживлённых дорогах или в крупных деревнях. Но даже и здесь владельцам приходилось заниматься сельским хозяйством или рыбной ловлей, чтобы прокормиться. Трактиры, которые не справлялись с продажей обязательного объёма официального пива или с выплатой чинша, могли быть наказаны штрафом, либо даже отданы в управление иному арендатору.

В своих собственных интересах трактирщики заботились о том, чтобы не было нелегальной конкуренции. В 1686 году трактирщик в Шёнлинде (сейчас Краснолипье, Польша) жаловался на местного шульца (старосту) за то, что тот вместе с несколькими жителями деревни пил не его пиво, а привезённое из Хайлигенбайля, которое было лучше по качеству.

В 1712 году некий бауэр из Грунау (сейчас Гроново, Польша) был оштрафован на 12 марок за то, что вместе со своими работниками выпил бочку хайлигенбайльского пива. За похожий проступок аж на 100 марок были оштрафованы помощники рыбаков из Альт-Пассарге (сейчас Стара Пасленка, Польша) — они предпочли официальному пиву пиво из Хайлигенбайля.

Продажа «стороннего» пива разрешалась только, если посетители заказывали сначала пиво официальное, либо если трактир посетили знатные особы.

Помимо конкуренции между пивом, сваренным на государственных пивоварнях, и цеховым пивом, сваренным в городах, ожесточённая борьба за рынок сбыта шла и между самими городами. В XVI веке пивовары-цеховики из Хайлигенбайля, коих было больше 100 (напомним, что нужно различать цеха, имевшие отношение к производству пива: как правило в городе существовал цех пивоваров, в который входила городская знать, и которые имели право варить и продавать пиво,  но при этом сами его члены отношения к производству не имели, так как непосредственно пиво варили наёмные пивовары-мастера, у которых также мог быть свой цех), боролись с экспансией своих коллег из Браунсберга (сейчас Бранево, Польша), который с 1461 находился под польской короной. В обновлённых городских правах Хайлигенбайля от 10 сентября 1560 года даже имеется упоминание о «удушающей конкуренции соседнего Браунсберга».

Экономическая война между Хайлигенбайлем и Браунсбергом шла на протяжении всего XVI века. Часто крестьяне окрестных деревень контрабандой продавали выращенное ими зерно покупателям из Браунсберга, соответственно, создавался его дефицит в Пруссии, что приводило к недостатку сырья для местных пивоваров. Хайлигенбайльские цеховики жаловались на то, что владельцы многих трактиров предпочитали закупать пиво в Браунсберге, а не у них. В 1590 году пивовары жаловались на то, что в городе подпольно варят пиво даже ремесленники, не имеющие на это права. В итоге, в 1597 году новые городские права, подтверждённые в 1614 году, дали право варить пиво практически всем жителям Хайлигенбайля.

При всём при этом, хайлигенбайльское пиво всё же было отменного качества и пользовалось заслуженным спросом. Ещё в орденские времена келари нескольких окрестных замков покупали для нужд братии цеховое пиво из Хайлигенбайля. 21 декабря 1407 года за 11 марок были приобретены две бочки «Heyligenbylisch byers»  и за 8 шиллингов отправлены в Ковно (Каунас). В начале марта 1438 года в подвалах Кёнигсбергского замка хранились по три бочки данцигского и хайлигенбайльского пива, а также две бочки кёнигсбергского пива. В 1440 году замковые запасы составляли четыре бочки пива из Хайлигенбайля и шесть бочек пива из Кёнигсберга.

Есть предание, что великий магистр тевтонов Конрад фон Эрлихсхаузен (1441 — 1449) отправил двух братьев-рыцарей по орденским землям, наказав им пробовать в разных местах пиво, а потом доложить ему, где какое пиво варят. Посланцы ездили по разным, большим и малым городам Пруссии, пробуя хмельной напиток, а чтобы не запутаться, они давали пиву разные названия. Так, к примеру, кёнигсбергское пиво стали называть Saure Maidt — «Кислая дева». Браунсбергское пиво назвали Stürzen Kerlen — «Падающие детины». Хайлигенбайльское же пиво получило прозвище Gesalzen Merten — «Солёный Мертен». Возможно по той причине, что братья попробовали его в день Святого Мартина (11 ноября), а, возможно, и от того, что для варки местного пива использовался источник с солоноватой  водой, а Мартина-Мертена добавили для красного словца.

В 1690 году хайлигенбайльскими пивоварами было произведено 624 варки, принесшие городу неплохой доход. Около 1710 года в Хайлигенбайле насчитывалось около 150 домов, имевших право варить пиво, из которых треть пользовались этим правом каждые шесть недель. «Гезальцен Мертен» пили не только горожане и жители округи. Пиво отправляли в Данциг, Западную Пруссию, Померанию, эскортировали в Польшу.

 

пивоварение в округе хайлигенбайль
Полная коллекция пивных пробок пивоварен Хайлигенбайля (23 штуки) и Цинтена. Из собрания городского музея г. Мамоново.

 

Спустя век с небольшим, в 1819 году, когда Хайлигенбайль получил статус окружного центра, ситуация с пивоварением начала меняться. Несмотря на то, что некоторые бюргеры, невзирая  на в целом невысокие цены на пиво, продолжали его варить, они уже не были замкнутой группой, обладавшей этой привилегией. К тому моменту уже несколько лет как были отменены цеховые ограничения на производство и действовал закон, по которому любому желающему разрешалось заниматься любым видом предпринимательской деятельности после уплаты им определённого налога. Начался период постепенного упадка цехового пива. На смену ему пришло пиво заводское.

 

пивоварение в округе хайлигенбайль
Здание бывшей пивоварни Св. Георгия. Май 2020 г.

 

В начале второй половины XIX века в городе насчитывалось два пивных завода. Первый — Klosterbrauerei (Монастырская пивоварня) —  был основан в 1865 году выходцем из Мариенвердера меннонитом  Эдуардом Пеннером и получил своё название от монастыря августинцев, находившегося в Хайлигенбайле с 1372 по 1520 год недалеко от восточных городских ворот. Пивом из этой пивоварни угощали в ресторане отеля «Haus Wiens». Второй завод построил Вильгельм фон Заукен, пивовар из селения Клинш (округ Данциг). Он располагался на Бадерштрассе и носил название St. Georgsbrauerei (пивоварня Св. Георгия). В 1867 году пивоварня Св. Георгия перешла в руки Рудольфа Куосбарта.

 

Слева пробка Монастырской пивоварни (владелец Густав Эдуард Пеннера), справа — пробка пивоварни Св. Георгия (владелец Рудольф Куосбарт).

 

Но относительно небольшие пивоварни Хайлигенбайля и Цинтена не могли конкурировать с крупными кёнигсбергскими производствами «Понарт» и «Шёнбуш», принадлежавшими семейству Шиффердеккеров, и массово выпускавшими неплохое пиво по сравнительно низкой цене. Некоторое время они переходили из одних рук в другие, пока постепенно не обанкротились.

 

пивоварение в округе хайлигенбайль
Подвалы бывшей Монастырской пивоварни. Май 2020 г.

 

В Цинтене в 1930-е годы находился филиал (возможно, только дистрибуторский) пивоварни «Шёнбуш».

 

 

___________________

 

 

Примечания:

* Шкот (или скот) — денежная единица, равная 1/30 марки

** Морген — мера площади, равная примерно 0,56 га

*** Штейн — мера массы, равная примерно 15,2 кг

 

 

 

Источники:

Emil Johannes Guttzeit Balga (история селения Бальга на сайте balga.de)

ahnen-forscher.com/kirchspiel-balga

Carsten Fecker Das Bier im Kreis Heiligenbeil. — Heimatblatt des Kreises Heiligenbeil, #46, 2001.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инстербургское пивоварение в воспоминаниях

Инстербургское пивоварение в воспоминаниях

По воспоминаниям госпожи Маргариты Фенварт, урожденной Бернеккер, дочери одного из основателей «Богемской пивоварни» Бернеккера, ее отец, Эдуард Бернеккер, вместе со своим братом Генрихом, в 1875 году основали пивоваренное предприятие. Оно было самым большим в Инстербурге. Его обширный и ухоженный сад занимал площадь в шесть моргенов (morgen — прусская мера площади, примерно 0,6 га. — admin). К радости прохожих по нему гордо расхаживал великолепный павлин. Незадолго до постройки на его месте жилого массива «Königsecke» (Королевский угол, сейчас дом в виде буквы П на ул. Спортивной. — admin) в нем был проведен провинциальный певческий фестиваль. Пивоварня процветала, но когда скончался Генрих Бернеккер, его брат создал из пивоварни акционерное общество и переехал со всей семьей в Берлин.

Малые пивоварни до Первой мировой войны располагались на Цигельштрассе (ул. Победы), на углу Кёнигсбергерштрассе (ул. Калининградская), напротив районного суда на Герихтшрассе (ул. Дачная) и на Прегельштрассе (ул. Прегольская).

После Первой мировой войны пивоваренные заводы Инстербурга были выкуплены пивоваренным концерном «Рюкфорт» (Rückforth). В ходе рационализации — как сказали бы сегодня — этот концерн остановил в 1923 году производство на предприятиях, находившихся на Шлоссштрассе и Цигельштрассе.

Выведенный было из эксплуатации «Богемский пивоваренный завод», однако, был значительно расширен и остался единственным пивоваренным предприятием в Инстербурге, сменив свою торговую марку на «АО Городская пивоварня» (Bürgerliches Brauhaus AG). Директор Вернер Бонов.

Отдельно стоит остановиться на таком необходимом и обязательном для пивоварни моменте, как ледник и охлаждение.

Каждая из трех инстербургских пивоварен располагалась поблизости от водоема, из которого могла пополнять свои запасы льда. Так возле пивоваренного завода на Цигельштрассе находился Гафенский пруд, пивоварня на Шлоссштрассе находилась рядом с Замковым прудом, а «Богемская пивоварня» возле реки Ангерапп. Хотя вышеупомянутые предприятия имели собственные устройства по производству искусственного льда, все же натуральная добыча в тогдашних условиях была экономически более выгодна.

Когда заготовщики со своими пилами и длинными баграми выходили на лед, это становилось настоящим событием для инстербургской детворы. Огромными пилами они слаженно прокладывали каналы во льду, зачастую толщиной в один метр. Их коллеги, длинными баграми подтаскивали льдины к ледовому подъемнику или тащили их по Замковому пруду к месту погрузки около кафе «Зеленая Кошка». Дальше лед доставлялся на санях в производственные подвалы. Особенно интересными были ледовые подъемники, по которым с пруда или реки Ангерапп в подвалы пивоварни поднимали ледовые глыбы. За этим процессом, закоченев до самых ног, наблюдали не только мы, дети, но и множество взрослых. Так позади основного здания «Городской пивоварни» к реке был проложен желоб, по которому цепями с крюками на конце затаскивался нарубленный лёд в помещения пивоварни.

 

инстербургское пиво
Заготовка льда для «Богемской пивоварни».

 

Директор Бонов пишет, что полученный таким образом натуральный лед использовался исключительно для охлаждения производственных помещений. Искусственный же лед поставлялся клиентам в брусках. В те времена пивоварня сдавала в аренду свои холодильники. Это были настоящие монстры, охлаждавшиеся за счет ледяных блоков. По этой причине бутылочное пиво всегда оставалось прохладным. Солидные рестораны имели собственные подвалы, снабжавшиеся искусственным или природным льдом. В теплое время года по городу курсировали специальные автомобили-рефрижераторы, призванные утолить жажду любителей прохладного пива.

А вот что пишет о производстве пива и его сортах последний директор «Городской пивоварни» Вернер Бонов:

Основным сырьем для пива был и остается ячмень. Он измельчался, замачивался от 2 до 3 дней, и отправлялся в варочный цех. Там стояли большие сусловарочные котлы, в которых производилось добавление хмеля и дрожжей. В хмелеотделителе горячее сусло отделялось от лишнего хмеля (так, чтобы пиво не получилось слишком горьким). Из варочного цеха сусло перекачивалось в бродильный резервуар. Во время хранения в этом резервуаре происходило брожение и превращение в спирт. На своем пути через различные чаны, котлы и другие сосуды сусло постоянно контролировалось лабораторией. Успех готового продукта конечно же зависел в значительной степени от квалификации и опыта самих пивоваров. Как только достигалась правильная степень брожения сусло перекачивалось в танки лагерного отделения для хранения и там за ним тщательно наблюдали — пока оно дозревало.

 

bier tonne инстербургское пиво
Тарный цех «Городской пивоварни»

 

Заполнение бочек и бутылок производилось машинным способом. Предварительно бутылки и бочки промывались в специальном месте, высушивались и — если это касалось бочек — ремонтировались, подновлялись, окрашивались и т.д. Пиво потребителю с завода поставлялось только в чистой посуде.

Касаемо объема производившегося пива — «выпуска» — Вернер Бонов приводит следующую информацию: В 1925 году производилось 28000 гектолитров пива и около 4000 гектолитров минеральной воды. В последний год выпуска (1944) было — несмотря на военные ограничения — уже 62000 гектолитров пива и приблизительно 13000 гектолитров минеральной воды.

Собственные транспортные средства, гужевые и моторизированные, загружались ящиками и бочками с ленточного конвейера, после чего продукция отправлялась заказчикам.

 

Brauerei_Lieferwagen инстербург городская пивоварня
Доставка продукции до потребителя осуществлялась автотранспортом

 

Наряду с известным «Инстербургским двойным пивом» «Городская пивоварня» производила экспортное пиво и бокбир (Bockbier — разновидность немецкого крепкого пива. Прим. Переводчика), коричневое пиво (Braunbier — сорт пива верхового брожения. Прим. Переводчика), а также пастеризованное солодовое пиво (Malzbier — слабоалкогольное или безалкогольное пиво. Прим. Переводчика), так называемое «Санитарное», с добавлением железа. Последнее поставлялось в больших количествах в районную Женскую клинику на Аугусташтрассе. Производство вкусной минеральной воды было другой процветающей отраслью пивоварни.

Как подчеркивает директор Бонов — и посетители пивоварни могли в этом убедиться лично — инстербургская «Городская пивоварня» была снабжена по тем временам самыми передовыми устройствами и оборудованием, создававшими, наряду с профессиональным персоналом, наилучшие условия для выпуска высококачественной продукции.

Хмель поставлялся из Нюрнберга и Тетнанга.

Bürgerliches Brauhaus AG инстербург городская пивоварняМонтаж системы охлаждения «Рюкфорт» позволил заводу стать независимым от климатических изменений, что положительно сказалось на продажах пива. В 1911/12 гг. было продано уже 32600 гл, в 1912/13 гг. – 34600 гл., а в 1913/14 около 35000 гл. В течение этого периода «Городская пивоварня» стала крупнейшим производителем пива в городе. Кризис Первой мировой войны компании удалось преодолеть за счет присоединения в 1917 году завода Bruhn & Fröse в Инстербурге (производившего баварское пиво с 1890 г.) и пивоваренного завода Böhmisches Brauhaus (который находился на ул. Заводской) в 1918 году. Благодаря использованию квот «Городская пивоварня» получила право выпускать ежегодно 62000 гектолитров пива. В 1921 году большинство акций приобрел концерн «Рюкфорт» из Штеттина (сейчас Щецин), ставший владельцем компании. В период с 1917 по 1923 год уставной капитал предприятия увеличился до 357000 марок, а с 1924 года он составлял уже 880000 марок, в 11000 акциях по 80 марок каждая. Основными пивными брендами в межвоенный период были Insterburger Doppelpils, Insterburger Pilsener и Insterburger Münchener. В тридцатых годах ассортимент был увеличен за счет Insterburger Schloßbräu. Кроме того, завод выпускал минеральную воду и лимонад. Расположенная на территории солодовня ежегодно производила 25000 центнеров солода.

Директор Бонов постоянно заботился о том, чтобы использовать любую возможность улучшить условия жизни своих работников. С его подачи была официально зарегистрирована организация по выдаче пособий нуждающимся. В случае потери работоспособности или при достижении пенсионного возраста работникам выплачивалась сумма в 100 рейхсмарок в месяц. Главным требованием был стаж работы не менее 10 лет. Всем сотрудникам выплачивались отпускные. Рабочие и служащие получали рождественскую премию уже 10 декабря. Ради проведения праздника освобождалась солодовня. Там сотрудники вместе с членами своих семей рассаживались за празднично накрытыми столами. «Старик» (как называли тогда еще совсем не старого директора Бонова) обращался к ним с краткой речью. Дети зачитывали наизусть свои маленькие рождественские стишки и получали подарки, тогда как жены тянули жребий, разыгрывая между собой продукты и кухонные принадлежности (разумеется бесплатно). На рождественских вечеринках, устраивавшихся на пивоварне всегда было очень по-домашнему и все это чувствовали, потому что это была одна большая семья.

И посему не могло быть иначе, что когда партийная организация потребовала заменить «масона» Бонова, все сотрудники компании, включая производственный совет, заступились за своего «Старика». И «Старик» остался…

Он оставался с ними до 15 часов 20 января 1945 года, когда его оставшиеся работники, 33 мужчины и 8 женщин — собрали вещи и ушли еще до того, как пришли русские войска. Вопреки всему он не растерял своего чувства юмора, снова и снова воодушевляя павших духом. Его спутники тоже иногда горько шутили. Отважные странники после первых десяти километров пути назвали его «дорожным референтом», через 14 дней он стал «уличным экспертом», и, наконец, был назначен «километровым Германном». Он охотно рассказывает об этом и сегодня. Лишь о своих глубоких переживаниях он ничего не говорит.

Когда по улицам разносится сладковатый аромат солода с мюнхенских пивоварен, я вижу призрак крестьянской телеги, громыхающей по улицам Инстербурга и везущей «пивную дробину» — питательные остатки пивоваренного ячменя. Так пахло когда-то вдоль всей Гинденбургштрассе…

 

Burgerliches Brauhaus AG FA Frisch
Черняховск. Здание бывшей «Городской пивоварни». 2015 год.

 

 

 

(источник: Insterburger Brief №№ 01-02, 1964)

Перевод — Евгений Стюарт

 

 

 

Frisch Insterburg
Пивной бочонок пивоварни Ф.А. Фриша

 

bottles of Burgerliches-Brauhaus Insterburg
Пивные бутылки и ящик «Городской пивоварни». Из коллекции Н. Троневского.

 

черняховск инстербургское пиво
Желоб для льда у здания бывшей «Городской пивоварни». 2015.

 

Aktie Burgerlisches Brauhaus Insterburg
Акция номиналом 100 рейхсмарок Акционерного общества «Городская пивоварня» Инстербург. Выпуск март 1929 года.

 

 

 

Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть I.

Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть II.

Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть III.

Инстербургское пиво

 

 

 

Инстербургское пиво

Инстербургское пиво

Как уже говорилось ранее, первое пиво на землях, захваченных Немецким орденом в Пруссии, варилось в замковых пивоварнях для братии и челяди. Вот и пиво, сваренное в пивоварне замка Инстербург, положило начало истории хмельного напитка, вкус которого позже по достоинству оценили не только инстербуржцы, но и жители других городов и стран.

Право на пивоварение Инстербургу было пожаловано курфюрстом Георгом Вильгельмом вместе с городскими правами. До этого местные жители получали пиво из замковой пивоварни, а также из Кёнигсберга, Велау и Фридланда. На основании городского права каждый горожанин при определённых условиях (подробнее о праве варить пиво в городе смотри здесь) за небольшой налог мог самостоятельно ежегодно сварить 16 бочек пива  (прусская пивная бочка (нем. Tonne) составляла 110 литров; несложно подсчитать, что в год можно было сварить чуть менее 1800 литров пива. — admin).

В середине XVIII века право варить пиво имели около ста инстербургских бюргеров.

инстербургское пиво
Инстербургское двойное пиво

Среди многих сортов пива, которые варились в городе, самым популярным было “Инстербургское двойное пиво” (Insterburger Doppel Pils), оно же было самое крепкое. Стоимость пива определялась ценой ячменя и менялась каждые полгода. Если обычное пиво стоило 7-9 пфеннигов за штоф (Stof — чаша, мера объёма жидкостей, примерно 1,15 л; 96 штофов составляли пивную бочку. — admin) , то “Инстербургское двойное” стоило в два раза дороже.

Хронист Луканус дает следующую характеристику «Инстербургскому двойному пиву»: «По вкусу это самый лучший напиток, который где-либо можно найти. Двойное пиво «Циннобер» (нем. киноварь) обладает такой силой и крепостью, что если его подогреть в чашке и поджечь бумагой, то оно будет гореть, как водка. Некоторые употребляют его маленькими порциями, как лекарство. Оно отправляется тоннами в Польшу и другие страны».

Помимо «Инстербургского двойного пива», варили и другие сорта. Так, например, был сорт «Санитетсброй» (Sanitätsbräu) — лечебное пиво с содержанием железа, подслащенное рафинадом, с малым содержанием алкоголя для больных, малокровных и выздоравливающих. И, конечно же, «Замковое пиво» (Schloßbräu).

Высокое качество инстербургского пива определялось прекрасной водой. В отчёте, составленном после исследования воды во всех немецких округах, вода в Инстербурге оказалась в верхних строках списка. По воспоминаниям последнего директора инстербургской «Городской пивоварни», Вернера Бонова, вода бралась прямо из реки Ангерапп (сейчас Анграпа). Естественно, вода сначала фильтровалась. Вернер Бонов вспоминает, что высокое качество производившегося на его предприятии пива, помимо воды, основывалось и на особом способе обработки солода на собственной солодовне. Все фазы соложения и пивоварения постоянно и тщательно контролировались современной лабораторией.

 

пиво инстербурга
Пивные этикетки самых популярных сортов инстербургского пива: «Двойное», «Бокбир», «Санитарное» и «Замковое».

 

На рубеже XIX-XX веков в Инстербурге существовали три крупных пивоваренных предприятия:

 

Deutsches Brauhaus Bruhn & Fröse («Немецкая пивоварня Брун и Фрёзе» на Цигельштрассе (сейчас ул. Победы), позднее получившая название «Немецкая пивоварня» (Deutsches Braühaus, директор Вундерлих, главный пивовар Тройтлер). В разные годы предприятие существовало под следующими названиями (по дате окончания производства/существования):Deutsches Brauhaus Bruhn & Froese Insterburg пиво инстербурга

Braunbierbrauerei R. Fröse — 1865

Deutsches Braühaus Bruhn & Fröse — 1890

Braunbierbrauerei Heinrich Fröse — 1894

Braunbierbrauerei R. Fröses Söhne — 1908

Bürgerliches Brauhaus AG Abt. Deutsches Brauhaus Bruhn & Fröse — 1920

 

 

 

Bürgerliches Brauhaus F.A. Frisch («Городская пивоварня» Ф.А. Фриша (директор Вильгельм Кальхер), на Шлоссштрассе, за замком, рядом с виллой Брандеса). В разное время носила называния:

Bayerische Bierbrauerei F.R. Volkner — 1855Buergerliches Brauhaus F.A. Frisch Insterburg инстербургское пиво

Bayerische Bierbrauerei Fr.A. Frisch — 1896

Bürgerliches Brauhaus AG vorm. F.A. Frisch — 1925

Bürgerliches Brauhaus AG — 1945

 

 

 

Böhmisches Brauhaus J.H. Bernecker («Богемская пивоварня» Бернеккера, располагавшаяся на обрывистом берегу реки Ангерапп).

Böhmisches Brauhaus J.H. Bernecker — 1875

Böhmisches Brauhaus AG — 1896

 

 

По данным адресной книги Инстербурга за 1892 год пивоваренный завод будущей «Городской пивоварни» был основан в 1850 году. Ф.А. Фриш купил его в 1870 году и перестроил под производство баварского пива. 15 апреля 1876 года состоялась первая варка, а 1 июля этого же года было продано первое пиво.

До 1890 года в Инстербурге работало только два пивоваренных завода низового брожения. Это были Bürgerliches Brauhaus F.A. Frisch (Городская пивоварня Фриша) и Böhmisches Brauhaus (Богемская пивоварня). Остальные городские пивоварни варили так называемый сорт «Braunbier» верхового брожения.

 

Boehmisches Brauhaus Insterburg 1900
Богемская пивоварня. 1900 год.

 

В 1885 году обе пивоварни выпустили 24 466 гектолитров пива, в 1886 году — 28 452 гл,  в 1887 году — 27 500 гл. В 1889 году годовой объем производства пива составлял 35 130 гл, а в 1890 уже 41 100 гл. За этот же период производство четырех пивоварен верхового брожения оставалось неизменным и колебалось в пределах 10 000 — 11 000 гл.

 

Bürgerliches Brauhaus WWI инстербургское пиво
Городская пивоварня перед Первой мировой войной. В правой части фото видна вилла Брандес.

 

В 1891 году «Городская пивоварня» Инстербурга произвела 11 000 гл пива, несмотря на то, что была самой маленькой пивоварней города. Часть продукции продавалась в бутылках. В том же году, благодаря стараниям мастера пивоварения Вильгельма Кальхера, завод был модернизирован фирмой Burkhardt & Ziesler из Хемница.

В 1896 году пивоварня стала акционерным обществом под названием Bürgerliches Brauhaus AG с уставным фондом в 350000 марок. Его руководителем стал всё тот же Вильгельм Кальхер. Управление располагалось на Беловштрассе, 6 (во времена III рейха улицу переименовали в Браурейштрассе). Пивоваренный завод был оборудован паровыми котлами.

Если в конце 1890-х годов производство пива колебалось на уровне 16000-18000 гл, то в начале 1900-х оно увеличилось до 22000-23000 гл.

Пивоварня занимала площадь в 23950 квадратных метров, из которых 4851 квадратный метр были застроены. «Городская пивоварня» имела склады в Гумбиннене (сейчас Гусев), Эбенроде (Нестеров), Эйдкау (Чернышевское), Велау (Знаменск), Тапиау (Гвардейск), Ангераппе (Озёрск), Лике (Элк), Тройбурге (Олецко), Скайсгиррене (Большаково) и других городах Восточной Пруссии.

 

Unterhaberberg
Представительство инстербургской «Городской пивоварни» в Кёнигсберге находилось на Унтерхаберберге. Начало ХХ века.

 

Перед Второй мировой войной в «Городской пивоварне» работало около 180 сотрудников. В годы войны их число значительно уменьшилось, хотя производство пива не прерывалось.

В разные годы в Инстербурге существовали различные небольшие пивоваренные заводы и предприятия: Insterburger Genossenschaftsbrauerei eGmbH, Braunbierbrauerei Fr. Techler, Bayrische Bierbrauerei C.Thomas, Braunbierbrauerei Rud. Stahr и другие.

В конечном счете, в 1917-1920 годы все пивоварни были поглощены или присоединены к «Городской пивоварне» Инстербурга, под эгидой и торговой маркой которой выпускались сорта пива других пивоваренных заводов вплоть до 1945 года.

 

 

 

 

(по материалам сайта chernyachovsk.com)

 

 

Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть I.

Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть II.

Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть III.

Инстербургское пиво в воспоминаниях

Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть III.

Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть III.

 

 

Мало сварить пиво, его ещё нужно продать. Поговорим о том, как была организована торговля пивом в городе в XV-XVIII веках.

 

 

 

Торговля пивом в городе

 

Правила торговли пивом в  в разных городах Пруссии отличались друг от друга.

К примеру, в Домнау (сейчас Домново Калининградской области), получившему городские права в 1400 году (подтверждены в 1480-м), среди прочих, горожане имели следующие привилегии: право содержать 7 корчем и 4 мясные лавки; заповедную милю для корчем и ремёсел; право продавать пиво на ярмарках, запрет розничной торговли для приезжих (кроме ярмарочных дней).

Город Пройссиш Эйлау (сейчас Багратионовск Калининградской области) являлся когда-то лишкой (лишка, лишке, лиска — селение в Пруссии, обычно располагавшееся возле замка, населённое ремесленниками и имевшее корчму), возле которого в 1325 году был построен замок Эйлау. Старейшая дошедшая до нас привилегия (1348 год) была пожалована селению комтуром Бальги. Грамота жалует 12 местным корчмарям земельные угодья на основе кульмского права, и даёт право продавать не только пиво, но и товары повседневного спроса — мясо, муку, хлеб, рыбу. До 1585 года поселение не имело городских прав. Граждане обратились к герцогу Георгу Фридриху с прошением о предоставлении общине городского права. Лишка в прошении именуется уже «городком», а из 12 трактиров в распоряжении жителей осталось лишь 8. Оставшиеся 4 принадлежали герцогу. Жители выразили готовность ежегодно платить корчемный сбор и просили передать им 4 герцогские корчмы. Пользование этими корчмами предполагалось поочередно владельцами земельных участков. Владельцы целого участка (размер его не указан) хотели бы варить пиво на продажу раз в 4 недели и уплачивать за это корчемный сбор в 3-4 марки, а владельцы половины участка — раз в 6 недель при двух марках сбора. Жители также просили позволить им построить общественные солодовни и пивоварни, а также еженедельно устраивать рынок. Владельцы остальных 8 корчем могли продолжать свою деятельность как и прежде.

30 ноября 1585 герцог выдал долгожданную грамоту, в которой просьбы были удовлетворены. Город получил обыкновенное городское право и право на еженедельный рынок, на ярмарку и прочее, в соответствии с их вилькюрами (вилькюр — правовой акт, изданный городским самоуправлением). Городу передавались 4 корчмы на предложенных жителями условиях, корчемный сбор устанавливался в 3 марки с целого участка, и 1,5 марки с половинного. Права городских корчмарей оставались в силе. Горожанам разрешалось построить за свой счёт солодовню и пивоварню, а герцогскому лесничему предписывалось поставлять для нужд пивоварения дрова и лесоматериал наравне с местными корчмарями.

В Эльбинге XVI века торговать оптом пивом членам цеха пивоваров было запрещено. В корчмах пивом торговали лишь в розницу, наливая за раз не более штофа (1,4 л). Интересно, что в торговле пивом важную роль играли тут члены цеха носильщиков, которые оказывали не только транспортные услуги, но и занимались оптовой торговлей спиртными напитками.

По закону от 1636 года торговать пивом могли лишь жители Эльбинга. С продаваемого пива в казну города платился налог. Часто трактирщики брали пиво в кредит, становясь должниками поставщиков. Магистрат запрещал менять поставщиков пива до полной отплаты долга за поставленное пиво, как и покидать город. Розничной продажей пива часто занимались сами производители пива, при этом иногда было так, что в одном доме находилась и пивоварня, и тут же можно было купить пиво в розницу. Оптовые цены на пиво (за бочку), как и розничные (за штоф), устанавливали власти города. Специальные инспектора следили за соблюдением цен на пиво, как и за наливаемые в трактирах объёмы.

Теоретически владельцы питейных заведений имели право выбора поставщиков пива. Но на практике часто возникали споры между производителями пива, некоторые из которых одновременно являлись членами городского совета и пользовались своим положением, лоббируя продвижение своей продукции, особенно в окрестных селениях. В некоторых городах постановлениями городских властей запрещалось принуждать владельцев питейных заведений к покупке пива у конкретного поставщика, давая им право самостоятельного выбора. В Мариенбурге граница между оптовой и розничной торговлей пивом часто была размыта, и производители пива сами продавали свою продукцию. Но независимо ни от чего, во всех городах цены на пиво устанавливали городские власти.

В некоторых городах торговля пивом, так же, как и его производство, давалась жителям города в порядке очереди. На несколько недель в году каждый желающий продавать пиво бюргер становился содержателем питейного заведения. Как правило, первый этаж жилого дома (в лучшем случае), или же большая комната на первом этаже временно превращались в некое подобие паба. Для того, чтобы горожане и гости города могли понять, в каком же из домов в данное время продают пиво, у двери вешалась связка хвороста, а в вечернее время ставилась жаровня с огнём. Такие временные пабы получали право  предлагать своим посетителям лишь пиво (к примеру, в уже упоминавшемся Фишхаузене, дом, имевший право продавать пиво в порядке очереди, обозначался вывеской «Здесь хорошее пиво»). Предоставлять жильё и еду гостям оставалось прерогативой гостиниц и постоялых дворов, которые при этом могли получать право и на торговлю пивом.

 

medieval tawern торговля пивом в городе
Начиная со Средних веков таверны обозначались либо метлой, либо шестом.

 

Право варить пиво, а затем и продавать его в своих домах, являлось символом высокого социального статуса горожанина. Это право передавалось по наследству, вместе с недвижимостью. Если же недвижимость переходила в руки нового хозяина, вместе с ней он мог получить и пивное право. Продажа дома с пивной привилегией чаще всего была вызвана денежными затруднениями хозяина.

Городские власти, имевшие с торговли пивом немалые поступления в казну, часто для розничной продажи пива выделяли подвалы в зданиях городских ратуш.

 

 

tawerne торговля пивом в городе
В разных странах и городах дома, имевшие право в данный момент продавать пиво, отмечались особыми знаками или надписями. Хозяйка такого дома, отмеченного шестом с веником на конце, рассказывает благородному господину  о том, какое отменное пиво может отведать гость в её доме.

 

 

Производство пива в прусских деревнях

 

Существовали проблемы, связанные со снабжением городов продукцией, произведенной в деревнях. Хорошим примером ситуации служат Эльбинг и Данциг. Все окрестные корчмы были обязаны закупать для себя питейную продукцию в городе. Пример Мариенбурга очень специфичен. В каждой деревне на территории Мариенбургской экономии имелась корчма, иногда даже 2-3. В конце XVI века в 64 деревнях Мариенбургской экономии бюргеры Мариенбурга владели 50 корчмами, имея монопольное право снабжать их пивом.

Организация производства пива в имениях и крупных поместьях имела отличия от города прежде всего в том, что и за приготовлением солода, и за процессом варки пива следил один мастер.

Еще одной особенностью деревенского пивоварения было то, что  в некоторых деревнях каждый крестьянин имел право сварить для себя пиво на свадьбу или похороны, а также иные подобные торжества. Чаще всего такое происходило в деревнях, населённых выходцами из Голландии, когда община выкупала право варить и продавать для себя пиво. Были случаи, когда отдельные крестьяне самостоятельно варили пиво на господском оборудовании, оплачивая хозяину его аренду.

Правом варить пиво для собственных нужд обладали крестьяне многих деревень во время сева и жнивья. Некоторые богатые крестьяне покупали индивидуальное право варить пиво. В толькемитском старостве еще во второй половине XVII века жители имели право ежегодно сварить для собственных нужд по три бочки пива в год.

 

 

Mendel Housebook Herttel 1425
Кстати, ещё одним символом пивоварения, а затем и места его продажи, была шестиконечная звезда. Никакого отношения к Могендовиду она не имела. Гексаграмма являлась всего лишь охранительным символом, который был известен с древности. На некоторых изображениях можно увидеть в качестве символа пивоварения также и пентаграмму, и ворота. Изображение брата Херттеля из так называемой «Домовой книги Менделя». Нюрнберг, 1425.

 

 

 

Источники:

 

Andrzej Klonder. Browarnictwo w Prusach Królewskich (2 połowa XVI-XVII w.). — Wydawnictwo Polskiej Akademii nauk, Wrocław, 1983.

Рогачевский А.Л. Очерки по истории права Пруссии XIII-XVII вв. — СПб., Изд-во Юридического университета, 2004.

 

 

 

 

Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть I.

Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть II.

Инстербургское пиво

Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть II.

Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть II.

В предыдущей части уже упоминалось о том, что в первое время после прихода на территорию Пруссии Немецкого ордена пиво варилось исключительно в замковых пивоварнях. Оно потреблялось самой орденской братией, кнехтами и замковой челядью. Практически одновременно  здесь стали появляться и монастыри . На первых порах орден благоволил к монахам-доминиканцам. Первый монастырь был основан в Кульме уже в 1238 году. Затем появились монастыри в Эльбинге (1238), Торне (1263). Монахи в них, разумеется, варили монастырское пиво. Возможно, что часть его перепадала и колонистам, прибывающим из немецких земель в Пруссию. Но общее количество монастырей в Пруссии было невелико и на порядок уступало замкам. Так что говорить о каком-либо влиянии монастырского пивоварения на Пруссию не приходится.

По мере увеличения количества немецких колонистов в прусских землях встал и вопрос об обеспечении их «жидким хлебом», поскольку пиво в средние века входило в ежедневный рацион практически любого жителя Северной и Центральной Европы — горожанина, крестьянина, феодала, священнослужителя.

Право на варку слабого пива для собственных нужд имел каждый свободный гражданин. Но качество такого пива, сваренного в домашних условиях, было низким и зависело, в общем-то, зачастую даже от не столько от умения доморощенного пивовара, а от случая. Кроме того, оно  (почти или совсем) не содержало алкоголя. И его запрещалось продавать. Соответственно, нельзя его было и купить. Ситуация стала меняться с возникновением в Пруссии городов. В средние века города получали от правителя той земли, на которой они находились, различные привилегии и права, в том числе и «пивное право» (Braurecht, Braugerechtigkeit, Braugerechtsame, Grutrecht). По мере получения поселениями от Великого магистра Немецкого ордена городских и пивных прав стали появляться и пивоварни,  а также сваренное на них полное (то есть содержащее алкоголь) пиво, которое уже продавалось и покупалось. Ранее мы рассмотрели технические вопросы средневекового пивоварения. Ниже пойдёт речь о том, что из себя представлял процесс организации пивоварения.

 

 

 

Цех всему голова

 

Итак, пивные права на территории Пруссии имели крупные города, такие как Данциг (Гданьск), Эльбинг (Эльблонг), Торн (Торунь), города малые, такие как Мариенбург (Мальборк), Фридланд (Правдинск), Браунсберг (Бранево), Велау (Знаменск), и даже небольшие городки, размерами и числом жителей схожие, скорее, с крупными деревнями. Пивная монополия крупных городов распространялась также и на окрестные близлежащие деревни. Небольшие города имели так называемое право «заповедной мили», устанавливающее пивную монополию в поселениях, отстоящих на определенном расстоянии от города (следует заметить, что средневековая миля в разное время и в разных регионах отличалась своей длиной, но можно сказать, что она была значительно больше морской мили, составляя до десятка километров). В деревнях привилегию варить пиво имели лишь некоторые корчмы, и то лишь для торговли пивом в этой же корчме, а не для продажи в других местах. Аристократы в своих имениях могли варить пиво для себя и своей челяди.

 

Brauhaus пиво в средние века
Средневековая пивоварня

 

Пивовар как профессия (сродни пекарю, повару или портному) в Англии, к примеру, впервые упоминается в конце XI века. А в XII  веке мастера-пивовары существовали уже во многих европейских городах. В начале они варили пиво для знатных горожан и аристократов. Постепенно такие мастера освобождались от зависимости и получали право варить пиво самостоятельно, для продажи. В дальнейшем получить право сварить полное пиво для последующей его продажи можно было лишь став членом цеха пивоваров того или иного города. Впервые цех пивоваров упоминается в Лондоне в 1200 году. В 1230 году такой же цех упоминается в Регенсбурге, в 1280 в Мюнхене.  И тут следует отметить тот факт, что во многих европейских городах (и в прусских в том числе) со временем появилось два цеха пивоваров — пивоваров-организаторов производства, и собственно мастеров, которые занимались варкой пива. К этим двум цехам мог добавляться ещё и цех мастеров-солодовников. А вообще во всём процессе производства пива могли принимать участие члены сразу нескольких городских ремесленных цехов и купеческих гильдий.

Рассмотрим ситуацию  с организацией процесса пивоварения на примере Эльбинга. К концу XVI века население портового города Эльбинга составляло 15000 человек. Пивоварение в городе в этот период не было ни основой его экономики, ни статьёй экспорта, ни импорта. Пиво в городе варилось в количестве, удовлетворяющем лишь потребности его жителей.

Право варить пиво Эльбинг получил еще в орденские времена от Великого магистра Тевтонского ордена Зигфрида фон Фейхтвангера (1309). Это право в дальнейшем многократно подтверждалось различными королями.

Как гласит традиция, первое объединение эльбингских пивоваров появилось ещё в 1339 году. Самый древний устав цеха пивоваров «Meltzenbrauer-Brüderschaft» относится к 1428 году. В дальнейшем правила работы городских пивоваров устанавливал магистрат в 1604 и 1636 годах. В Старом городе Эльбинга, как и в Новом, существовали свои собственные цеха. Членами цеха пивоваров могли быть как собственно жители Эльбинга (Bierenbruder), так и жители других городов и деревень (Aussenbruder). Это подтверждалось королевскими статутами 1428 и 1636 годов, а также решениями магистрата (например, в 1607 году).

Zunftwappen der Brauer пивоварение в средние века
Герб цеха пивоваров

Поначалу стать членом цеха пивоваров было не сложно. Но уже устав 1428 года запрещал членам других цехов вступать в «Meltzenbrauer-Brüderschaft». Были некоторые исключения, такие, как женитьба на вдове пивовара, к примеру. В дальнейшем этот запрет сохранялся. В отличие от староместского цеха, стать членом цеха пивоваров Нового города было гораздо легче.

Присоединение к цеху происходило после уплаты вступительного взноса. Взнос в цех Старого города в XV веке для купцов составлял 1 прусскую гривну, с конца XVI века и до 1636 года — 2 гривны, с 1636 года и до конца XVII века — 13 гривен и 10 грошей. Жители других городов для вступления в цех должны были уплатить в цеховую кассу гораздо более внушительные суммы.

В 1631 году оба эльбингских цеха насчитывали 134 члена. К концу XVII века цех пивоваров Старого города насчитывал 48 человек. В Новом городе было около десятка легальных производителей пива.

Цех осуществлял общий контроль за производством пива (количеством и качеством сваренного продукта), а также пытался регулировать ценовую конкуренцию между своими членами. Привилегией и обязанностью контроля качества пива были наделены старшие и самые заслуженные члены цеха. Кроме того, цех оказывал поддержку своим членам в закупке сырья, а также отстаивал их интересы перед магистратом в деле установления цен на пиво, как и расширения монополии на его производство.

Одной из важной задач цеха был также контроль за количеством производимой его членами продукции. В XV веке каждый пивовар имел право варить пиво раз в три недели. В середине XVII века пивовар мог начинать варить пиво лишь по прошествии 5 недель с даты окончания предыдущей варки.

Длительный перерыв в профессии мог привести к потере прав на неё. Например, до 1636 года пивовар, не варивший пиво в течение 20 лет, терял право на его производство.

Zunftwappen der Brauer пиво в средние века
Герб цеха пивоваров

По статуту XVII века, который лишь подтверждал статус кво, ни один из жителей Эльбинга и его окрестностей, кроме членов цеха пивоваров, не имел права варить полное пиво, зато имел возможность для собственных нужд варить слабое пиво. Количество такого пива, как и время для его производства было ограниченным. Например, в Эльбинге и его окрестностях в начале XVII века крестьянам во время уборки урожая разрешалось сварить слабого пива не более количества, получавшегося из 10 мер солода.

Солодовни были собственностью города, поэтому пивовар не принимал сам участия в приготовлении солода. Уже в конце XVII века Эльбинг имел две большие солодовни, принадлежавшие городу и контролировавшиеся магистратом. Их продукцией, помимо самих пивоваров, могли пользоваться и винокуры, и торговцы солодом, но приоритет в покупке солода был у пивоваров.

Приготовленный солод поступал на мельницы, где его размалывали. Отдельная мельница для солода также была собственностью города, и обеспечивала потребности как обоих пивоварских цехов, так и винокуров, и сбывала часть своей продукции для потребителей из окрестных селений и других мест. На протяжении XVII столетия ежегодно мельница перерабатывала 1000 — 1500 штук солода (1 штука — мера сыпучих тел — состояла из 60-75 корцов, 1 корец — примерно 55 литров). За размол штуки солода в середине XVII века мельница получала 2 гривны. Подмастерьям за работу платил мельник. Сам же мельник в конце XVII века получал бесплатно от городских властей дом с огородом, дрова, а также оплату за собственно размол солода. При этом мельник должен был содержать за свой счёт мельницу в исправном техническом состоянии (за исключением жерновов).

Магистрат Эльбинга, помимо производства и размола солода, пытался также контролировать и доставку сырья (ячменя), закупленного пивоварами, на солодовни, а также солода до мельницы Естественно, что городские власти брали оплату за транспортные услуги. К примеру, в 1675 году за доставку штуки солода до мельницы взималась плата в размере 50 грошей.

Таким образом, получалось, что  лишь только пиво пивовары варили в собственных пивоварнях. Но практика часто отличалась от цехового устава (один пивовар — одна пивоварня), и некоторые члены гильдии варили пиво на чужом оборудовании. В 1631 году из примерно 130 эльбингских пивоваров лишь четверть варила пиво с максимально позволенной частотой (раз в месяц). Треть из них варила пиво лишь раз в квартал. Большинство же делало это дважды в квартал. Поэтому содержать собственную пивоварню для некоторых из пивоваров было не под силу. Это приводило к тому, что некоторые члены цеха временно арендовали пивоварни у своих собратьев по цеху. Таким образом владельцы пивоварен не всегда оказывались производителями пива, а производители не всегда были хозяевами пивоварен. Самым важным и самым дорогим оборудованием в то время были медные котлы для варки пива. И часто они находились в собственности не единственного хозяина. Котлы могли быть общественной собственностью цеха, и на время варки пива устанавливались в помещениях конкретного члена цеха. Арендатор варочных котлов вносил в кассу цеха плату за каждую варку (Pfannengeldt). В начале XVII века в собственности цеха пивоваров Старого города Эльбинга находилось три котла, в середине века — уже 6, а в 1690-е годы — 7 котлов.

В случае отсутствия собственных котлов для варки пива и невозможности их арендовать в течение определённого срока, пивовару разрешалось варить в небольших котлах, принадлежащих цеху или его членам, слабое пиво.

 

Bierbrau-Kunst 1690
Пивоварня XVII века

 

Следует отметить, что сами хозяева оборудования, как впрочем, и его арендаторы, участия в варке пива не принимали. Приготовленный в солодовнях и на мельнице солод, хмель и дрова для котлов попадали в руки профессионалов, которые за определённую плату и варили пиво.

Уже к 1481 году в Эльбинге существовал цех наёмных пивоваров «Schupfenbrauer» . Они руководили работой подмастерьев и различных помощников (носильщиков воды и пива, чистильщиков бочек и др.) во время варки пива, получая оплату за каждую варку, а также питание в процессе работы. Во второй половине XVI века, как и в XVII веке, в цехе «Schupfenbrauer» было 20-30 членов, работавших как на цех пивоваров Старого города, так и на цех Нового.

Таким образом, подводя итог, можно утверждать, что в процессе варки пива от процесса закупки сырья и до получения готового продукта, принимали участие:

  1. Пивовары «Meltzenbrauer» — собственники или арендаторы варочных котлов, держатели капиталов и сырья;
  2. Производители солода;
  3. Мельники солодовых мельниц;
  4. Профессиональные пивовары из цеха «Schupfenbrauer»;
  5. Различные подмастерья и неквалифицированные работники.

Все группы участников, кроме первой, являлись, по сути, наёмным персоналом. Следует отметить, что достаточно важную роль в этом процессе играли городские власти.

Конкурентами  пивоварских цехов были богатые знатные семейства, которые организовывали в своих пригородных имениях собственные пивоварни, а также деревенские пивоварни и корчмы, варившие пиво зачастую нелегально. Не брезговали подпольно варить пиво и некоторые сельские священники. Легальным конкурентом была эльбингская больница Святого Духа. Часть сваренного на принадлежащей ей пивоварне напитка потреблялась в самой больнице, остатки продавались.

Несколько слов о том, какова была ситуация в Данциге. Среди членов тамошнего цеха пивоваров многие так же не имели ни собственных пивоварен, ни даже пивоваренного оборудования. Во второй половине XVI века цех насчитывал примерно 150 членов, у к середине XVII века их число упало до 54.

Члены цеха закупали сырье оптом. Производство солода осуществлялось не на городских или цеховых солодовнях, а в самих пивоварнях. Подготовленный солод транспортировался на мельницу, являвшуюся собственностью города. После этого солод возвращался в пивоварню, где варилось пиво. Таким образом, город принимал участие в процессе производства пива в значительно меньшей степени, нежели это было в Эльбинге.

В самой пивоварне пивовар-цеховик (Meltzenbrauer) непосредственного участи в варке пива не принимал. Солод готовили профессионалы-солодовники, а надзор за собственно варкой пива проводили профессионалы из цеха «Schoppenbrewer», получавшие оплату за каждую варку. Им помогали старшие подмастерья «Meisterknecht», которые после четырёх лет работы могли уже сами стать пивоварами. При пивоварне имелись и неквалифицированные работники (в том числе, женщины): возчики, носильщики, рубщики дров и пр. То есть в общих чертах процесс пивоварения был схож с тем, как он протекал в Эльбинге. Вместе с тем, были некоторые отличия в реализации пива. Монополия данцигского цеха пивоваров на производство и продажу пива существовала, по сути, лишь на бумаге. Основными конкурентами для легальных пивоваров являлись пивоварни, открытые в расположенных вокруг Данцига поместьях. И несмотря на многочисленные обещания городского совета закрыть их, обещания оставались лишь словами, так как собственниками этих пивоварен и были многие городские советники.

Handwerk BrauereiСхожей была ситуация и в Торне. Уже в 1400 году там был цех пивоваров («Brauherren»). В XVI веке цех получил монополию на производство и реализацию пива в городе и окрестностях. В середине XVI века цех насчитывал около 80 человек, в 1598 – 58 человек, в 1648 – 36, в 1680 – 22 человека. Как и в Данциге, торнские пивовары формально принадлежали к купцам третьей гильдии (как пекари и мясники), но на самом деле занимали место между купцами и ремесленниками. Членами цеха были как представители знатных семейств, так и городские советники. Условием вступления в цех, как и в Эльбинге, было наличие пивоварни. Как правило, пивовары являлись также и хозяевами солодовен, входивших в состав пивоварни. В Торне в середине XVI века было две мельницы для солода (в Старом и Новом городе). Члены гильдии были обязаны молоть свой солод на них, оплачивая городу определённую плату. Как в Эльбинге и Данциге, в пивоварнях работали наёмные солодовники и мастера-пивовары, получавшие оплату за свою работу от каждой штуки солода и каждой варки пива соответственно. Основной проблемой для гильдии пивоваров было пиво, варившееся городом на принадлежавших ему пивоварнях, первая из которых открылась в 1608 году неподалёку от города. Впоследствии магистрат основал ещё три пивоварни в окрестностях Торна. Избавленные от необходимости платить за размол солода, эти пивоварни имели конкурентное преимущество в сравнении с пивоварнями членов гильдии. Постепенно напитки, произведенные на городских пивоварнях, потеснили конкурентов в окрестностях города, а потом и стали теснить продукции членов гильдии в самом Торне, что и вызвало значительное сокращение числа членов «Brauherren».

Подводя итог, можно сказать, что сходная ситуация в организации процесса пивоварения была во всех крупных городах Пруссии: на пивоварнях, принадлежащих членам цеха работали наёмные работники и везде продукция этих пивоварен испытывала конкуренцию со стороны производителей, находящихся в окрестностях города, а городские власти либо закрывали на это глаза, либо сами участвовали в организации пивоварен.

Не так складывалась ситуация в малых городах с числом населения от нескольких сот до нескольких тысяч жителей, которых в те времена было предостаточно на территории Пруссии.

В Мариенбурге, с населением 5000 человек, своего цеха пивоваров не было, и правом варить пиво обладал любой житель города, имевший в собственности хотя бы половину дома. В 1586 году таким правом пользовались примерно 170 жителей Старого и Нового городов Мариенбурга (и среди них десять городских советников). Магистрат старался регулировать объёмы производства пива в городе путём ограничения частоты варки. К примеру, в 1577 году владельцам целого дома разрешалось варить пиво раз в три недели, а владельцам половины дома — раз в шесть недель. Во второй половине XVII века владельцам домов разрешалось варить пиво уже раз в четыре недели.

Бюргеры были владельцами и солодовен, и пивоварен. В солодовнях работали наёмные работники, получавшие плату за каждую штуку произведённого солода. Понятно, что все расходы по производству солода, в том числе закуп сырья и дров для сушки, ложились на плечи конкретных организаторов производства пива. Высушенный солод отвозился на мельницу замка Мариенбург. Мельница городу не принадлежала, а управлялась замковым экономом, и обслуживала интересы не только жителей Мариенбурга, но и крестьян из окрестностей города. Плата за помол солода (Maltgielt) делилась на две части: более двух третей шло в доход замка, оставшееся — мельнику за работу. Молотый солод отвозился горожанином на свою пивоварню. Сложно представить, что все 150-200 человек, варивших в городе пиво, могли позволить себе покупку собственных варочных котлов, тем более, что примерно каждый десятый из них в конце XVI века варил пиво лишь 2-3 раза в год. И только около трети пивоваров пользовались своим правом по максимуму, варя пиво 15-16 раз в год. Скорее всего, как это происходило в крупных городах, производители пива объединялись в некие группы, деля расходы по закупу оборудования, или же арендовали его у владельцев.

Есть сведения, что в 1670 году в Мариенбурге существовала городская пивоварня, услугами, а точнее, оборудованием которой могли пользоваться горожане, не имевшие собственного. При этом город еще и контролировал объёмы производства пенного напитка.

Для варки пива по крайней мере со второй половины XVI века бюргеры, как и везде, нанимали профессиональных пивоваров. Они приходили уже со своими подмастерьями. Мастеру-пивовару запрещалось варить пиво одновременно для двух заказчиков, что, видимо, на практике часто имело место. Вместе с пивоваром бок о бок трудились дроворубы и водовозы (Wasserzieher). Все они получали оплату за каждую варку. В 1578 году мастер-пивовар получал 11 грошей, водовоз — 9 грошей, дроворуб — 7 грошей. Кроме того, каждый работник имел бесплатно определённое количество слабого пива в день.

Как мы видим, в Мариенбурге имелись существенные отличия в организации процесса пивоварения, и в первую очередь, тут отсутствовал цех пивоваров, а также связанная с ним монополия (пусть часто и формальная) на производства пива. Само пиво, как и везде, в городе варили наёмные работники, а организаторы производства лишь закупали сырьё, дрова и, в некоторых случаях, оборудование (либо арендовали его). При этом в Мариенбурге отсутствовала проблема нелегального производства пива. Местное пиво продавалось в городе и нескольких десятках корчм, расположенных на землях, принадлежащих замку. Пиво, сваренное в самом замке, до середины XVI века обеспечивало потребности замковой челяди и работников замковых фольварков. Затем, на переломе XVII и XVIII столетий, замковое пиво стало вариться и на продажу.

В Грауденце (Грудзёндз) с населением в 2000 человек (в XVI веке) право варить пиво имел любой мещанин, имевший в собственности как минимум полдома. Как правило, каждый дом изначально строился с тем расчётом, что в нём будут варить пиво (примечательно, что в польском языке подвал дома называется «пивница»). При этом, городские власти осуществляли контроль за производством. Примерно с 1590-х годов все горожане стали обязаны пользоваться услугами городских солодовен, а возможно и городских же пивоварен для варки пива. К примеру, в 1608 году в городе было три солодовни (Malzhaus) и две пивоварни (Brauhaus). Хотя у некоторых горожан по-прежнему имелись собственные пивоварни. При этом город брал плату за пользование водопроводом. С каждой варки производитель платил в казну города водный налог (Wassergeld). Город, таким образом, брал на себя расходы по обеспечению жителей водой, и при этом получал дополнительные отчисления в казну, а также контролировал объёмы производства пива. В этой ситуации желающие варить пиво должны были лишь озаботиться закупом сырья (ячменя и хмеля) и дров, а также оплатить работу профессиональных солодовников (Mälzer), пивоваров (Braumeister) и их подмастерьев (Brauhelfer). Мастер с подмастерьями отвечал за весь процесс варки пива, от перевозки солода на мельницу, до наполнения готовым продуктом бочек, при этом неся ответственность за вверенное ему сырьё вплоть до тюремного заключения.

В остальных малых городах Западной и Восточной Пруссии организация пивоварения не отличалась от таковой в Мариенбурге или Грауденце. Где-то правом варить пиво были наделены лишь домовладельцы, где-то все горожане. О города к городу разнилась лишь разрешённая частота варки пива.

В качестве примера можно рассмотреть ситуацию в Фишхаузене (сейчас Приморск). Грамоту об основании города по кульмскому праву поселение получило в 1305 году от епископа Замланда Зигфрида фон Райнштайна. Население города в 1768 году составляло 876 человек, в 1798 году — 992, а в 1810 году — 1017 человек. В 1810 году в городе насчитывалось всего 134 жилых дома, 9 домов использовались для общественных целей, ещё 4 дома использовались ремесленниками для своих нужд. Как видим, Фишхаузен был, даже по тем временам, небольшим городком. Впрочем, именно такие, мельчайшие, городки составляли большинство городских поселений не только в Пруссии, но и в Западной Европе.

Права на производство и продажу пива Фишхаузен получил довольно поздно, в XVII веке, во времена правления бранденбургских курфюрстов. По состоянию на 1694 год в городе насчитывалось 30 бюргеров, имевших право варить и продавать пиво, и три бюргера, имевших право продавать пиво в розницу. Все они являлись владельцами домов в городе. Некоторые из них имели в собственности сразу два-три дома с правом варить в них пиво. Каждый бюргер (а точнее, каждый владелец дома) варил пиво в порядке очереди. Сваренное пиво продавалось в течение 4 недель, затем право сварить пиво переходило следующему по очереди. Примечательно, что среди тех 30 жителей Фишхаузена, имевших в собственности дома и право варить в них пиво, значительную часть составляли члены городского совета и государственные чиновники, а также их вдовы. Вот список должностей некоторых фишхаузенских пивоваров: дьякон, член магистрата, городской казначей, главный янтарный асессор, писарь амта, судья, помощник судьи, бургомистр, судебный заседатель, бывший консул на пенсии, сборщик налогов. Среди пивоваров числились также и несколько ремесленников и их вдов (парикмахер, гончар, шорник, портной).

Два варочных котла находились в общей собственности пивоваров. Когда они не использовались, котлы стояли на рыночной площади перед ратушей. Сваренное в Фишхаузене пиво могло продаваться лишь в городе. В окрестных селениях имелись корчмы и трактиры, в которых продавалось пиво, сваренное в пивоварнях, находящихся на доменных землях (т.е. принадлежавших короне) — в Амтской слободе и Лохштедте. Пивоварня Амтской слободы, находящейся на окраине Фишхаузена, существовала уже во времена герцога Альбрехта. Также с тех времён в слободе было и несколько трактиров, старейший из которых получил от герцога право на розничную продажу пива еще 5 марта 1567 года.

Более детально организацию торговли пивом мы рассмотрим в следующей части.

 

 

_____________________

 

Источники:

 

www.pinterest.com

Andrzej Klonder. Browarnictwo w Prusach Królewskich (2 połowa XVI-XVII w.). — Wydawnictwo Polskiej Akademii nauk, Wrocław, 1983.

Franz G. Meussdoerffer. A Comprehensive History of Beer Brewing. — Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. , 2009.

Шайба Г.А. История города Фишхаузен: юбилейный сборник к празднованию 600-летия города Фишхаузен 19 августа 1905 г.; Пер. с нем. В. И. Болучевского. — Калининград, Калининградская городская типография, 2003.

Рогачевский А.Л. Очерки по истории права Пруссии XIII-XVII вв. — СПб., Изд-во Юридического университета, 2004.

Фишхаузен, Пиллау и их соседи глазами Оскара Шлихта: главы из книги O. Schlicht. «Das westliche Samland» с дополнениями / Пер. с нем. и дополнения В. И. Болучевского, Л. В. Горюновой. – Калининград, 2011.

 

 

Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть I.

Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть III.

Инстербургское пиво

Инстербургское пиво в воспоминаниях

 

 

 

 

Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть I.

Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть I.

Одним из важнейших искусств для нас, как известно, является кино. Но для сотен миллионов граждан Земли (как и для авторов этого сайта) не менее важным является также и искусство пивоварения. Пиво известно с глубокой древности, ведь уже в Месопотамии и Древнем Египте варили напиток на основе забродившего проса, а сейчас оно занимает третье место в мире по популярности, уступая лишь воде и чаю. Но при всём уважении к пирамидам, ближе нам всё же не столь давняя история, да и далековато они находятся от наших пенатов. Мы решили сделать цикл заметок про пивоварение в Восточной Пруссии, своими корнями уходящее ещё во времена Немецкого ордена и насчитывающее без малого восемь столетий. За это время случилось много чего интересного, что будет небесполезно узнать не только любителям пива, но и истории.

Пивоварение в Восточной Пруссии (а точнее, его историю) можно разделить на три этапа:

1. От прихода Немецкого ордена в Пруссию и до первой четверти XIX века. Пиво варилось по цеховым традициям.

2. Конец первой четверти XIX века — конец третьей четверти XIX века. Появление крупных пивоваренных предприятий, использующих современное паровое оборудование, постепенное вытеснение с рынка мелких производств.

3. 1870-е — 1945 год. Эра промышленного производства пива.

Так или иначе нам придётся  поговорить также и о том, что происходило после того, как Восточная Пруссия оказалась поделена между СССР и Польшей, ну и от обзора современного состояния пивоварения в Калининградской области и на севере Польши также никуда не деться.

Итак, первая часть цикла:

 

 

 

Пивоварение в Средние века

 

 

Попав из Северной Африки через Иберийский полуостров в Северную и Центральную Европу ещё до начала нашей эры, пиво стало распространяться по местам расселения германских и кельтских племён. Обнаружить в том напитке, созданном путем замачивания в воде кусков непропечённого ячменного или ржаного хлеба,  приправленного различными травами, вкус нынешнего пива вряд ли бы смог   пивоман даже с самым богатым воображением. Первыми пивоварами были женщины, варившие в бронзовых котлах на кострах этот хмельной напиток (презираемый когда-то просвещёнными римлянами)  для  членов своего племени.  Какой-либо устоявшейся традиции и рецептуры попросту не было, а вкус напитка зависел, зачастую, от случая. Со временем пиво стало вариться членами отдельных семейств. Но по-прежнему пиво не было товаром ни для продажи, ни для обмена, поскольку хранилось сваренное пиво очень непродолжительное время, и варилось лишь для удовлетворения собственных насущных потребностей.  Не чуждалась производством пенного напитка и монастырская братия, поскольку напиток тогда употреблялся зачастую вместо воды, а будучи довольно калорийным, позволял легче перенести тяготы многочисленных постов.  monk brewer пивоварение в средние векаИменно в монастырях, являвшихся в раннем средневековье не только очагами науки и образования,  но и самодостаточными структурами, почти полностью независимыми от окружающего их мира, процесс преобразования смеси воды и солода в пиво превратился в науку. Монахи столетиями оттачивали своё мастерство в пивоварении и совершенствовали этот процесс. Кроме того, именно в монастырях пиво варилось в значительных для того времени объёмах, превышающих потребности самого монастыря. Пивом поили неимущих, разделявших трапезу с монастырскими насельниками, паломников и просто путешествующих, а его излишки со временем стали продаваться, пополняя монастырскую казну. Считается, что самая старая в мире монастырская пивоварня, сохранившаяся до наших дней, находится в бенедиктинском аббатстве Санкт-Галлен в Швейцарии. Интересно также взглянуть на план идеального монастыря (так называемый «план Санкт Галла»), созданный примерно в 830 году. На нём изображены, среди множества различных построек, сразу три пивоварни: для знатных гостей, для монахов и для паломников и нищих. Кроме того, на плане присутствует помещение для измельчения солода и зерна, а также погреб для хранения готовой продукции приблизительным объёмом 350 гектолитров.

Продолжающееся три века после падения Римской империи в Западной и Центральной Европе  христианизация германских племён, распад родоплеменного строя и появление  государств на базе общего языка и обычаев, повлекло за собой и борьбу за власть между появившимися светскими феодалами и христианскими епископами, опиравшимися в своей борьбе на возникшие уже к тому времени монастыри. Эта борьба, помимо прочего, включала в себя и контроль за производством пива.

Карл Великий, король франков, а затем император Священной римской империи, в своем «Капитулярии о поместьях» (Capitulare caroli magni de villis), изданной около 795 года инструкции по управлению своими поместьями, среди прочего требовал «чтобы каждый управляющий имел в своём ведении добрых мастеров, а именно <…> пивоваров, то есть тех, кто сведущ в изготовлении пива, яблочных, грушевых и других разных напитков».

До того, как для приготовления пива стали использовать хмель (а первые плантации хмеля на территории нынешней Баварии появились уже в 730-х годах), для придания напитку аромата в него добавляли смесь пряных трав — грюйт (gruit — по-старонемецки «дикие травы»). Варить пиво разрешалось каждому, а вот собирать грюйт, а ещё точнее, продавать его в виде смеси, использующейся при варке пива, мог не каждый. Право на распространение грюйта монополизировала корона, которая поделилась этим правом с церковью (а та, в свою очередь, давала разрешение отдельным монастырям использовать грюйт). Варить пиво без добавление в него грюйта было запрещено. Позже грюйтом стали называть не только лишь пиво, сваренное с добавлением этой смеси, но и налог, уплачиваемый за право варить напиток. Чтобы избежать уклонения от уплаты налога, состав смеси держали в тайне.

На смену грюйту в начале IX века постепенно стал приходить хмель. Первыми его полезные свойства оценили те же самые монастырские пивовары. В общем-то в том, что пиво, сваренное в монастыре, стало синонимом качества,  главная заслуга принадлежит именно хмелю, придавшему напитку, до этого имевшему весьма сладкий вкус, специфическую горчинку, тот самый всем известный сейчас вкус пива! Кроме того, хмель служил естественным консервантом, увеличившим сроки хранения пива и, вдобавок, позволявшим перевозить его на более длинные расстояния. Всё это позволило варить пиво примерно одного вкуса, присущего различным партиям пива.

Начало применения в пивоварении хмеля было сродни небольшой революции в этом деле. Хмель впоследствии заменит грюйт и станет весьма востребованным товаром, которым даже уплачивались налоги. Но монополии на выращивание хмеля не было. И хотя в некоторых странах (к примеру, в Англии и Нидерландах) хмель долгое время было запрещено использовать), со временем именно он и европейские монахи превратили пиво в тот напиток, который мы и пьём по сей день.

Eduard von GrutznerК XI веку правом варить (и продавать!)  пиво на территории Священной римской империи стали обладать почти исключительно монахи (бенедиктинцы и францисканцы). Это время — время расцвета монастырского пива. Некоторые монастыри ежегодно продавали по 2500 бочек пива. В Священной римской империи, стране с населением в 9-10 млн. человек насчитывалось около 500 монастырских пивоварен, 300 из которых находились в Баварии. Некоторые монастыри бесплатно угощали окрестных жителей в дни крупных праздников своим «церковным элем».

Рост производства и продажи монастырского пива в конечном счёте привёл к его краху. Мало того, что среди  клириков стала подниматься волна возмущения тем, что монахи погрязли в пьянстве (в некоторых монастырях на каждого монаха в день приходилось до пяти литров пива) и стяжательстве, в XII веке и сами правители и  феодалы поняли, что глупо упускать возможность пополнить свою вечно тощую казну доходами от продажи пива, и начали лишать монастыри монопольного права на производство и продажу пива, организуя  при своих дворах собственные пивоварни (Hofbräuhaus). Тут следует заметить, что потеря монополии на пивоварение, а также начавшееся потепление климата в первые несколько столетий второго тысячелетия новой эры привели к тому, что монастыри стали заниматься виноделием, добившись и в этой области выдающихся успехов.

Потеря пивной привилегии монастырями по времени совпала с началом роста городов в Европе и появлением класса бюргеров. Отделение ремесленников и купцов от сельских жителей превратило их в  третью силу (в итоге победившую прозевавших их появление соперников) в борьбе за право варить пиво, а затем и продавать его. К этому времени пиво (и сырьё для его производства) превратилось в полноправный и весьма выгодный  товар. Росту популярности пива способствовало также и появление многочисленных таверн и постоялых дворов вдоль европейских торговых маршрутов. Таким образом, чем больше на рынке стало появляться хорошего полного пива, тем большим становился спрос на него, тем большее количество пива варилось уже не в монастырях, а в городских пивоварнях.

Итак, в XII-XIII веках в Европе более или менее закончился процесс формирования ремесленных цехов. В это же время в Германии уже вовсю варилось пиво с использованием хмеля (нужно заметить, что до начала XVI века всё пиво, варившееся в Европе, представляло собой разновидности эля, а лагер появился лишь пять веков назад; более того, и пиво на древнегерманском наречии называлось öl,  дожив до наших дней в названии пива верхового брожения — эля). Ну, а в 1232 году рыцари Немецкого ордена, получив от Конрада Мазовецкого Хелминскую (Кульмскую) землю, основали своё первое укрепление на правом берегу Вислы — Торн. Вторая опорная точка рыцарей на землях пруссов — Кульм (Хелмно), превратившаяся довольно быстро в город, — дала название одной из разновидностей средневекового городского права — кульмского. В последующие полвека рыцари взяли под свой контроль почти всю территорию, населённую прусскими племенами, построив на завоёванных землях замки, ставшие своеобразными центрами притяжения для немецких колонистов, селившихся под их защитой вместе с лояльными ордену пруссами. Со временем вокруг замков (и не только вокруг них) стали формироваться поселения, некоторые из которых впоследствии получали от магистра тевтонов городские права, которые, среди прочего, подразумевали право варить и продавать на ярмарках, а также в окрестных селениях и деревнях, пиво. До тех пор, пиво на тех землях, что подпадали под власть ордена, варилось в рыцарских замках и немногочисленных монастырях. Замковые пивоварни обеспечивали «жидким хлебом» не только рыцарей и их кнехтов, но и многочисленную замковую челядь, занятую на различных работах.

Со временем среди немецких колонистов появились и профессиональные пивовары, а пиво из замковых и монастырских  пивоварен стало не единственным доступным жителям. Возникшие за пределами замков и монастырей пивоварни стали приносить доход уже в казну новообразованных городов.

 

 

Техника производства

 

Итак, что же представлял из себя процесс варки пива в Средние века?

Вот как описывал его Симон Сирениус1:

«Делают пиво весьма вкусное и дорогое таким способом: взяв солода подобающего, из доброго зерна сделанного…, льют на него горячую воду чистую (в которую добавили десять или двенадцать пригоршней отрубей пшеничных) сколько потребно, помешивая чтобы комков не было, и держат его так четыре часа. Потом из корыта через солому процедив в корыто, выливают в варочный котёл, добавив сколько надо хмеля, и всё это старательно варят три часа, и после в большую кадку переливают, а в неё дрожжи добавляют, а когда киснуть всё начнёт, разливают в бочки. А на дробину 2 с того затора 3 снова воду горячую льют и снова варят, и получают из этого слабое пиво 4 для челяди и людей бедных.».

MasterBrewer Пивоварение в средние векаТехнологически процесс пивоварения состоит из двух основных этапов: приготовления солода и собственно варки пива. Для приготовления солода годится любой вид зерна, и поначалу для этих целей использовали и ячмень, и пшеницу, и рожь, и смеси различных злаковых. Со временем, унификация производства пива стала настолько важной, что на отдельных немецких территориях были приняты законодательные акты, регулирующие процесс пивоварения. К примеру, в  Баварии в 1516 году был приняты так называемые «требования к чистоте» (Reinheitsgebot). При этом контроль за качеством производимого пива муниципалитеты некоторых немецких городов начали осуществлять задолго до принятия подобных законов. И дело тут не столько в том, что что пиво из ячменя лучше пшеничного или ржаного, сколько в том, чтобы ограничить использование дефицитной в те времена пшеницы, количества которой не хватало для потребления населением. Посему и в Пруссии, в XVI-XVII веках для производства пива использовался лишь ячмень. Ничем не отличался и сам процесс варки пива от других немецких (и не только немецких) земель.

 

Brauerstatuten Bremen 1739
Текст статута о правилах пивоварения Бремена. 1739 год.

 

В соответствии с цеховыми уставами солодовники и мастера-пивовары были обязаны закупать зерно чистое, здоровое и не затхлое. Зерно провеивали на ветру и просеивали через сита, затем очищенное от плевел зерно замачивали на несколько дней в кадках. После чего его проращивали на токах в солодовнях, для чего зерно рассыпали на выложенных кирпичом, камнем или утрамбованной глиной полах в закрытых помещениях. Периодически зерно сбрызгивали водой. Через какое-то время зерно начинало прорастать. Именно это пророщенное зерно и называется солодом. Это уже было сырьё для приготовления пива. Солод заливали водой и нагревали до 70 градусов, затем полученное сусло процеживали, добавляли в него хмель и некоторое время варили. Затем сусло процеживали, охлаждали и разливали по бочкам или кадкам, после чего в него добавляли дрожжи для брожения.

В городах, как правило, проращивание солода, его сушка и размол, а также собственно варка пива, производились в разных местах. Многие бюргеры в подвалах или в задней части своих домов имели помещения для варки пива, при этом солод они приобретали уже готовый. В сельской же местности все эти процессы зачастую были объединены под одной крышей.

В различных помещениях проходила подготовка солода и варка пива и в рыцарских замках. Как уже говорилось, первоначально пивоварни и прочие связанные с ними строения находились внутри замковых стен. Со временем из замков солодовни и пивоварни переместились на форбург, поближе к источникам воды. Это происходило в XVI-XVII веках.

Солодовни и пивоварни в небольших замках были небольшими по размеру строениями. К примеру, в замке Лейпе (Leipe/Lipienek) пивоварня имела размеры 9 х 6,5 м, не намного больше по размерам было помещение для проращивания солода. Для сушки солода использовалось здание размерами 10 х 6,5 м. В замке Меве (Mewe, сейчас Гнев в Польше) пивоварня имела в плане размеры 17 х 10 м.

В городах, замках и в деревнях солодовни и пивоварни обычно размещались в зданиях-фахверках, хотя встречались постройки целиком из дерева, крытые соломой или камышом. Вспомогательные же помещения были деревянными.

Одним из важных моментов как для для приготовления солода, так и, в особенности, для варки пива, была вода. Она использовалась не только для технических нужд (например, для мытья бочек и оборудования) — от воды напрямую зависело качества самого пива. Использование для приготовления сусла стоячих вод (из прудов, озёр и пр.), воды с запахом и посторонним привкусом, использование для подачи воды примитивных устройств, типа открытых глиняных желобов, ухудшало качество конечного продукта. И такие случаи были весьма распространённым явлением в те времена.

Итак, ячмень для солода замачивали, как правило, в сосновых кадках, хотя в некоторых городских солодовнях могли использоваться и корыта, выложенные из кирпича, и даже медные корыта. Замачивание зерна длилось несколько дней (как правило, три дня). За это время ячмень начинал прорастать. Затем воду из кадок или корыт выливали, и начинался процесс сушки солода. Как уже говорилось, сушка солода очень часто происходила в отдельных особых помещениях-сушилках, часто даже в специально построенных для этого зданиях. Существовало два основных способа сушки солода. При первом, солод рассыпали слоем не более 0,5 м толщиной прямо на полу сушилки, в которую подавалось тепло от печей (иногда при помощи мехов). В течение двух дней солод периодически ворошили лопатами или вилами, чтобы избежать его заплесневения. Помимо такого способа, солод для сушки могли рассыпать на специально построенных для этого стеллажах, либо прямо над печами, которые специально заглублялись ниже уровня пола. Сушка на стеллажах была наиболее распространенным способом в Пруссии. Широкие полки для сушки делались либо из плетёных матов, либо из досок с просверленными в них дырках. Под стеллажами (как правило, в подвале) находился источник тепла — печь или открытый огонь. Для печей использовались дрова лиственных пород. При таком способе необходимо было постоянно контролировать равномерность просушивания солода. Часто во время сушки солод подгорал, в результате чего у пива появлялся неприятный привкус.

Высушенный солод отвозили на мельницы. Крупные города (Эльбинг, Мариенбург, Торн и др.) имели отдельные мельницы для солода. Мельницы были водяные, ветряные и даже использующие в качестве энергии для вращения жерновов животных (одна из таких мельниц была в Мариенбургском замке). В небольших городах и деревнях для размола солода использовались те же самые мельницы, на которых мололи зерно на муку. На этих мельницах, как правило, имелся особый жернов для размола солода. Молотый солод старались использовать сразу же, хотя в виде муки он мог храниться до одного года. Солод являлся предметом оптовой торговли. В период с середины XVI и до середины XVII века ежегодно через пролив Эресунн судами перевозилось примерно 2000 ластов 5 солода.

В каждой пивоварне имелись деревянные кадки для замачивания солода горячей водой. Работники размешивали в них солод специальными деревянными лопатами, напоминающими весло. Вода предварительно нагревалась в котлах. В 1675 году среди замкового «пивного» скарба в Мариенбурге имелось «кадок больших четыре, кадок малых две». Необходимая температура затора поддерживалась либо добавлением кипящей воды, либо опусканием в него раскалённых камней. Замешанный в кадках затор затем фильтровался через солому (которая, в частности, иногда упоминалась  среди сырья, закупаемого для приготовления пива). Отфильтрованное сусло, в которое добавлялся хмель, затем варилось в котлах или чанах в течение 2-4 часов.

В прусских пивоварнях ёмкости для варки пива обычно были сделаны из меди. Медь не подвержена коррозии, имеет хорошую теплопроводность, стойка к воздействию слабокислых сред. Объём таких варочных ёмкостей был различным. К примеру, в замке Мариенбурга объём медного чана (в 1707 году) составлял 14 бочек (примерно 1700 литров). В пивоварне Торна в 1600 году котёл вмещал 7 бочек. Один из котлов в пивоварне кульмского епископства в 1614 году имел объём 10 бочек (1260 литров). Кроме того, обычно имелось несколько более мелких медных котлов ёмкостью от 0,5 до 7 бочек.

XVI-th century brewer пивоварение в восточной пруссии
Мастер-пивовар. XVI век.

Чаны и котлы могли составлять единую конструкцию с печью, а иногда котлы монтировались лишь на время варки, а затем их перевозили в другую пивоварню для следующей варки. Варочное оборудование требовало надлежащего ухода. Перед каждой варкой оно чистилось. От того, в каком состоянии находился варочный котёл, во многом зависело качество пива, а также количество дров, необходимых для поддержания огня в печи под котлом. К примеру, если ещё во второй половине XVI века в окрестностях Эльбинга и Данцига не существовало проблемы с дровами, то в двадцатые годы следующего столетия цена на дрова значительно выросла. Недостаток дров привёл к тому, что для топки печей стали использовать хворост, солому и даже опавшие листья, а время варки сокращали, что не могло не влиять на качество готового напитка. Стоит отметить, что ещё в 1351 году в Эрфурте был издан закон, предтеча баварского «закона о чистоте», в котором уже тогда запрещалось использовать для поддержания огня при варке пива солому и хворост.  Напиток от этого получал дымный привкус, а недоваренный хмель в пиве оказывал негативное влияние на почки и печень. Иногда хмель варили отдельно и лишь потом добавляли в сусло.

По окончанию варки сусло разливалось по кадкам и остужалось. В него добавляли дрожжи для ферментации. Кадки, а часто уже и бочки, в которые разливали сусло после добавления дрожжей, отвозились в подвал, где оно бродило. До середины XIX века пиво производилось в основном способом так называемого «верхового брожения» (Obergärung), при котором дрожжи скапливались на поверхности сусла. Ферментация занимала несколько дней. Затем бочки можно было закрывать.

Важной проблемой был процесс сохранности пива. Здесь на длительность хранения напитка влияло, в первую очередь, его качество. Можно упомянуть также и общее санитарное состояние в пивоварне, влияющее на чистоту бочек. В Эльбинге, в частности, в пивоварнях работали специальные мойщики бочек (Thonenwascher). Неблагоприятное воздействие на готовое пиво оказывала также высокая температура в месте хранения, приводящая к его скисанию. Например, для предотвращения скисания пива в жаркое лето, во второй половине XVII века знатоки советовали добавлять в сусло больше хмеля. Не рекомендовалось также открывать следующую бочку, пока не будет опорожнена предыдущая. В открытую бочку с пивом для предотвращения скисания рекомендовалось также опускать свежее яйцо.

 

 

___________________

 

 

Примечания:

 

1. Симон Сирениус (Simon Syrenius, Szymon Syreński, 1540–1611) – польский врач, ботаник, профессор Краковского университета.

 

2. Дробина — гуща, оставшаяся после варки и процеживания пивного сусла.

 

3. Затор — смесь размельчённого солода с водой.

 

4. Слабое пиво (нем. Tafelbier, Leichtbier, англ. small beer) — пиво с пониженным содержанием алкоголя по отношению к обычному пиву, либо вообще не содержащее алкоголя. Ещё в средние века слабое пиво использовалось в качестве альтернативы обычной воде, зачастую загрязнённой и заражённой паразитами. Слабое пиво использовалось в повседневной жизни, в отличие от более крепкого пива, варившегося для ярмарок и на продажу. Слабое пиво употребляли даже женщины и дети, его варили для слуг. Для некоторых категорий работников слабое пиво входило в ежедневный рацион в качестве оплаты за труд.

 

5. Ласт (англ., нем. – Last) – мера объёма сыпучих тел (в основном, зерна), применявшаяся в XIV-XIX веках в портах Балтийского моря. Составлял 3000-3840 литров.

 

 

____________________

 

 

 

Источники:

 

Википедия

www.germanbeerinstitute.com

www.pinterest.com

Andrzej Klonder. Browarnictwo w Prusach Królewskich (2 połowa XVI-XVII w.). — Wydawnictwo Polskiej Akademii nauk, Wrocław, 1983.

Eline Poelmans, Johan F.M.Swinnen. From Monasteries to Multinationals (and Back): A Historical Review of the Beer Economy. — Katholieke Universiteit Leuven, 2011.
Franz G. Meussdoerffer. A Comprehensive History of Beer Brewing. — Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. , 2009.

 

 

Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть II.

Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть III.

Инстербургское пиво

Инстербургское пиво в воспоминаниях