В предыдущей части уже упоминалось о том, что в первое время после прихода на территорию Пруссии Немецкого ордена пиво варилось исключительно в замковых пивоварнях. Оно потреблялось самой орденской братией, кнехтами и замковой челядью. Практически одновременно здесь стали появляться и монастыри . На первых порах орден благоволил к монахам-доминиканцам. Первый монастырь был основан в Кульме уже в 1238 году. Затем появились монастыри в Эльбинге (1238), Торне (1263). Монахи в них, разумеется, варили монастырское пиво. Возможно, что часть его перепадала и колонистам, прибывающим из немецких земель в Пруссию. Но общее количество монастырей в Пруссии было невелико и на порядок уступало замкам. Так что говорить о каком-либо влиянии монастырского пивоварения на Пруссию не приходится.
По мере увеличения количества немецких колонистов в прусских землях встал и вопрос об обеспечении их «жидким хлебом», поскольку пиво в средние века входило в ежедневный рацион практически любого жителя Северной и Центральной Европы — горожанина, крестьянина, феодала, священнослужителя.
Право на варку слабого пива для собственных нужд имел каждый свободный гражданин. Но качество такого пива, сваренного в домашних условиях, было низким и зависело, в общем-то, зачастую даже от не столько от умения доморощенного пивовара, а от случая. Кроме того, оно (почти или совсем) не содержало алкоголя. И его запрещалось продавать. Соответственно, нельзя его было и купить. Ситуация стала меняться с возникновением в Пруссии городов. В средние века города получали от правителя той земли, на которой они находились, различные привилегии и права, в том числе и «пивное право» (Braurecht, Braugerechtigkeit, Braugerechtsame, Grutrecht). По мере получения поселениями от Великого магистра Немецкого ордена городских и пивных прав стали появляться и пивоварни, а также сваренное на них полное (то есть содержащее алкоголь) пиво, которое уже продавалось и покупалось. Ранее мы рассмотрели технические вопросы средневекового пивоварения. Ниже пойдёт речь о том, что из себя представлял процесс организации пивоварения.
Цех всему голова
Итак, пивные права на территории Пруссии имели крупные города, такие как Данциг (Гданьск), Эльбинг (Эльблонг), Торн (Торунь), города малые, такие как Мариенбург (Мальборк), Фридланд (Правдинск), Браунсберг (Бранево), Велау (Знаменск), и даже небольшие городки, размерами и числом жителей схожие, скорее, с крупными деревнями. Пивная монополия крупных городов распространялась также и на окрестные близлежащие деревни. Небольшие города имели так называемое право «заповедной мили», устанавливающее пивную монополию в поселениях, отстоящих на определенном расстоянии от города (следует заметить, что средневековая миля в разное время и в разных регионах отличалась своей длиной, но можно сказать, что она была значительно больше морской мили, составляя до десятка километров). В деревнях привилегию варить пиво имели лишь некоторые корчмы, и то лишь для торговли пивом в этой же корчме, а не для продажи в других местах. Аристократы в своих имениях могли варить пиво для себя и своей челяди.
Пивовар как профессия (сродни пекарю, повару или портному) в Англии, к примеру, впервые упоминается в конце XI века. А в XII веке мастера-пивовары существовали уже во многих европейских городах. В начале они варили пиво для знатных горожан и аристократов. Постепенно такие мастера освобождались от зависимости и получали право варить пиво самостоятельно, для продажи. В дальнейшем получить право сварить полное пиво для последующей его продажи можно было лишь став членом цеха пивоваров того или иного города. Впервые цех пивоваров упоминается в Лондоне в 1200 году. В 1230 году такой же цех упоминается в Регенсбурге, в 1280 в Мюнхене. И тут следует отметить тот факт, что во многих европейских городах (и в прусских в том числе) со временем появилось два цеха пивоваров — пивоваров-организаторов производства, и собственно мастеров, которые занимались варкой пива. К этим двум цехам мог добавляться ещё и цех мастеров-солодовников. А вообще во всём процессе производства пива могли принимать участие члены сразу нескольких городских ремесленных цехов и купеческих гильдий.
Рассмотрим ситуацию с организацией процесса пивоварения на примере Эльбинга. К концу XVI века население портового города Эльбинга составляло 15000 человек. Пивоварение в городе в этот период не было ни основой его экономики, ни статьёй экспорта, ни импорта. Пиво в городе варилось в количестве, удовлетворяющем лишь потребности его жителей.
Право варить пиво Эльбинг получил еще в орденские времена от Великого магистра Тевтонского ордена Зигфрида фон Фейхтвангера (1309). Это право в дальнейшем многократно подтверждалось различными королями.
Как гласит традиция, первое объединение эльбингских пивоваров появилось ещё в 1339 году. Самый древний устав цеха пивоваров «Meltzenbrauer-Brüderschaft» относится к 1428 году. В дальнейшем правила работы городских пивоваров устанавливал магистрат в 1604 и 1636 годах. В Старом городе Эльбинга, как и в Новом, существовали свои собственные цеха. Членами цеха пивоваров могли быть как собственно жители Эльбинга (Bierenbruder), так и жители других городов и деревень (Aussenbruder). Это подтверждалось королевскими статутами 1428 и 1636 годов, а также решениями магистрата (например, в 1607 году).
Поначалу стать членом цеха пивоваров было не сложно. Но уже устав 1428 года запрещал членам других цехов вступать в «Meltzenbrauer-Brüderschaft». Были некоторые исключения, такие, как женитьба на вдове пивовара, к примеру. В дальнейшем этот запрет сохранялся. В отличие от староместского цеха, стать членом цеха пивоваров Нового города было гораздо легче.
Присоединение к цеху происходило после уплаты вступительного взноса. Взнос в цех Старого города в XV веке для купцов составлял 1 прусскую гривну, с конца XVI века и до 1636 года — 2 гривны, с 1636 года и до конца XVII века — 13 гривен и 10 грошей. Жители других городов для вступления в цех должны были уплатить в цеховую кассу гораздо более внушительные суммы.
В 1631 году оба эльбингских цеха насчитывали 134 члена. К концу XVII века цех пивоваров Старого города насчитывал 48 человек. В Новом городе было около десятка легальных производителей пива.
Цех осуществлял общий контроль за производством пива (количеством и качеством сваренного продукта), а также пытался регулировать ценовую конкуренцию между своими членами. Привилегией и обязанностью контроля качества пива были наделены старшие и самые заслуженные члены цеха. Кроме того, цех оказывал поддержку своим членам в закупке сырья, а также отстаивал их интересы перед магистратом в деле установления цен на пиво, как и расширения монополии на его производство.
Одной из важной задач цеха был также контроль за количеством производимой его членами продукции. В XV веке каждый пивовар имел право варить пиво раз в три недели. В середине XVII века пивовар мог начинать варить пиво лишь по прошествии 5 недель с даты окончания предыдущей варки.
Длительный перерыв в профессии мог привести к потере прав на неё. Например, до 1636 года пивовар, не варивший пиво в течение 20 лет, терял право на его производство.
По статуту XVII века, который лишь подтверждал статус кво, ни один из жителей Эльбинга и его окрестностей, кроме членов цеха пивоваров, не имел права варить полное пиво, зато имел возможность для собственных нужд варить слабое пиво. Количество такого пива, как и время для его производства было ограниченным. Например, в Эльбинге и его окрестностях в начале XVII века крестьянам во время уборки урожая разрешалось сварить слабого пива не более количества, получавшегося из 10 мер солода.
Солодовни были собственностью города, поэтому пивовар не принимал сам участия в приготовлении солода. Уже в конце XVII века Эльбинг имел две большие солодовни, принадлежавшие городу и контролировавшиеся магистратом. Их продукцией, помимо самих пивоваров, могли пользоваться и винокуры, и торговцы солодом, но приоритет в покупке солода был у пивоваров.
Приготовленный солод поступал на мельницы, где его размалывали. Отдельная мельница для солода также была собственностью города, и обеспечивала потребности как обоих пивоварских цехов, так и винокуров, и сбывала часть своей продукции для потребителей из окрестных селений и других мест. На протяжении XVII столетия ежегодно мельница перерабатывала 1000 — 1500 штук солода (1 штука — мера сыпучих тел — состояла из 60-75 корцов, 1 корец — примерно 55 литров). За размол штуки солода в середине XVII века мельница получала 2 гривны. Подмастерьям за работу платил мельник. Сам же мельник в конце XVII века получал бесплатно от городских властей дом с огородом, дрова, а также оплату за собственно размол солода. При этом мельник должен был содержать за свой счёт мельницу в исправном техническом состоянии (за исключением жерновов).
Магистрат Эльбинга, помимо производства и размола солода, пытался также контролировать и доставку сырья (ячменя), закупленного пивоварами, на солодовни, а также солода до мельницы Естественно, что городские власти брали оплату за транспортные услуги. К примеру, в 1675 году за доставку штуки солода до мельницы взималась плата в размере 50 грошей.
Таким образом, получалось, что лишь только пиво пивовары варили в собственных пивоварнях. Но практика часто отличалась от цехового устава (один пивовар — одна пивоварня), и некоторые члены гильдии варили пиво на чужом оборудовании. В 1631 году из примерно 130 эльбингских пивоваров лишь четверть варила пиво с максимально позволенной частотой (раз в месяц). Треть из них варила пиво лишь раз в квартал. Большинство же делало это дважды в квартал. Поэтому содержать собственную пивоварню для некоторых из пивоваров было не под силу. Это приводило к тому, что некоторые члены цеха временно арендовали пивоварни у своих собратьев по цеху. Таким образом владельцы пивоварен не всегда оказывались производителями пива, а производители не всегда были хозяевами пивоварен. Самым важным и самым дорогим оборудованием в то время были медные котлы для варки пива. И часто они находились в собственности не единственного хозяина. Котлы могли быть общественной собственностью цеха, и на время варки пива устанавливались в помещениях конкретного члена цеха. Арендатор варочных котлов вносил в кассу цеха плату за каждую варку (Pfannengeldt). В начале XVII века в собственности цеха пивоваров Старого города Эльбинга находилось три котла, в середине века — уже 6, а в 1690-е годы — 7 котлов.
В случае отсутствия собственных котлов для варки пива и невозможности их арендовать в течение определённого срока, пивовару разрешалось варить в небольших котлах, принадлежащих цеху или его членам, слабое пиво.
Следует отметить, что сами хозяева оборудования, как впрочем, и его арендаторы, участия в варке пива не принимали. Приготовленный в солодовнях и на мельнице солод, хмель и дрова для котлов попадали в руки профессионалов, которые за определённую плату и варили пиво.
Уже к 1481 году в Эльбинге существовал цех наёмных пивоваров «Schupfenbrauer» . Они руководили работой подмастерьев и различных помощников (носильщиков воды и пива, чистильщиков бочек и др.) во время варки пива, получая оплату за каждую варку, а также питание в процессе работы. Во второй половине XVI века, как и в XVII веке, в цехе «Schupfenbrauer» было 20-30 членов, работавших как на цех пивоваров Старого города, так и на цех Нового.
Таким образом, подводя итог, можно утверждать, что в процессе варки пива от процесса закупки сырья и до получения готового продукта, принимали участие:
- Пивовары «Meltzenbrauer» — собственники или арендаторы варочных котлов, держатели капиталов и сырья;
- Производители солода;
- Мельники солодовых мельниц;
- Профессиональные пивовары из цеха «Schupfenbrauer»;
- Различные подмастерья и неквалифицированные работники.
Все группы участников, кроме первой, являлись, по сути, наёмным персоналом. Следует отметить, что достаточно важную роль в этом процессе играли городские власти.
Конкурентами пивоварских цехов были богатые знатные семейства, которые организовывали в своих пригородных имениях собственные пивоварни, а также деревенские пивоварни и корчмы, варившие пиво зачастую нелегально. Не брезговали подпольно варить пиво и некоторые сельские священники. Легальным конкурентом была эльбингская больница Святого Духа. Часть сваренного на принадлежащей ей пивоварне напитка потреблялась в самой больнице, остатки продавались.
Несколько слов о том, какова была ситуация в Данциге. Среди членов тамошнего цеха пивоваров многие так же не имели ни собственных пивоварен, ни даже пивоваренного оборудования. Во второй половине XVI века цех насчитывал примерно 150 членов, у к середине XVII века их число упало до 54.
Члены цеха закупали сырье оптом. Производство солода осуществлялось не на городских или цеховых солодовнях, а в самих пивоварнях. Подготовленный солод транспортировался на мельницу, являвшуюся собственностью города. После этого солод возвращался в пивоварню, где варилось пиво. Таким образом, город принимал участие в процессе производства пива в значительно меньшей степени, нежели это было в Эльбинге.
В самой пивоварне пивовар-цеховик (Meltzenbrauer) непосредственного участи в варке пива не принимал. Солод готовили профессионалы-солодовники, а надзор за собственно варкой пива проводили профессионалы из цеха «Schoppenbrewer», получавшие оплату за каждую варку. Им помогали старшие подмастерья «Meisterknecht», которые после четырёх лет работы могли уже сами стать пивоварами. При пивоварне имелись и неквалифицированные работники (в том числе, женщины): возчики, носильщики, рубщики дров и пр. То есть в общих чертах процесс пивоварения был схож с тем, как он протекал в Эльбинге. Вместе с тем, были некоторые отличия в реализации пива. Монополия данцигского цеха пивоваров на производство и продажу пива существовала, по сути, лишь на бумаге. Основными конкурентами для легальных пивоваров являлись пивоварни, открытые в расположенных вокруг Данцига поместьях. И несмотря на многочисленные обещания городского совета закрыть их, обещания оставались лишь словами, так как собственниками этих пивоварен и были многие городские советники.
Схожей была ситуация и в Торне. Уже в 1400 году там был цех пивоваров («Brauherren»). В XVI веке цех получил монополию на производство и реализацию пива в городе и окрестностях. В середине XVI века цех насчитывал около 80 человек, в 1598 – 58 человек, в 1648 – 36, в 1680 – 22 человека. Как и в Данциге, торнские пивовары формально принадлежали к купцам третьей гильдии (как пекари и мясники), но на самом деле занимали место между купцами и ремесленниками. Членами цеха были как представители знатных семейств, так и городские советники. Условием вступления в цех, как и в Эльбинге, было наличие пивоварни. Как правило, пивовары являлись также и хозяевами солодовен, входивших в состав пивоварни. В Торне в середине XVI века было две мельницы для солода (в Старом и Новом городе). Члены гильдии были обязаны молоть свой солод на них, оплачивая городу определённую плату. Как в Эльбинге и Данциге, в пивоварнях работали наёмные солодовники и мастера-пивовары, получавшие оплату за свою работу от каждой штуки солода и каждой варки пива соответственно. Основной проблемой для гильдии пивоваров было пиво, варившееся городом на принадлежавших ему пивоварнях, первая из которых открылась в 1608 году неподалёку от города. Впоследствии магистрат основал ещё три пивоварни в окрестностях Торна. Избавленные от необходимости платить за размол солода, эти пивоварни имели конкурентное преимущество в сравнении с пивоварнями членов гильдии. Постепенно напитки, произведенные на городских пивоварнях, потеснили конкурентов в окрестностях города, а потом и стали теснить продукции членов гильдии в самом Торне, что и вызвало значительное сокращение числа членов «Brauherren».
Подводя итог, можно сказать, что сходная ситуация в организации процесса пивоварения была во всех крупных городах Пруссии: на пивоварнях, принадлежащих членам цеха работали наёмные работники и везде продукция этих пивоварен испытывала конкуренцию со стороны производителей, находящихся в окрестностях города, а городские власти либо закрывали на это глаза, либо сами участвовали в организации пивоварен.
Не так складывалась ситуация в малых городах с числом населения от нескольких сот до нескольких тысяч жителей, которых в те времена было предостаточно на территории Пруссии.
В Мариенбурге, с населением 5000 человек, своего цеха пивоваров не было, и правом варить пиво обладал любой житель города, имевший в собственности хотя бы половину дома. В 1586 году таким правом пользовались примерно 170 жителей Старого и Нового городов Мариенбурга (и среди них десять городских советников). Магистрат старался регулировать объёмы производства пива в городе путём ограничения частоты варки. К примеру, в 1577 году владельцам целого дома разрешалось варить пиво раз в три недели, а владельцам половины дома — раз в шесть недель. Во второй половине XVII века владельцам домов разрешалось варить пиво уже раз в четыре недели.
Бюргеры были владельцами и солодовен, и пивоварен. В солодовнях работали наёмные работники, получавшие плату за каждую штуку произведённого солода. Понятно, что все расходы по производству солода, в том числе закуп сырья и дров для сушки, ложились на плечи конкретных организаторов производства пива. Высушенный солод отвозился на мельницу замка Мариенбург. Мельница городу не принадлежала, а управлялась замковым экономом, и обслуживала интересы не только жителей Мариенбурга, но и крестьян из окрестностей города. Плата за помол солода (Maltgielt) делилась на две части: более двух третей шло в доход замка, оставшееся — мельнику за работу. Молотый солод отвозился горожанином на свою пивоварню. Сложно представить, что все 150-200 человек, варивших в городе пиво, могли позволить себе покупку собственных варочных котлов, тем более, что примерно каждый десятый из них в конце XVI века варил пиво лишь 2-3 раза в год. И только около трети пивоваров пользовались своим правом по максимуму, варя пиво 15-16 раз в год. Скорее всего, как это происходило в крупных городах, производители пива объединялись в некие группы, деля расходы по закупу оборудования, или же арендовали его у владельцев.
Есть сведения, что в 1670 году в Мариенбурге существовала городская пивоварня, услугами, а точнее, оборудованием которой, могли пользоваться горожане, не имевшие собственного. При этом город еще и контролировал объёмы производства пенного напитка.
Для варки пива по крайней мере со второй половины XVI века бюргеры, как и везде, нанимали профессиональных пивоваров. Они приходили уже со своими подмастерьями. Мастеру-пивовару запрещалось варить пиво одновременно для двух заказчиков, что, видимо, на практике часто имело место. Вместе с пивоваром бок о бок трудились дроворубы и водовозы (Wasserzieher). Все они получали оплату за каждую варку. В 1578 году мастер-пивовар получал 11 грошей, водовоз — 9 грошей, дроворуб — 7 грошей. Кроме того, каждый работник имел бесплатно определённое количество слабого пива в день.
Как мы видим, в Мариенбурге имелись существенные отличия в организации процесса пивоварения, и в первую очередь, тут отсутствовал цех пивоваров, а также связанная с ним монополия (пусть часто и формальная) на производства пива. Само пиво, как и везде, в городе варили наёмные работники, а организаторы производства лишь закупали сырьё, дрова и, в некоторых случаях, оборудование (либо арендовали его). При этом в Мариенбурге отсутствовала проблема нелегального производства пива. Местное пиво продавалось в городе и нескольких десятках корчм, расположенных на землях, принадлежащих замку. Пиво, сваренное в самом замке, до середины XVI века обеспечивало потребности замковой челяди и работников замковых фольварков. Затем, на переломе XVII и XVIII столетий, замковое пиво стало вариться и на продажу.
В Грауденце (Грудзёндз) с населением в 2000 человек (в XVI веке) право варить пиво имел любой мещанин, имевший в собственности как минимум полдома. Как правило, каждый дом изначально строился с тем расчётом, что в нём будут варить пиво (примечательно, что в польском языке подвал дома называется «пивница»). При этом, городские власти осуществляли контроль за производством. Примерно с 1590-х годов все горожане стали обязаны пользоваться услугами городских солодовен, а возможно и городских же пивоварен для варки пива. К примеру, в 1608 году в городе было три солодовни (Malzhaus) и две пивоварни (Brauhaus). Хотя у некоторых горожан по-прежнему имелись собственные пивоварни. При этом город брал плату за пользование водопроводом. С каждой варки производитель платил в казну города водный налог (Wassergeld). Город, таким образом, брал на себя расходы по обеспечению жителей водой, и при этом получал дополнительные отчисления в казну, а также контролировал объёмы производства пива. В этой ситуации желающие варить пиво должны были лишь озаботиться закупом сырья (ячменя и хмеля) и дров, а также оплатить работу профессиональных солодовников (Mälzer), пивоваров (Braumeister) и их подмастерьев (Brauhelfer). Мастер с подмастерьями отвечал за весь процесс варки пива, от перевозки солода на мельницу, до наполнения готовым продуктом бочек, при этом неся ответственность за вверенное ему сырьё вплоть до тюремного заключения.
В остальных малых городах Западной и Восточной Пруссии организация пивоварения не отличалась от таковой в Мариенбурге или Грауденце. Где-то правом варить пиво были наделены лишь домовладельцы, где-то все горожане. О города к городу разнилась лишь разрешённая частота варки пива.
В качестве примера можно рассмотреть ситуацию в Фишхаузене (сейчас Приморск). Грамоту об основании города по кульмскому праву поселение получило в 1305 году от епископа Замланда Зигфрида фон Райнштайна. Население города в 1768 году составляло 876 человек, в 1798 году — 992, а в 1810 году — 1017 человек. В 1810 году в городе насчитывалось всего 134 жилых дома, 9 домов использовались для общественных целей, ещё 4 дома использовались ремесленниками для своих нужд. Как видим, Фишхаузен был, даже по тем временам, небольшим городком. Впрочем, именно такие, мельчайшие, городки составляли большинство городских поселений не только в Пруссии, но и в Западной Европе.
Права на производство и продажу пива Фишхаузен получил довольно поздно, в XVII веке, во времена правления бранденбургских курфюрстов. По состоянию на 1694 год в городе насчитывалось 30 бюргеров, имевших право варить и продавать пиво, и три бюргера, имевших право продавать пиво в розницу. Все они являлись владельцами домов в городе. Некоторые из них имели в собственности сразу два-три дома с правом варить в них пиво. Каждый бюргер (а точнее, каждый владелец дома) варил пиво в порядке очереди. Сваренное пиво продавалось в течение 4 недель, затем право сварить пиво переходило следующему по очереди. Примечательно, что среди тех 30 жителей Фишхаузена, имевших в собственности дома и право варить в них пиво, значительную часть составляли члены городского совета и государственные чиновники, а также их вдовы. Вот список должностей некоторых фишхаузенских пивоваров: дьякон, член магистрата, городской казначей, главный янтарный асессор, писарь амта, судья, помощник судьи, бургомистр, судебный заседатель, бывший консул на пенсии, сборщик налогов. Среди пивоваров числились также и несколько ремесленников и их вдов (парикмахер, гончар, шорник, портной).
Два варочных котла находились в общей собственности пивоваров. Когда они не использовались, котлы стояли на рыночной площади перед ратушей. Сваренное в Фишхаузене пиво могло продаваться лишь в городе. В окрестных селениях имелись корчмы и трактиры, в которых продавалось пиво, сваренное в пивоварнях, находящихся на доменных землях (т.е. принадлежавших короне) — в Амтской слободе и Лохштедте. Пивоварня Амтской слободы, находящейся на окраине Фишхаузена, существовала уже во времена герцога Альбрехта. Также с тех времён в слободе было и несколько трактиров, старейший из которых получил от герцога право на розничную продажу пива еще 5 марта 1567 года.
Более детально организацию торговли пивом мы рассмотрим в следующей части.
_____________________
Источники:
www.pinterest.com
Andrzej Klonder. Browarnictwo w Prusach Królewskich (2 połowa XVI-XVII w.). — Wydawnictwo Polskiej Akademii nauk, Wrocław, 1983.
Franz G. Meussdoerffer. A Comprehensive History of Beer Brewing. — Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. , 2009.
Шайба Г.А. История города Фишхаузен: юбилейный сборник к празднованию 600-летия города Фишхаузен 19 августа 1905 г.; Пер. с нем. В. И. Болучевского. — Калининград, Калининградская городская типография, 2003.
Рогачевский А.Л. Очерки по истории права Пруссии XIII-XVII вв. — СПб., Изд-во Юридического университета, 2004.
Фишхаузен, Пиллау и их соседи глазами Оскара Шлихта: главы из книги O. Schlicht. «Das westliche Samland» с дополнениями / Пер. с нем. и дополнения В. И. Болучевского, Л. В. Горюновой. – Калининград, 2011.
Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть I.
Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть III.
Инстербургское пиво в воспоминаниях