Крамбамбули, крамбимбамбамбули, крамбам-бу-ли!

Крамбамбули, крамбимбамбамбули, крамбам-бу-ли!

Это смешное слово, напоминающее по звучанию барабанную дробь, сейчас знают немногие. А пару столетий назад без крамбамбули не обходилась ни одна студенческая вечеринка. Крамбамбули (krambambouli, krambambuli, krambambuly, crambambuli — ударение в этом слове падает на слог «бам») — это название алкогольного напитка, появившегося в Германии несколько столетий назад, и первоначально являвшегося можжевеловой водкой. Такое странное звучание этот шнапс получил от одного из названий можжевельника на средненемецком диалекте — Kranewitt, и слова Blamp, которое на жаргоне ротвельш [1], которым пользовались воры на юге Германии и в Швейцарии, собственно и означает «алкогольный напиток».

С 1598 года некий Амброзиус Вермёллен, эмигрировавший из Фландрии меннонит [2], производил в Данциге вишневый ликёр, который он почему-то назвал (внимание!) «крамбамбули». Сыновей у Амброзиуса не было, поэтому предприятие вскоре перешло под управление Исаака Ведлинга, женившегося на дочери Вермёллена (в дальнейшем оно ещё не раз меняло хозяев, переходя в качестве приданого по женской линии). Видимо, данцигский крамбамбули пользовался спросом, так как в 1704 году винокурня переехала на улицу Breitgasse, 52 (сейчас улица Szeroka), в дом, на фасаде которого был изображён лосось. Именно эта эмблема позже и дала название винокурне — Der Lachs (лосось). На бутылочных этикетках  фабрики Der Lachs были изображены лосось и шестиконечная звезда (которая являлась символом пивоваров и часто изображалась на вывесках средневековых таверн), а также надпись с именами первых владельцев ликёрной фабрики: Isaac Wed-Ling Wwe und Eydam Dirck Hekker.

Помимо крамбамбули, Der Lachs производил ещё один знаменитый крепкий ликёр Goldwasser (этот ликёр с добавлением хлопьев 22-каратного золота дожил до наших дней, и производится в Германии компанией Hardenberg-Wilthen AG). Винокурня Der Lachs  просуществовала до конца Второй мировой войны. А в том самом доме в старом городе Гданьска, где она когда-то располагалась,  уже больше 30 лет работает ресторан «Под лососем».

Как и когда крамбамбули из ликёра превратился совсем в другой напиток, сейчас сказать сложно. Но совершенно точно, что уже два с лишним столетия тому назад немецкие студенты готовили на своих пирушках крамбамбули по своему собственному рецепту, который, надо полагать, не отличался постоянством ингредиентов и представлял собой смесь вина (или пива) и крепкого алкоголя с добавлением специй, по сути своей мало отличаясь от всем известного пунша. Возможно, изначально для его приготовления студенты использовали как раз тот самый вишневый ликёр, произведённый «Лососем» в Данциге. Но, скорее всего, само это смешное слово «крамбамбули» как нельзя лучше подходило не только к названию того напитка, который студиозусы распивали, но вообще ко всей атмосфере студенческого застолья.

 

крамбамбули
Торговая марка фабрики Der Lachs.

 

Известности крамбамбули добавила поэма «Der Krambambulist. Ein Lobgedicht über die gebrannten Wasser im Lachs zu Dantzig» (Крамбабулист. Ода огненной воде от Данцигского лосося), которую в 1745 написал некий  Кресцентиус Коромандель. Под этим псевдонимом скрывался немецкий поэт Христоф Фридрих Ведекинд (1709 — 1777). Поэма, содержавшая более сотни строф, легла в основу застольной студенческой песни. Немецкие студиозусы, распивавшие по кнайпам любимый напиток, восхваляли его, чокаясь кружками и хором распевая в его честь песню, заканчивавшуюся такими строками:

Nun, Bürger von dem Weichselstrande,
Ihr Mennonisten habet Danck,
Es geh euch wohl zu Schif und Lande,
GOtt segne euren Necktartranck.
Leb, edles Dantzig, grün und blüh,
Tusch! Vivat dein Krambambuli.

(Что ж, жители берегов Вислы,
Меннониты, благодарю вас,
Да будет вам хорошо на суше и на море,
Пусть будет благословен божественный нектар.
Благородный Данциг — живи и процветай!
Туш! Виват крамбамбули!)

Эта песня стала настолько популярной в Германии, что русские студенты, обучавшиеся в тамошних университетах, привезли её на родину. В двадцатые годы XIX века обучавшийся в Дерптском университете поэт Николай Языков (1803 — 1846) перевёл песню на русский язык:

Крамбамбули, отцов наследство,
Питьё любимое у нас,
И утешительное средство,
Когда взгрустнётся нам подчас.
Тогда мы все: люли-люли!
Готовы пить Крамбамбули!
Крамбамбули, Крамбамбули!

И в России песня, что называется, «ушла в народ», и вскоре за столом её пели уже не только студенты, но и офицеры (называя при этом напиток ещё и «жжёнкой»). Текст Языкова был видоизменён и дополнен. Первоначальный вариант музыкального сопровождения в середине XIX века был заменён музыкой Александра Дюбюка (1812 — 1897/98).

Под названием «крамбамбула» в XVIII веке напиток был известен в Польше. Считался он отнюдь не дешёвым, и представлял собой некую наливку, поскольку перечислялся в списке известных в то время алкогольных напитков вместе с ратафиями: «…за полчетверти кватерки [3] [ратафии и крамбамбулы] платили по одному тынфу [4]».

Сейчас крамбамбули (и напиток, и песня) утратили свою популярность. Крепкий алкогольный напиток на основе мёда (!), называемый «крамбамбуля» выпускают в Белоруссии, позиционируя его ни много, ни мало как «национальный напиток белорусов со времён Великого княжества Литовского»!

 

крамбамбули
Как видим, для тех, кто забыл слова знаменитой песни про крамбамбули, их печатали даже на почтовых открытках. 1901 год.

 

Крамбамбули пьют в больших компаниях, поэтому для его приготовления прежде всего понадобится приличного объёма широкий сосуд — металлический, стеклянный или керамический. Ещё потребуется ковш для розлива и металлические щипцы для сахара (вот с этим девайсом могут возникнуть проблемы, поэтому можно заменить их на что-то жаропрочное, что можно положить поверх сосуда, например пару широких шампуров или металлическую решётку). Если всё вышеперечисленное у вас под рукой, можно переходить к процессу приготовления самого напитка.

 

крамбамбули
Почтовая открытка из серии «Студенческая жизнь». Художник Георг Мюлльберг создал несколько серий рисунков, описывающих студенческую жизнь отнюдь не идеализируя её. Открытки с его рисунками были весьма популярны в студенческой среде начала прошлого века.

 

Приведём несколько рецептов крамбамбули (напомним при этом, что когда-то так студенты называли любой употребляемый ими на пирушке напиток), не претендуя на достоверность пропорций и ингредиентов…

 

Крамбамбули на основе красного вина

Красное сухое вино  — 2 бутылки
Свежевыжатый апельсиновый сок — 100 мл
Лимонный сок — 1 ст.л.
Корица — 1 палочка
Сахарный песок — 8 ст. л.
Кусковой сахар — по потребности
Ром — 1 бутылка

Смешиваем вино, сок, сахар и корицу и нагреваем до температуры 70-80 градусов. Затем кладём поверх ёмкости  металлические щипцы с кусковым сахаром. Поливаем сахар ромом, а затем поджигаем. Сахар начнёт плавиться, а получающаяся при этом карамель капать в вино. Вуаля! Крамбамбули готов к употреблению.

 

Чайный крамбамбули

Чёрный листовой чай — несколько столовых ложек
Вода  — 1 л
Красное сухое вино — 1 бут.
Свежевыжатый апельсиновый сок — 200 мл
Лимонный сок от одного лимона
Ром — 1 бут.
Кусковой сахар

Вскипятить воду с чайной заваркой, слегка остудить и добавить вино и сок. Далее всё как в предыдущем рецепте.

 

крамбамбули
Главное в процессе приготовления крамбамбули — это жжёный сахар, капающий в подогретую смесь вина и сока.

 

Последним приведём рецепт жжёнки, так любимой когда-то гусарами (и не только ими):

 

жжонка крамбамбули
Рецепт жжонки из книги «Денщик за повара», изданной в Петербурге в 1914 году.

 

В Мюнхене есть ресторан, называющийся «Крамбамбули». Но название своё он получил не от старинного напитка, а в честь собаки, ставшей главным героем рассказа австрийской писательницы Марии фон Эбнер-Эшенбах (1830 — 1916). Правда, кличку свою собака получила как раз в честь того самого данцигского вишнёвого ликёра, за 12 бутылок которого хозяин продал её проезжающему мимо охотнику.

Те, кто дочитал это текст до конца и успел за это время приготовить крамбамбули, может присоединиться к студентам того самого Дерптского (ныне Тартуского) университета, и вместе с ними спеть русский вариант песни «Крамбамбули»:

 

 

 

Примечания:

 

1. Ротвельш — позднесредневековый жаргон воров, нищих и бродяг, возникший на основе  немецкого языка с использованием заимствований из идиша, цыганского, голландского и французского языков. лежит в основе современного немецкоязычного тюремного жаргона.

2. Меннониты — члены протестантской секты, возникшей в Нидерландах в 1530-е годы. Основателем секты был бывший католический священник голландец Менно Симонс (1496 — 1561). Среди прочего секта проповедовала пацифизм из-за чего долгое время меннониты подвергались гонениям. Поэтому часть из них в XVI веке эмигрировали из Нидерландов в Западную и Восточную Пруссию, а позже даже в Российскую империю.

3. Кватерка — польская мера объёма, равная 0,2356 л. Четыре кватерки составляют кварту — 0,9422 л.

4. Тынф — иначе тымф или тинф (от tynf или tymf), польская мелкая серебряная монета, чеканившаяся в Речи Посполитой в шестидесятых годах XVII века.

 

 

Источники:

Raczyński Edward Obraz Polaków i Polski w XVIII wieku, czyli zbiór pamiętników, dyaryuszów, korrespondencyi publicznych i listów prywatnych, podróży i opisów zdarzeń szczegółowych, slużących do wyjaśnienia stanu Polski w wieku wspomnionym, wydany z rękopismów, —Poznań, 1841.

www.brotwein.net

www.trademarkia.com

www.arctica.lv

 

 

Кёнигсбергские клопсы

Кёнигсбергские клопсы

Если выбирать лишь одно блюдо, которое олицетворяет собой восточнопрусскую кухню, без всяких сомнений это будут клопсы! Если и есть сейчас в меню немецких ресторанов специалитеты из Восточной Пруссии, то в разделе «вторые блюда» это непременно будут они — кёнигсбергские  клопсы! Не за горами Новый год. Так почему бы  не украсить праздничный стол кёнигсбергскими клопсами?

Когда-то буквально у каждой хозяйки в Восточной Пруссии был свой рецепт приготовления этого блюда. Основной их ингредиент — фарш из свинины и говядины, оставался неизменным. А вот по поводу того, использовать сметану или сливки, лимон или уксус, добавлять каперсы или анчоусы или не добавлять — шли бесконечные споры.

Мы предлагаем ниже рецепт с набором продуктов, который можно приобрести в любом супермаркете.

Итак, чтобы приготовить кёнигсбергские клопсы, нам понадобится 2 — 2,5 часа.

 

 

Фарш

свинина — 0,5 кг

говядина — 0,5 кг

луковица средняя — 2 шт.

чёрствый белый хлеб  — 0,2 кг

яйцо — 2 шт

анчоусы — несколько шт.

зелень петрушки

перец чёрный

горчица 1 ст.л.

 

 

 

 

Хлеб замочить в холодной воде, через какое-то время хорошо его отжать. Прокрутить мясо через мясорубку, добавив хлеб, лук и анчоусы.  Добавить яйца и порубленную петрушку. Поперчить, добавить ложку горчицы. Важный момент: анчоусов может не быть в продаже,  поэтому вместо них вполне сгодится филе балтийской кильки, или же несколько кусочков филе сельди. С добавлением анчоусов важно не переборщить. Нужно, чтобы чувствовался лёгкий аромат рыбы, но при этом она не забивала вкус мяса. Солить фарш нужно с учётом того, что в него добавлена солёная рыба! Поговаривают, что и название «клопсы» произошло от слова klopfen — бить, стучать, колотить. Так что хорошенько отбейте фарш, от этого он станет нежнее.

Затем сформуйте сами клопсы. Размер их может варьироваться от куриного яйца до теннисного мяча (но это уже слишком крупно, на наш взгляд).

 

 

Далее нужно положить клопсы в кипящий мясной бульон (он должен лишь чуть прикрывать клопсы) и варить 10-15 минут (чем больше клопсы — тем дольше варить) на медленном огне. Затем вынуть их из бульона, который станет основой для соуса.

 

 

 

 

Соус

Мясной бульон — 2 стакана

Масло сливочное — 0,1 кг

Мука — 2 ст.л.

Сливки (15%) — 1 стакан

Каперсы

 

Растопить сливочное масло, обжарить в нём муку, добавить мясногй бульон. Варить минуты 3-4, добавить сливок, и ещё через 5 минут положить каперсы. Поскольку каперсы, как и анчоусы, имеют ярко выраженный вкус, добавлять их нужно без фанатизма. Лучше потом положить ещё несколько штук, чем сразу переборщить. Не забываем, что каперсы очень солёные, и отдадут свою соль не сразу. Поэтому солим соус уже в самом конце, минут через 10 после каперсов. Если кто-то любит соус с кислинкой — можно добавить по вкусу лимонный сок.

 

кёнигсбергские клопсы

 

В готовый соус складываем клопсы и варим их ещё 10-15 минут. Клопсы готовы!

На гарнир можно подать отварной картофель или картофельное пюре.

 

кёнигсбергские клопсы

 

 

Приятного аппетита!

 

 

Николашка

Николашка

Мировая научная общественность (включая её передовой отряд в лице британских учёных) до сих пор не может внятно объяснить происхождение этого напитка. Очевидно, что у него русские корни. Также очевидно, что немецкие кулинары-историки с маниакальной настойчивостью включают его в список восточно-прусских специалитетов. Возможно, причина в том, что когда-то именно Восточная Пруссия непосредственно граничила с Российской империей. А, возможно, и в том, что император-самодержец Николай II, во время одной из совместных охот, пристрастил к этому напитку и своего кузена Вилли, а за ним уже и подданные его подтянулись. Ведь по одной из версий именно Николаю II, а точнее, его поварам, приписывается слава первооткрывателя Николашки. Правда, по другой версии, Николашка был изобретён прадедушкой последнего российского императора, тоже (вот ведь совпадение!) Николаем, но Первым.

Итак, рецепт Николашки прост донельзя:

 

  • рюмка коньяка
  • тонко нарезанный кружок лимона
  • немного сахарной пудры и молотого черного кофе.

 

Выпиваете коньяк, закусываете лимоном, посыпанным сахаром и кофе. Как утверждается в одной из книг, посвящённых истории кухни Восточной Пруссии, без ущерба для здоровья можно выпить аж (внимание!) целых три Николашки! Как тут не вспомнить, про поговорку, «что русскому хорошо, то… и т.д.».

 

Николашка
Николашка. Просто и вкусно!

 

Николашка при всей своей простоте имеет массу вариантов (что неудивительно, поскольку это действительно простая, но вкусная штука). Вместо коньяка можно использовать бренди, водку, кирш и даже, не побоюсь этого слова, хлебное вино (заменой коему сейчас является изделие домашних умельцев, в простонародье именуемое «сэм»). Лимон можно посыпать одной лишь сахарной пудрой, а также сахарной пудрой и шоколадной крошкой. Мой папа, кстати, тоже (вот совпадение-то!) Николай, предпочитал собственный вариант Николашки, закусывая водку лимоном, посыпанным солью. Ну и существует вариант, при котором сначала употребляют лимон, а потом уже промачивают горло.

Но всё же лишь Николашка, рецепт которого приведён выше, это тот самый, исконно-посконный напиток, так полюбившийся жителям Восточной Пруссии.

Ну и упомяну ещё один рецепт, называющийся Николашка Пиллькаллер. Здесь, в отличии от просто Николашки и просто Пиллькаллера, водку закусывают кружком салями с добавлением горчицы.

 

Будем здоровы!

 

николашка пиллькаллер
Николашка Пиллькаллер (Nikolaschka Pillkaller)

 

 

 

 

 

Пиллькаллер

Пиллькаллер

Отчего бы мне не заделаться кулинарным блогером, рассказывающем о кухне Восточной Пруссии? Знай себе описывай всякие вкусности и специалитеты. А если их ещё и готовить самому, то и удовольствие получишь двойное: от процесса и результата, который потом употребится по назначению. Никто не возражает? Тогда, пожалуй, приступим…

Поскольку особого желания готовить у меня пока нет, а желание  попробовать результат как раз очень даже присутствует, решил я начать с весьма простого, но приятного рецепта. Но в начале немного истории.

Жители Пиллькаллена (Pillkallen, с 1938 года Шлоссберг / Schlossberg, сейчас Добровольск) когда-то имели неважную репутацию и слыли драчунами и пьяницами. «Только счастливчик может выйти победителем в драке с пиллькалленцем».  «Человек не может выпить столько же, сколько лошадь. Но только не пиллькалленец». Такая вот  своеобразная слава была у местных жителей…

 

pillkallen_schnaps
Жители Пиллькаллена слыли пьяницами и драчунами.

 

Про них даже слагали стихи:

 

На стакане со шнапсом
Кружок ливерной колбасы,
А сверху горчица
Чтоб было поострее.

Гляжу на колбасу,
Вдыхаю её запах,
Чую дымок,
Майоран и перец.

Водка сверкает в стакане
Можжевеловая,
И уже после третьего тоста
Мне и море по колено.

После пятого мир прекрасен,
И я почти в раю.
А после двенадцатого, сидя на кровати,
Свою жену не узнаю.

 

Этот самый способ употребления шнапса с колбасой вошёл в историю под названием Пиллькаллер (с немецкого это можно перевести как «пиллькалленец»). В качестве напитка использовалась можжевеловая водка Pillkaller Machandel, производимая в Тапиау (сейчас Гвардейск) на винокурне Вержбицкого (Wiersbitzki), основанной в 1822 году. В наше время встречаются также варианты, в которых вместо можжевеловой водки используется джин или корн.

Итак, классический Пиллькаллер:

  • стаканчик (он, как водится, у каждого свой по объёму) можжевеловой водки, налитый до краёв
  • кружок ливерной колбасы
  • немного горчицы

 

Вариантов употребления Пиллькаллера было два: сначала съедалась колбаса с горчицей, а потом выпивался шнапс, или колбаса с горчицей употреблялась после того, как выпивалась водка. (Какой из них предпочтительнее решается эмпирическим путём. Мне больше по душе классический, когда выпитое закусывается, а не наоборот.). Пиллькаллер был своеобразной заменой ужину, особенно, когда выпивалась не одна порция, а колбаса нарезалась толстыми ломтями. Ну а за дорогу домой можно было не беспокоиться — лошадь знала её превосходно!

 

pillkaller
Можжевеловая водка была несколько лет назад привезена из Словении. Ливерная колбаса наша, местная. Горчица двух видов: обычная (слева) и дижонская (справа).

 

Пара замечаний напоследок.

В Пиллькаллене употребляли не только вышеописанный напиток. Среди местных жителей пользовался популярностью коктейль, называемый Молоко кобылиц из Пиллькаллена. В бокал для шампанского наливалась подогретая анисовая водка (арак), добавлялся кусочек сахара, а сверху всё это увенчивалось взбитыми сливками. Выпивался этот «кумыс» через соломинку.

 

bruno-wiersbitzki-tapiau-ostpr
Реклама предприятия Бруно Вержбицки из Тапиау. 1920-1930 годы. Источник: Бильдархив.

 

Винокурня Вержбицкого из Тапиау, на которой когда-то разливали можжевеловый шнапс для Пилллькаллера, после Второй мировой войны переместилась в городок Ахаузен (Ahausen) в Нижней Саксонии, и до сих пор продолжает радовать любителей огненной воды изделиями, приготовленными по восточно-прусским рецептам.

 

Будем здоровы!

 

 

 

тильзитер tilsiter

Тильзитский сыр

Восточно-прусский город Тильзит (нынешний Советск) навсегда вошел в историю не только тем, что в 1807 году императоры Наполеон Бонапарт и Александр I подписали здесь мирный договор. И не только тем, что когда-то Тильзит был самым восточным городом Германии, имевшим трамвай. В наше время, завтракая на террасе отеля с видом на Бодензее, не исключено, что на вашей тарелке окажется кусочек Тильзита, а точнее — тильзитера. Не верите? Тогда убедитесь сами.

Сыроварни на территории Восточной Пруссии появились ещё во времена Тевтонского ордена. После Великой чумы 1709-1710 годов свои традиции сыроварения на территорию Восточной Пруссии, и в Мемельский край в частности, принесли и переселенцы-меннониты из Голландии. «Меннонитский сыр» продавался в значительных количествах и пользовался популярностью. Свою лепту в создание традиций сыроварения в Восточной Пруссии внесли и переселенцы из Зальцбурга и Швейцарии. Вот эти-то «домашние рецепты», используемые крестьянами округов Рагнит, Тильзит и Эльхнидерунг, и легли в основу будущего знаменитого тильзитского сыра — тильзитера.

В нескольких километрах к северу от Тильзита проживала в своём имении некая фрау Вестфаль (урождённая Клюнк) из Швейцарии (по другим данным, родилась фройляйн Клюнк не так далеко от Тильзита — в Шиллене), любившая экспериментировать с рецептами сыров – рагнитским сыром, брийоленским и другими, пришедшими на смену «меннонитскому сыру». Одним из результатов её экспериментов стал мягкий солоноватый сыр, посыпанный тмином. В 1840 году фрау Вестфаль приобрела у некоего господина Кюра (Joh. Kühr) участок земли с «молочным хозяйством», находящийся в Тильзите на Дойчештрассе, 38, и вместе с сыном Генрихом построила на его месте сыроварню, названную «Westphal Nachfl., Inh. Otto Braun» (что-то вроде «Наследники Вестфаль, управляющий Отто Браун»). А ещё через пять лет, видимо, уже после смерти фрау Вестфаль, производство снова переносится на противоположный берег Мемеля, в хозяйство Мильхбуде (Milchbude), где имелась отличная сыроварня. Именно там и стал производиться тот тильзитский сыр, который впоследствии завоюет Европу.

После франко-прусской войны 1870-1871 годов в Восточной Пруссии, как и во всей Германии, наступил экономический подъём. Производство молока выросло, появились его излишки, и развитие сыроварения позволило эти излишки использовать. Тем более что железнодорожный транспорт дал возможность очень быстро доставлять продукцию буквально в самые дальние уголки империи.

Специалистов для работы в развивающейся отрасли выписывали, как ни странно, с родины фрау Вестфаль – из Швейцарии. И работали они не только сыроделами, но и банально доили восточно-прусских бурёнок. И делали это швейцарцы хорошо, чем снискали себе уважение местных бауэров.

 

Tilsiter_Kallningken-Herdenau Molkerei
Упаковка от тильзитера. Завод в Калльнингкен (Герденау), крайс Эльхнидерунг.

 

Позже в Тильзите был создан Союз производителей молочной продукции, в который вошло несколько предприятий, закупавших у местных крестьян молоко. К качеству молока предъявлялись особые требования. Сыроварни, производившие тильзитер, объединились в свой особый союз — „Verband Tilsiter Käsefabrikation“. В 1926 году при содействии кёнигсбергской Сельскохозяйственной палаты возник Союз содействия молочной промышленности. В 1928 году в небольшом посёлке Сауссенингкен (в 5 км к юго-западу от Каукемена) на базе местной сыроварни было открыто учебное заведение, готовившее специалистов по производству тильзитера. В 1932 году местные производители тильзитера добровольно ввели контроль за качеством молока, поступавшего на их предприятия. Это позволило улучшить и качество производимого сыра. Доказательством этому является  тот факт, что 46 производителей тильзитера стали лауреатами Восточной выставки 1938 года в Кёнигсберге.

Итак, весь процесс производства тильзитера начинался ни где-нибудь, а на заливных лугах Эльхнидерунга и Мемельланда. Сочная трава и многочисленные коровьи стада, швейцарские доярки и дояры, и вот вам результат: отборное молоко. Дальше за дело брались уже сыровары.

 

Коровы на пастбище
Луга Эльхнидерунга и Мемельланда — коровий рай…

 

Коровы
Корова пестрые бока, корова с грустными глазами траву однажды съест…

 

Дойка коров
Доярки ручного доения

 

Бык 1902
Я решил, что будет несправедливо, если статью иллюстрировать только коровьими фотографиями. Поэтому для равновесия фоточка быка из Нойкирх, крайс Эльхнидерунг, победителя сельскохозяйственной ярмарки. Кёнигсберг. 1902.

 

Milch
Сбор молока на пастбище

 

Доставка молока
И вот молоко прибыло на сырзавод. Как мы видим, активно эксплуатировался женский труд.

 

Из сырной массы способом самопрессования (то есть без внешнего давления) формировались головки тильзитера, высотой примерно 10 см и диаметром в 25 см. Вес каждой головы должен был составлять 4-5 кг. Затем они оказывались в ванной с 20%-м солевым раствором, в котором при температуре 12–15°C вымачивались 2-3 дня. Влажные головки тильзитера смазывались специальным составом красного цвета (Rotschmiere), содержащим, помимо прочего, особые бактерии, ускоряющие процесс ферментации сыра и придающих ему особенный вкус. Затем в течение 5-7 недель сыр созревал во влажных подвалах. После созревания красно-коричневая головка тильзитера заворачивалась в пергамент, а позже в оловянную фольгу. Деревянные ящики с 10 головками сыра в каждом отправлялись морем или по железной дороге в Берлин, Гамбург и другие города многих немецких земель. Из 100 литров молока получалось примерно 9 кг готового сыра.

 

Neukirch Tilsiter
Котлы для варки тильзитера. Нойкирх. 1930-е.

 

Тильзитский сыр
Добавление молока

 

Molkerei Arbeiten Прием молока
Всё проходит через весы

 

Molkerei Arbeiten Добавление сыворотки
Добавление сыворотки

 

Molkerei Gowarten
Сыроварни тогда были разными: от самых современных и высокотехнологичных, до маленьких домашних.

 

Tilsiter_Molkerei Arbeiten_1930-1940
Заполнение форм

 

Molkerei Dickmilch
Несмотря на обилие современных по тем временам механических приспособлений, многое зависело от мастеров.

 

Тильзитер приготовление Tilsiter Kaese 1940
Для процеживания сырной массы использовалась льняная ткань

 

Einsalzen der Kaese
Каждая головка сыра тщательно осматривалась

 

Тильзитский сыр выдержка Lagerung Tilsiter Kaese 1940
Засолка и выдержка сыра

 

Тильзитер засолка Tilsiter_Molkerei
Сырные головы после соления достают для просушки

 

Tilsiter Arbeiten Molkerei
Сырные закрома

 

Molkerei Arbeiten Neukirch
Проверка качества сыра

 

Тильзитский сыр Sausseningken
Сырзавод в Sausseningken. На его базе было создано училище для сыроделов.

 

Тильзитский сыр
Упаковка тильзитера в пергамент

 

Neukirch Molkerei Arbeiten
Укладка голов в деревянные ящики

 

Ostpreussen, Verladen von Tilsiter Kaese
Отгрузка готовой продукции

 

OstpreuЯen, Verladen von Tilsiter Kдse
На мерседесе с ветерком…

 

В конце 1930-х годов вокруг Тильзита работало более 50 заводов с годовым объёмом выпуска тильзитера более 4600 тонн.

 

Argenbruck Molkerei Kaeserei Kreis Tilsit-Ragnit
Молочный завод в Аргенбрюкке, крайс Тильзит-Рагнит. 1910-1916.

 

Neukirch Molkerei Felix Thierbach
Нойкирх. Молочный завод Феликса Тирбаха. 1920-е.

 

Свидетельством популярности (и оценкой качества) тильзитера является тот факт, что сыр входил в рацион солдат вермахта. Вот отрывок из книги воспоминаний «Война» Бориса Цукермана:

«Прохожу мимо трупа немца, убит он кажется недавно. Через разорванный китель торчит пробивший грудь застрявший осколок.. Через плечо перекинута полевая сумка. Какая сумка! Давно о такой мечтал. Что ж, будет моим трофеем. Снимаю её, открываю, вытряхиваю на землю содержимое: зписную книжку, карту местности, горсть всякого барахла и странного вида тюбик вроде зубной пасты, но раз в пять больше и без головки, через которую пасту выдавливают. Просто — выпуклая блестящая поверхность. Заполнен тюбик какой-то слегка пружинящей под пальцами массой, а на боковой поверхности зелёными буквами с красной каёмкой надпись: Tilsiter Bona и несколько ниже мелким шрифтом — 150 g. Что это, отрава для колодцев или другая какая-то фашистская мерзость? Нет, не яд, конечно, то был бы порошок. Выбросить? Но интересно всё же, что там?

Выпуклая передняя поверхность тюбика отрывается неожиданно легко. Под нею — блестящая желтоватая слегка пористая пластичная масса с неожиданно приятным запахом. Голову наотрез, вкусный этот запах с детства знаком. Что это?! Не удержался, лизнул. И тут стрелою пронзает сознание: Боже, ведь это плавленый сыр! Намертво забыл о его существовании. . . .
Вкусным оказался Tilsiter Bona. Хоть и с опаской, съел я его без остатка.»

В соответствии с нынешними стандартами, тильзитский сыр должен производиться из коровьего или буйволиного молока (или их смеси), выдержка сыра при температуре 10–16°C должна быть  в норме 3 недели. Тильзитский сыр не является зарегистрированной торговой маркой и выпускается несколькими европейскими странами. Например, традиции производства тильзитера в Швейцарии (и опять без швейцарцев не обошлось!) восходят аж к 1893 году, когда торговец из кантона Тургау Отто Вартманн вернулся из поездки в Тильзит не один, а с рецептом тильзитского сыра. С тех пор в Тургау тильзитер полюбили настолько, что даже не постеснялись 1 августа 2007 года переименовать деревеньку Хольцхоф, в которой этот сыр производят, в Тильзит.

 

Ну и, напоследок, пара старых народных преданий о тильзитере.

 

 

 

Молочная принцесса

 

В незапамятные времена недалеко от устья Мемеля в замке Рагайне жил король Мемелус. И было у него три сына — Ромбинус, Вилмантис и Тильзатис. Когда сыновья выросли, отправил отец их в путешествие, чтобы мир они посмотрели да ума набрались. Несколько лет не было королевичей дома, а когда возвратились они, построил Мемелус каждому сыну по замку на берегах Мемеля.

Ромбинус и Вилмантис вернулись из путешествия не с пустыми руками. Первый привёз с собой из северных краёв древний камень, подаренный ему великанами, и положил его у стен своего замка, сказав, что будет с сей поры этот камень святилищем богу  Перкунасу.

Вилмантис из южных земель привёз волшебный колокольчик, который дал ему гном. Как бы ни трясли колокольчик, он не издавал ни звука. Но начинал звонить сам при появлении малейшей опасности. В будущем, когда Вилмантис был уже глубоким стариком, зазвонил колокольчик, предупреждая хозяина о приближении к его замку тевтонских рыцарей.

Тизьзатис же ничего не привёз из странствий, поэтому братья часто насмехались за это над ним. Вскоре он женился и родилась у него дочь. Как и над её отцом, над ней тоже стали смеяться. Поэтому, ещё ребёнком  она часто уходила в лес, где подолгу бродила в одиночестве. Нравилась ей также и крестьянская жизнь, поэтому часто помогала она крестьянам в их полевых работах. Огорчался Тильзатис тому, что его дочь, в отличие от других принцесс, не блистала на балах, но смирился и, в конце концов, позволил дочери поселиться в деревне. Не было в те времена еще ни городов, ни рынков. И люди жили тем, что сами получали от земли и своего хозяйства. У кого было много коров, у того и молоко водилось. Лишнее молоко часто скисало. И принцесса заметила, что если подогреть скисшее молоко на огне, то оно сворачивалось и из него получался необычного вкуса творог. Долго мудрила она со свернувшимся молоком, пока, наконец, не получился у неё вкусный сыр, который потом был назван тильзитским. За трудолюбие и старательность получила девушка признание людей и была награждена прозвищем «Молочная принцесса». А там, где стоял когда-то замок Тильзатиса, позже появился город Тильзит.

 

девчонки за работой
Молочные принцессы. Две штуки.

 

тильзитер
Много молочных принцесс. Хотя не только принцев на всех не хватает, но даже и обуви, принцессы не унывают.

 

 

 

 

Сказание о тильзитском сыре

 

Задолго до появления рыцарей Немецкого ордена в землях Восточной Пруссии жил на холме  в окрестностях Тильзита великан с дочерью. На бескрайних лугах по обоим берегам Мемеля паслись их многочисленные коровьи стада. Трава на лугах была сочной и коровы давали  вкусное и жирное молоко, из которого получались превосходные сливки и масло. Но молока было так много, что великан с дочерью не успевали всё его выпить. Поэтому со временем дочь научилась делать из него сыр, жёлтый, как золото, и мягкий, как масло. А ароматные приправы, которые она добавляла в сыр, делали его вкус поистине незабываемым. Великанша не была жадной и часто угощала соседей своим великолепным сыром. Но рецепт его приготовления держала в тайне. Как ни старались люди выведать секрет сыра, ничего у них не получалось. Ничего удивительного в том, что они злились за это на великанскую дочь и завистливо называли  «молочной принцессой». Поначалу великанша лишь смеялась над этим, но когда её терпение закончилось, решила она преподать неблагодарным людям урок. Позвала она всех соседей в себе в замок. И поставила перед каждым по большой голове сыра. Жадно набросились люди на сыр, но сразу же послышались крики и вопли: сыр был из камня, и многие из гостей обломали себе не один зуб. Гигантская девушка от всей души расхохоталась над незадачливыми гостями, а затем сбросила их всех в замковый ров. Люди поначалу пытались из него выбраться, но после тщетных попыток взмолились о пощаде и клятвенно пообещали, что больше никогда не станут ни завидовать дочери великана, ни обзывать её.  Смягчилось сердце великанши. Простила она людей, помогла им выбраться из рва и затем снова угостила их уже настоящим сыром, а в придачу ещё и поставила им бочонок пенного пива. Ели гости прекрасный сыр, пили медовое пиво, рассказывали великанше о своём нелегком крестьянском труде. Когда же все тарелки и кружки оказались пустыми, повела великанша гостей в свою сыроварню и показала им, как готовит она сыр. Смекалистые крестьяне оказались понятливыми учениками и уже вскоре стали и они делать сыр, такой же золотистый и такой же пряный, как и дочка великана. Из поколения в поколение стали передавать люди рецепт тильзитера, и стал этот сыр популярен по всей стране, да и в наши дни радует многих своим неповторимым вкусом.

 

Тильзитский сыр Тильзитер
Тильзитский сыр — золотой, как солнце, и мягкий, как масло.

 

 

  __________________________________________________

 

 

 

По материалам:

 

Hermanowski G. Ostpreussen Lexikon. 1996.

www.ostpreussen.net

www.tilsit-ragnit.de

www.verein-milch-und-kultur.eu

www.tilsit-stadt.de

www.bildarchiv-ostpreussen.de

www.bundesarchiv.de

www.tilsiter.ch