Всадник бледный, или как отмечали святки в Восточной Пруссии

Всадник бледный, или как отмечали святки в Восточной Пруссии

Именно сейчас, когда идут наши, православные святки, в канун Старого нового года, есть хороший повод вспомнить о том, как же отмечали святки в Восточной Пруссии.

Святки, по-немецки «Die zwölf Weihnachtstage» (двенадцать рождественских дней), или просто «Zwölften». На восточно-прусском диалекте – «Twelvte». Это время между рождественским сочельником и крещенским сочельником. Иными словами, период, начинающийся в ночь перед Рождеством и заканчивающийся в Крещенскую ночь – с 25 декабря по 6 января по григорианскому календарю. Некоторые православные церкви, и русская в их числе, празднуют святки с 6 по 18 января.

Обычаи являются важной частью истории любого народа; они были и остаются важной частью жизни каждого члена общества. Обычаи затрагивают каждого человека и определяют формы празднования, объединяющие множество людей. Вспомним наши обычаи, сложившиеся в советское время, например, встречать Новый год с шампанским и загадывать желание под бой кремлёвских курантов. В разных регионах обычаи могу иметь различия в некоторых деталях, оставаясь при этом общими для всего общества или его определённой группы.

 

Зима в Кёнигсберге.

 

Святкам были свойственны разнообразные суеверия, мистические традиции и символические действия, значительная часть которых, несомненно, пришла из языческих времен. Почти всё, что происходило в те дни и ночи, было окутано тайной и имело определённое значение.

Еще каких-то сто лет назад считалось, что в период между Рождеством и Крещением существует особая, таинственная связь между настоящим и будущим, так что предположения о завтрашнем дне можно делать из настоящего. Хотя этому убеждению, вероятно, не одна сотня лет…

Церковь, разумеется, боролась с подобными суевериями и пыталась совсем запретить праздновать святки, но результат этой борьбы был не самый впечатляющий… Городские власти трёх Кёнигсбергских городов* вместе с духовенством ещё в XVII веке издавали указы, запрещающие в святки ходить по домам, распевая песни и выпрашивая подарки, считая подобное действо «идолопоклонничеством и богохульством». Но, видимо, на запреты эти мало кто обращал внимания, поскольку повторялись они с завидной регулярностью – в 1655, 1677 и 1685 годах. В Велау (сейчас Знаменск) в 1727 году после рождественского представления, названного городскими властями «шутовством», был введён запрет на «игры в Христа» под угрозой телесного наказания.

 

Раньше центром рождественской суеты в городах была рождественская ярмарка. Молодёжь, естественно, любила пошалить и побезобразничать. Особой популярностью пользовалось пугание добропорядочных бюргеров странными и страшными масками. В 1705 году городской совет Данцига (сейчас Гданьск) вывесил в Артусхофе** указ, в котором говорилось, что все лавки старьевщиков (а именно в них, по всей видимости, местные безобразники одевались «в страшное») в сочельник должны быть закрыты в 7 часов вечера и что за любой шум и шалости нарушителям грозит штраф в 10 рейхсталеров. В Эльбинге (сейчас Эльблонг) около 1820 года, в канун Рождества, все люди, которые считали, что отмечать его у себя дома это скучно, стекались из пригородов и окрестных деревень на рождественскую ярмарку, чтобы именно там развлечься, покуролесить… и напиться.

Не отставали от простых горожан и члены городских ремесленных цехов и гильдий. У пчеловодов Ортельсбурга (сейчас Щитно) была традиция распивать в Сочельник большими кружками «беренфанг»***, а сапожники Кёнигсберга каждый вечер от Рождества до Нового года собирались, чтобы вместе выпить и поиграть в кости.

Кстати, и знаменитый «Праздник длинной колбасы», отмечавшийся  в Кёнигсберге с XVI века, приходился на Новый год. А на Крещение, 6 января, праздник для горожан устраивали уже пекари.

 

Обычаи, связанные со святками, не были одинаковыми во всей Восточной Пруссии. Этому есть простое объяснение: когда-то колонисты из самых разных немецких земель пришли в местность к востоку от Вислы, чтобы заселить завоёванные рыцарями Тевтонского ордена прусские земли. Принесённые переселенцами обычаи и традиции, наслаиваясь и переплетаясь, поварившись в общем котле с местными языческими обычаями пруссов, в результате стали отличаться от своих «прародителей». В конечном итоге носителями и хранителями этих сформированных традиций и обычаев стало, скорее, население деревень, нежели более просвещённые городские жители. Да и жили селяне дальше от строгого начальства…

Своими действиями во время святок прусские крестьяне, если так можно выразиться, решали три важные проблемы. Во-первых, старались вести себя тихо и спокойно, чтобы не привлекать к себе внимание нечистой силы – бесов и демонов – которые, как считалось, именно в преддверии нового года ведут себя наиболее яростно и злобно. Во-вторых, при этом нужно было постараться прогнать эту самую нечистую силу, причём, желательно это было сделать до наступления нового года. Ну, и в-третьих, именно в святки нужно было выяснить, с помощью различных гаданий, что же ждёт в новом году каждого, определив для себя по результатам этих гаданий план действий на весь предстоящий год.

Разумеется, последняя задача являлась самой важной и самой обширной, ведь ничто так не волнует людей, как беспокойство о будущем и, в то же время, не вселяет в это будущее надежду. Предсказание погоды также играет здесь важную роль, поскольку от погоды в наступающем году зависело благополучие крестьянина и его семьи. Кроме того, с помощью особых знаков нужно было получить ответы на вопросы о здоровье, и даже о рождении и смерти.

Определённым поведением в новогоднюю ночь (например, совершением воздаяния духам или подношением к столу символически украшенной выпечки), люди надеялись на то, что можно хоть немного повлиять на судьбу и сделать её более милостивой. И, конечно же, каждый втайне надеялся найти какое-то личное счастье, которого до сих пор был лишён.

И в Восточной, и в Западной Пруссии в деревнях в те времена строго придерживались сложившегося за века обычая делать только самый минимум необходимых дел. Запрещалось стирать белье, а тем более его развешивать. Даже детские пелёнки старались сушить в самом дальнем углу чердака. Потому что «Дикий охотник» летал по воздуху в суровые святочные ночи. В завываниях ветра и вихрях метели, обычных в это время года, казалось, слышался топот конских копыт, крики и свист его свиты, и вой сопровождающей их своры собак. Считалось, что дикое воинство старалось проскакать как раз сквозь развешанное на виду у всех бельё. Другие же считали, что развешанное в святки бельё сулило неудачу весь следующий год.

Но главное, ничего нельзя было прясть, иначе – как считалось – волк нападёт на стадо овец. Нельзя было работать на ткацком станке, а позже и на пришедшей ему на смену швейной машинке, а то скотина заболеет бешенством.

Стоящая на виду, а уж тем более вращающаяся прялка, должна была вызвать гнев госпожи Метелицы. Нельзя было совершать вращательные движения, например, молоть кофе. Даже картофель нужно было резать дольками, а не кружками.

Горох в это время не варили. По крайней мере, прислуга его не ела, потому что иначе она рисковала быть побитой хозяевами в следующем году. Но в католическом Эрмланде (сейчас Вармия), наоборот, на Рождество ели блюдо из гороха, а на утро кормили горохом скотину и птицу.

Молотьба и выпечка хлеба также подпадали под запрет в святки. Тишина и покой должны были царить в доме, а двор и конюшня должны были быть чистыми.

 

Дикий охотник  (Wilde Jäger) и госпожа Метелица (Frau Holle) — персонажи немецкого фольклора.

«Дикий охотник» — предводитель «дикого воинства» или «дикой охоты»,  со своей свитой, состоящей из призраков, летал по небу и являлся предвестником бедствий, войн и других несчастий. Тот, кто его увидел, либо погибал, либо сам вступал в его ряды.

«Госпожа Метелица» (Frau Holle) — персонаж одноимённой сказки братьев Гримм. Считается, что в основе сюжета сказки лежат древние верования германцев, которые считали «фрау Холле» покровительницей прядения и ткачества, и, одновременно, владычицей царства мёртвых.

Взбивая свою перину госпожа Метелица вызывает снегопад. Помимо всего прочего, госпожа Метелица испытывает людей, являясь в облике старой и немощной женщины, нищенки, с просьбой о подаянии и крове. Те, кто оказывает ей помощь, вознаграждаются, отказавшие —  жестоко наказываются.

 

Но надо было изгнать бесов,  которые сеяли хаос в эти дни и ночи. Для этого нужно было создать много шума. И здесь появлялась процессия, во главе которой следовал «Бледный всадник» (Schimmelreiter), щёлкающий кнутом. За ним следовали солдат, женщина-попрошайка, аист, цыган, трубочист и танцующий медведь, ведомый поводырём.

 

На этом не самом качественном фото запечатлены члены процессии Бледного всадника, среди которых, помимо него самого, можно узнать женщину-попрошайку, поводыря с медведем и трубочиста. Всего же процессия состоит и 9 персон. Отчего-то отсутствует аист (возможно, именно он являлся обладателем фотоаппарата).

 

 

Фигура «Бледного всадника» в восточно-прусских святочных традициях весьма интересна. В этом персонаже, с одной стороны, можно увидеть аллюзию на одного из четырёх всадников Апокалипсиса: «И видех, и се, конь блед, и седяй на нем, имя ему смерть: и ад идяше вслед его: и дана бысть ему область на четвертей части земли убити оружием и гладом, и смертию и зверьми земными.» (Откр 6:8).

Легендарный герб пруссов (из хроники Иоганнеса Мельмана, 1548 г.). В верхней части  герба изображена конская фигура.

С другой стороны, можно предположить, что здесь прослеживаются отголоски культа коня у язычников пруссов: «жрецы [пруссов] считают себя вправе присутствовать на похоронах умерших… восхваляют мертвых… подняв к небу глаза, они восклицают… что они видят…мертвеца, летящего среди неба на коне, украшенного блестящим оружием». Белого цвета конь/лошадь в прыжке изображён на  легендарном гербе пруссов, а также на гербе Норденбурга.

В разное время в разных частях Восточной Пруссии как сам Бледный всадник, так и его свита, имели существенные различия.  В XIX веке в Натангии и Оберланде в руках у Бледного всадника была палка, а сопровождали его козёл и горбун. Где-то набор персонажей свиты Бледного всадника состоял из аиста, медведя и женщины-попрошайки (госпожи Метелицы). Персонажи солдата (жандарма), цыгана (цыганки), поводыря медведя, трубочиста, появились позднее, вероятно, из-за того, что было много желающих поучаствовать в такой процессии, и  для них придумывались второстепенные персонажи.

 

Все участвующие в процессии были одеты в соответствующие костюмы, изготовленные из подручных средств. Эта шумная кавалькада перемещалась по деревне от двора ко двору, заходя в дома. Кнутом или палкой Бледный всадник мог приложить любого, кто попадался ему под руку, чем он нередко пользовался, сводя счёты со своими односельчанами. Родители часто пугали собственных детей, говоря, что если те будут вести себя плохо, прискачет Бледный всадник и устроит им взбучку.

Бледному всаднику и его свите было разрешено передвигаться только по своей деревне; по преданию, за её пределами им грозили ужасные вещи, вплоть до смерти.

 

Процессия Бледного всадника. Впереди аист с острым длинным клювом, одетый в белые одежды, за ним — сидящий на коне Бледный всадник. Голова лошади надета на длинный шест. Сзади к шесту вместо хвоста привязывался пучок льна. Судя по всему, дама, сидящая в левой части снимка, не сильно рада гостям и приготовилась защищаться от аистиного клюва здоровенной ложкой.

 

По дороге и в домах процессия требовала у соседей подарки и подношения.
Вот как вспоминал появление Бледного всадника один из очевидцев:

 

«Однажды вечером, когда мы пекли печенье, мы услышали вдали звон санного колокольчика, сопровождаемый щёлканьем кнута и звуками гармоники. Сёстры испугались и не хотели впускать Бледного всадника, но они знали, что тому, кто не впустит его в дом, придётся несладко весь следующий год.

Раздался стук в дверь, которая и так не была заперта. Белый конь, аист и медведь с шумом ввалились в коридор, за ними последовали и остальные. И началась дикая погоня. Бледный всадник, скачущий в своем белом саване, одной рукой держал поводья, свисающие с деревянной резной конской головы, надетой на длинный шест, а другой был готов ударить кнутом. Медведь, облачённый в старые шкуры и гороховую солому, ползал по полу и хватал нас за ноги. Аист, сплошь прикрытый белой тканью, своим длинным, заострённым клювом клевал нас в лицо, да так сильно, что наша матушка потом долго ходила с синяком на щеке. Трубочист сунул руки в печь и потом похлопал ими нас по лицу. Как мы тогда выглядели? У нас были черные лица и растрёпанные волосы, но награда была готова и мы ссыпали её в корзину женщины-попрошайки: яблоки, печенье и засахаренные орешки.

Медведь с поводырём явно задумали что-то недоброе…

Затем всё закончилось…

Удаляясь вниз по оврагу, колокольчик и треск кнута становились всё тише. Умытые и причёсанные, мы снова стояли у горячей плиты, формовали пряничные фигурки и задвигали один огромный противень за другим в духовку. Потом мы сохранили самые красивые фигурки: всадников, оленей, орлов и лошадиные головы, красиво расписанные глазурью, чтобы можно было украсить ими ёлку в сочельник.»

 

Таких процессий в святки могло быть несколько в одной деревне. (В Натангии, кстати, существовало поверье, что если два Бледных всадника встретятся на мосту, то скоро один из них умрёт). Участники их были своеобразной сложившейся театральной труппой, они готовились к этому событию заранее, мастеря костюмы, которые использовались ими по многу лет. По окончанию святок костюмы убирались в сундуки (при этом произносились особые заклинания, которые не должен был никто слышать) до следующего сочельника.

 

Процессия Бледного всадника. Среди шести фигур основными персонажами являются медведь, Бледный всадник, аист и нищенка.

 

Как уже говорилось, создаваемый святочными ряжеными шум и гам должны были отпугнуть бесов. Своего апогея эта какофония достигала перед Новым годом: мальчишки и молодые парни расхаживали по деревне и громко щёлкали кнутами (петард и хлопушек ведь тогда не было), провожая старый год и надеясь, что изгнанные бесы останутся в нём, и не попадут в новый год.

Гудящий горшок. Любой желающий может самостоятельно изготовить данный музыкальный инструмент в соответствии с инструкцией на картинке. Как звучит сей девайс можно послушать, набрав в любом поисковике запрос Brummtopf или Rummelpott.

Ещё одной характерной особенностью восточно-прусских святок был гудящий горшок (Brummtopf или Rummelpott). Трое подростков, изображающие трёх волхвов, в масках или с разрисованными лицами (у одного из них, изображавшего темнокожего Балтазара, лицо было вымазано чёрной краской), в коронах или остроконечных картонных шляпах на голове, одетые в длинные белые рубахи, подпоясанные разноцветными поясами, ходили по домам и под аккомпанемент монотонно гудящего горшка пели так называемые «кухонные» песни (своеобразный жанр народного творчества, сложившийся в XIX веке, представляющий собой жалостливо-сентиментальные песни, которые любили напевать домохозяйки, горничные и домработницы).

Начинали свой концерт «волхвы» следующими словами:

 

«Мы войдем без всяких насмешек!
Хорошего доброго вечера, дай нам Бог.
Приятного доброго вечера,
Весёлого времяпрепровождения.
Который приготовил Господь наш Христос!»

 

Три волхва. В центре стоит тот самый Балтазар с мечом в руке, который напоминает всем об избиении младенцев царём Иродом. Левый волхв держит ещё один святочный музыкальный инструмент — «дьявольскую скрипку» (Teufelsgeige). А у правого волхва в руке Вифлеемская звезда.

 

Святочные гадания начинались с первого дня святок, с Рождества. Двенадцать святочных дней соответствовали двенадцати месяцам следующего года. Поэтому люди внимательно следили за погодой в каждый из этих двенадцати дней. Первый день святок соответствовал январю, второй – февралю и так далее. Сельские жители записывали все погодные явления, а потом в течение года сверялись с записями и радовались, когда их предсказания сбывались.

Считалось, что самые длинные ночи в году символически раскрывают радости и горести предстоящих двенадцати месяцев, а погода этих двенадцати дней словно даёт информацию о погоде на весь предстоящий год. Если в начале святок, то есть в Рождество, была метель, то это означало суровый январь. Если в канун Нового года шел дождь, люди говорили: «Что ж, август будет неплохим!». Если в сочельник была хорошая погода, следующий год должен был принести обильный урожай зерна. Если в Новый год светило солнце, можно было ожидать богатого урожая льна. Однако, если было ветрено, можно было надеяться на хороший урожай фруктов. Если в новогоднюю ночь выпадал снег, считалось, что пчёлы будут сильно роиться. А вот если на небе было видно много звёзд, это говорило о том, что  будут хорошо нестись куры.

Если между Рождеством и Новым годом падали большие снежинки, считалось, что в новом году умрут в основном старики; если падали маленькие снежинки, боялись, что умрут молодые. Собираясь в церковь в новогоднюю ночь, люди обращали внимание на тени, которые они отбрасывали в свете фонаря или луны: человек, тень которого не имела головы, умрёт в наступающем году. Одна смерть в канун Нового года означала, что в следующем году из окружения умершего умрут ещё двенадцать человек.

Считалось также, что в новогоднее утро можно будет увидеть следы гревшихся у печи умерших родственников, если перед этим хорошо протопить печь в доме и поставить рядом с ней скамейку, посыпав её пеплом.

Кульминацией святок, их серединой, был Новый год.

Полы в доме сначала начисто выметали, а потом посыпали песком, чтобы ангелам, сошедшим в новогоднюю ночь с неба, было удобнее ходить. Всей семьёй наряжали ёлку, которую приносили из леса, развешивая на ней, сделанные вручную, украшения или фрукты. Покупные ёлочные игрушки тогда были редкими, стоили немало и доступны были не каждому деревенскому жителю.

В Кёнигсберге и, в особенности, на Земландском полуострове, дети носили с собой по домам ёлку, украшенную позолоченной мишурой, колокольчиками и серебристыми рыбками, распевая песенки, а взрослые угощали их за это конфетами.

 

Не вдаваясь в детали, здесь можно упомянуть тот факт, что традиция использовать на Рождество ёлку насчитывает примерно два с половиной столетия. Въезжающего на осле в Иерусалим Иисуса горожане  приветствовали пальмовыми ветвями (сейчас на Пасху мы используем ветки вербы). Какие-либо растения, связанные с рождением Спасителя, в Новом завете не упоминаются. Считается, что украшать ель (пихту, сосну и другие хвойные — именно они остаются зелёными зимой; а у кельтов, а за тем и англо-саксов вплоть до середины XIX века, в качестве «ёлки» использовалась — тоже вечнозелёная —  омела) начали в Германии в конце XVIII столетия. Но традиция эта в своей основе имеет другую: водить хороводы и петь песни вокруг «майского дерева» (Maibaum), которая, в свою очередь, уходит своими корнями в язычество. Майским деревом чаще всего выступали липа или берёза. Но поводить хоровод вокруг дерева людям хотелось и зимой. Правда, зимой все листья опадают — и вот вам результат: на Рождество стали наряжать ель. Считается, что в Восточной Пруссии первым нарядил ёлку граф  Карл Людвиг Александр цу Дона-Шлодиен в своих имениях Дойчендорф и Дёбрен неподалёку от Пройссиш-Холланд (сейчас Пасленк). Уже через 30 лет ёлки наряжали богатые горожане и помещики практически по всей провинции, а к середине XIX столетия ёлку в доме на Рождество ставила каждая семья.

 

Особой формой рождественской ёлки была так называемая Wintarjeensboomke (зимняя ёлка) — пирамидальная композиция из четырёх яблок с маленькими еловыми ветками и четырёх свечей (или трёх, стоящих друг на друге яблок, скреплённых деревянными палочками). Её использовали те, у кого не хватало средств (или не было возможности) нарядить настоящее дерево.

На святки выпекали особое печенье.

 

«27 декабря в церкви освятили «напиток Иоанна»**** и это вино мы добавили в тесто, из которого испекли фигурки разных животных: цыплят в гнезде, коров и лошадей, а мы испекли лошадь с очень длинным хвостом, которую потом положили в поилку для скота, чтобы в неё не попадало ничего ядовитого, и чтобы скот оставался здоровым. А всю выпечку оставили на ночь в духовке сушиться. А под Новый год утром мы отнесли коров и лошадок в конюшню, и положили фигурки за ясли, а потом цыплят в курятник и всё так распределили. Ещё мы ходили к пчёлам в огород и приклеивали к ульям куски теста. И к деревьям тоже. Это должно было принести удачу, чтобы они плодились и оставались здоровыми».

 

В некоторых частях Восточной Пруссии фигурки из печенья люди зашивали под подкладку или носили в карманах вплоть до следующего года.

В окрестностях Алленштайна (сейчас Ольштын) на Новый год люди ели печенье из ржаной муки в форме длинных колосьев: чем дольше оно сохранится, тем лучше будет рожь в новом году.

Жители Восточной Пруссии, как в сельской местности, так и горожане, очень любили святочные гадания. Существовали разные способы предсказать будущее.

Из сладкой брюквы вырезали различные фигурки: подкову, ключ, монету, череп, кольцо и другие, клали их под перевёрнутые тарелки, потом тарелки перемешивали и каждый из присутствующих выбирал себе тарелку и поднимал её. Что оказывалось под ней, то и должно было случиться в новом году. Одну тарелку оставляли пустой. Считалось, что тому, кому она доставалась, не миновать горя.

Неженатая молодёжь любила гадать «на угольки». Несколько маленьких угольков разной формы опускали в большой таз с водой. Гадающий выбирал «свой» уголёк. Остальным уголькам давались имена девушек (или молодых людей, если это гадала девушка). Воду перемешивали и все сидевшие вокруг взволнованно смотрели на угольки: какие из них подплывут друг к другу?

В ручье набирали в горсть камушки. Если их оказывалось чётное число, то в новом году будет свадьба. А если нечётное – то ждать придётся ещё, как минимум, один год.

Можно было постучать палкой по забору. С того направления, где первой залаяла собака, придёт суженый (или суженая).

…И вот наступает новогодняя ночь.

 

«Ещё с вечера управляющий имением закинул повыше верёвку от колокола, который звонил перед началом и окончанием работы. Но, как и обычно, это было бесполезно. Подростки подкатили к колоколу повозку, и, взобравшись на неё, дотянулись до верёвки. Звон колокола и щёлканье кнутов в полночь возвестили всей деревне о приходе нового года.

Спустя непродолжительное время всё стихало и к часу ночи все лежали в своих кроватях.

После полудня деревня вновь оживала и веселье продолжалось до темна. По улицам ходил «рождественский козёл», одетый, как и аист из процессии Бледного всадника, в белые простыни и с рогатой маской на лице. Своими рогами он старался боднуть всех встречных. И люди не сопротивлялись этому и готовы были терпеть довольно болезненный удар рогами в грудь, так как верили, что это принесёт им удачу и благополучие в наступившем году.»

 

«Коза» или «козёл» иногда сопровождали процессию Бледного всадника.

 

Рождественский козёл. Он же — дед Мороз.

Про ещё одного занимательного персонажа святочных игрищ в Восточной Пруссии — «рождественского козла» стоит сказать несколько слов. Козёл является одним из самых почитаемых животных с самых давних пор (вспомним козлобородого бога Пана у древних греков или его римского аналога Фавна). Уважали козла и германцы, считая его символом плодородия. У пруссов козёл являлся жертвенным животным.

Скандинавы не отставали ни от германцев, ни от пруссов. Скандинавский рождественский козёл «юлбок» (Julbock), поначалу требовавший от соседей подарки, трансформировался в конечном итоге в известного всем финского «йоуллупукки» — деда Мороза. И сам начал раздавать подарки.

 

Выше неоднократно упоминалась рождественская выпечка, точнее, печенье  — Pfefferkuchenfiguren  (считается, что название «перечные фигурки» произошло от того, что в средние века пряности называли общим словом «перец», а на самом деле в рецепте печенья перца как раз и нет). Понятно, что сходить в магазин и купить там готовые сладости легко и просто. Но, если вдруг кому-то захочется погрузиться в эпоху, и самому, пусть и в современных условиях (не в дровяной печи), испечь святочные фигурки, то вот вам рецепт из тех времён:

 

мука — 350 г
корица —  1 ч. ложка
кардамон — 1 ч. ложка
гвоздика — 0,5 ч. ложки
мёд — 350 г
сахар —  100 г
смалец — 100 г (можно заменить сливочным маслом)
сода — 1 ч. ложка
яйцо — 1 шт

Для глазури  смешать 2 яичных белка и 180 г сахарной пудры. Глазурь не должна растекаться. Можно подкрасить её с помощью пищевых красителей в разные цвета (например, с помощью свекольного сока).

Смешать все ингредиенты, вымесить крутое тесто. Дать ему отдохнуть полчаса в холодильнике. Раскатать скалкой до толщины 5 мм (тесто не должно липнуть к скалке). Острым ножом по шаблонам вырезать из теста фигурки. Выпекать в нагретой до 180 °С духовке 15 минут до светло-коричневого цвета.

После того, как фигурки остынут, нанести на них кондитерским шприцем узоры из глазури и дать ей высохнуть.

 

 

Печенье, выпекавшееся на Рождество, носило сакральный смысл. Среди фигурок Бледный всадник, рыбы, птица, крест. Шаблоны фигурок вырезались из картона, накладывались на тонко раскатанное тесто и вырезались острым ножом. Затем запекались и покрывались глазурью.

 

Закончить этот краткий рассказ о святочных традициях в Восточной Пруссии хочется следующим поверьем: если ночь после Рождества будет ветреной и метельной, то можно ожидать мирного года, без войн и конфликтов…

Поэтому, давайте загадаем в эту ночь бурю!

 

 

_____________________

 

 

* До 1724 года Кёнигсберг представлял из себя три самостоятельных города — Альтштадт, Лёбенихт и Кнайпхоф.

** Артусхоф — «Двор Артура», название зданий, в которых собиралось богатое купечество и патрициат в немецких городах. Название связано с легендой о короле Артуре. Артусхофы были в Данциге, Эльбинге, Кёнигсберге, Торне.

*** Беренфанг — нем. Bärenfang (медвежья ловушка) — крепкий алкогольный напиток на основе мёда, весьма популярный в Восточной Пруссии

**** Напиток Иоанна — нем. Johannistrunk, вино, освящавшееся в храмах 27 декабря в день Святителя Иоанна, и раздававшееся затем прихожанам. Прихожане также приносили с собой в храмы для освящения пиво и даже простую воду.

 

 

Источники:

Колтырин С.А. Пруссы: происхождение и взаимосвязи. — Исторический формат, № 3, 2015.

Frischbier H. Preussisches Wörterbuch: Ost- und westpreussische Provinzialismen in alphabetischer Folge. 2 Bde. — Berlin, 1882-1883.

Hartmann E. Ostpreußische Weihnacht. — Ostpreußen-Warte, Folge 12, Dezember 1955.

Lölhöffel-Tharau von H. Vom Festefeiern in Ostpreußen. — Hamburg, 1987.

Riemann E. Alte Weihnachtsbräuche in Ostpreußen. — Wir Ostpreußen, Folge 22, 20.12.1949.

bildarchiv-ostpreussen.de

 

Автор выражает признательность за помощь в переводе Андрею Левченкову.

 

 

Крамбамбули, крамбимбамбамбули, крамбам-бу-ли!

Крамбамбули, крамбимбамбамбули, крамбам-бу-ли!

Это смешное слово, напоминающее по звучанию барабанную дробь, сейчас знают немногие. А пару столетий назад без крамбамбули не обходилась ни одна студенческая вечеринка. Крамбамбули (krambambouli, krambambuli, krambambuly, crambambuli — ударение в этом слове падает на слог «бам») — это название алкогольного напитка, появившегося в Германии несколько столетий назад, и первоначально являвшегося можжевеловой водкой. Такое странное звучание этот шнапс получил от одного из названий можжевельника на средненемецком диалекте — Kranewitt, и слова Blamp, которое на жаргоне ротвельш [1], которым пользовались воры на юге Германии и в Швейцарии, собственно и означает «алкогольный напиток».

С 1598 года некий Амброзиус Вермёллен, эмигрировавший из Фландрии меннонит [2], производил в Данциге вишневый ликёр, который он почему-то назвал (внимание!) «крамбамбули». Сыновей у Амброзиуса не было, поэтому предприятие вскоре перешло под управление Исаака Ведлинга, женившегося на дочери Вермёллена (в дальнейшем оно ещё не раз меняло хозяев, переходя в качестве приданого по женской линии). Видимо, данцигский крамбамбули пользовался спросом, так как в 1704 году винокурня переехала на улицу Breitgasse, 52 (сейчас улица Szeroka), в дом, на фасаде которого был изображён лосось. Именно эта эмблема позже и дала название винокурне — Der Lachs (лосось). На бутылочных этикетках  фабрики Der Lachs были изображены лосось и шестиконечная звезда (которая являлась символом пивоваров и часто изображалась на вывесках средневековых таверн), а также надпись с именами первых владельцев ликёрной фабрики: Isaac Wed-Ling Wwe und Eydam Dirck Hekker.

Помимо крамбамбули, Der Lachs производил ещё один знаменитый крепкий ликёр Goldwasser (этот ликёр с добавлением хлопьев 22-каратного золота дожил до наших дней, и производится в Германии компанией Hardenberg-Wilthen AG). Винокурня Der Lachs  просуществовала до конца Второй мировой войны. А в том самом доме в старом городе Гданьска, где она когда-то располагалась,  уже больше 30 лет работает ресторан «Под лососем».

Как и когда крамбамбули из ликёра превратился совсем в другой напиток, сейчас сказать сложно. Но совершенно точно, что уже два с лишним столетия тому назад немецкие студенты готовили на своих пирушках крамбамбули по своему собственному рецепту, который, надо полагать, не отличался постоянством ингредиентов и представлял собой смесь вина (или пива) и крепкого алкоголя с добавлением специй, по сути своей мало отличаясь от всем известного пунша. Возможно, изначально для его приготовления студенты использовали как раз тот самый вишневый ликёр, произведённый «Лососем» в Данциге. Но, скорее всего, само это смешное слово «крамбамбули» как нельзя лучше подходило не только к названию того напитка, который студиозусы распивали, но вообще ко всей атмосфере студенческого застолья.

 

крамбамбули
Торговая марка фабрики Der Lachs.

 

Известности крамбамбули добавила поэма «Der Krambambulist. Ein Lobgedicht über die gebrannten Wasser im Lachs zu Dantzig» (Крамбабулист. Ода огненной воде от Данцигского лосося), которую в 1745 написал некий  Кресцентиус Коромандель. Под этим псевдонимом скрывался немецкий поэт Христоф Фридрих Ведекинд (1709 — 1777). Поэма, содержавшая более сотни строф, легла в основу застольной студенческой песни. Немецкие студиозусы, распивавшие по кнайпам любимый напиток, восхваляли его, чокаясь кружками и хором распевая в его честь песню, заканчивавшуюся такими строками:

Nun, Bürger von dem Weichselstrande,
Ihr Mennonisten habet Danck,
Es geh euch wohl zu Schif und Lande,
GOtt segne euren Necktartranck.
Leb, edles Dantzig, grün und blüh,
Tusch! Vivat dein Krambambuli.

(Что ж, жители берегов Вислы,
Меннониты, благодарю вас,
Да будет вам хорошо на суше и на море,
Пусть будет благословен божественный нектар.
Благородный Данциг — живи и процветай!
Туш! Виват крамбамбули!)

Эта песня стала настолько популярной в Германии, что русские студенты, обучавшиеся в тамошних университетах, привезли её на родину. В двадцатые годы XIX века обучавшийся в Дерптском университете поэт Николай Языков (1803 — 1846) перевёл песню на русский язык:

Крамбамбули, отцов наследство,
Питьё любимое у нас,
И утешительное средство,
Когда взгрустнётся нам подчас.
Тогда мы все: люли-люли!
Готовы пить Крамбамбули!
Крамбамбули, Крамбамбули!

И в России песня, что называется, «ушла в народ», и вскоре за столом её пели уже не только студенты, но и офицеры (называя при этом напиток ещё и «жжёнкой»). Текст Языкова был видоизменён и дополнен. Первоначальный вариант музыкального сопровождения в середине XIX века был заменён музыкой Александра Дюбюка (1812 — 1897/98).

Под названием «крамбамбула» в XVIII веке напиток был известен в Польше. Считался он отнюдь не дешёвым, и представлял собой некую наливку, поскольку перечислялся в списке известных в то время алкогольных напитков вместе с ратафиями: «…за полчетверти кватерки [3] [ратафии и крамбамбулы] платили по одному тынфу [4]».

Сейчас крамбамбули (и напиток, и песня) утратили свою популярность. Крепкий алкогольный напиток на основе мёда (!), называемый «крамбамбуля» выпускают в Белоруссии, позиционируя его ни много, ни мало как «национальный напиток белорусов со времён Великого княжества Литовского»!

 

крамбамбули
Как видим, для тех, кто забыл слова знаменитой песни про крамбамбули, их печатали даже на почтовых открытках. 1901 год.

 

Крамбамбули пьют в больших компаниях, поэтому для его приготовления прежде всего понадобится приличного объёма широкий сосуд — металлический, стеклянный или керамический. Ещё потребуется ковш для розлива и металлические щипцы для сахара (вот с этим девайсом могут возникнуть проблемы, поэтому можно заменить их на что-то жаропрочное, что можно положить поверх сосуда, например пару широких шампуров или металлическую решётку). Если всё вышеперечисленное у вас под рукой, можно переходить к процессу приготовления самого напитка.

 

крамбамбули
Почтовая открытка из серии «Студенческая жизнь». Художник Георг Мюлльберг создал несколько серий рисунков, описывающих студенческую жизнь отнюдь не идеализируя её. Открытки с его рисунками были весьма популярны в студенческой среде начала прошлого века.

 

Приведём несколько рецептов крамбамбули (напомним при этом, что когда-то так студенты называли любой употребляемый ими на пирушке напиток), не претендуя на достоверность пропорций и ингредиентов…

 

Крамбамбули на основе красного вина

Красное сухое вино  — 2 бутылки
Свежевыжатый апельсиновый сок — 100 мл
Лимонный сок — 1 ст.л.
Корица — 1 палочка
Сахарный песок — 8 ст. л.
Кусковой сахар — по потребности
Ром — 1 бутылка

Смешиваем вино, сок, сахар и корицу и нагреваем до температуры 70-80 градусов. Затем кладём поверх ёмкости  металлические щипцы с кусковым сахаром. Поливаем сахар ромом, а затем поджигаем. Сахар начнёт плавиться, а получающаяся при этом карамель капать в вино. Вуаля! Крамбамбули готов к употреблению.

 

Чайный крамбамбули

Чёрный листовой чай — несколько столовых ложек
Вода  — 1 л
Красное сухое вино — 1 бут.
Свежевыжатый апельсиновый сок — 200 мл
Лимонный сок от одного лимона
Ром — 1 бут.
Кусковой сахар

Вскипятить воду с чайной заваркой, слегка остудить и добавить вино и сок. Далее всё как в предыдущем рецепте.

 

крамбамбули
Главное в процессе приготовления крамбамбули — это жжёный сахар, капающий в подогретую смесь вина и сока.

 

Последним приведём рецепт жжёнки, так любимой когда-то гусарами (и не только ими):

 

жжонка крамбамбули
Рецепт жжонки из книги «Денщик за повара», изданной в Петербурге в 1914 году.

 

В Мюнхене есть ресторан, называющийся «Крамбамбули». Но название своё он получил не от старинного напитка, а в честь собаки, ставшей главным героем рассказа австрийской писательницы Марии фон Эбнер-Эшенбах (1830 — 1916). Правда, кличку свою собака получила как раз в честь того самого данцигского вишнёвого ликёра, за 12 бутылок которого хозяин продал её проезжающему мимо охотнику.

Те, кто дочитал это текст до конца и успел за это время приготовить крамбамбули, может присоединиться к студентам того самого Дерптского (ныне Тартуского) университета, и вместе с ними спеть русский вариант песни «Крамбамбули»:

 

 

 

Примечания:

 

1. Ротвельш — позднесредневековый жаргон воров, нищих и бродяг, возникший на основе  немецкого языка с использованием заимствований из идиша, цыганского, голландского и французского языков. лежит в основе современного немецкоязычного тюремного жаргона.

2. Меннониты — члены протестантской секты, возникшей в Нидерландах в 1530-е годы. Основателем секты был бывший католический священник голландец Менно Симонс (1496 — 1561). Среди прочего секта проповедовала пацифизм из-за чего долгое время меннониты подвергались гонениям. Поэтому часть из них в XVI веке эмигрировали из Нидерландов в Западную и Восточную Пруссию, а позже даже в Российскую империю.

3. Кватерка — польская мера объёма, равная 0,2356 л. Четыре кватерки составляют кварту — 0,9422 л.

4. Тынф — иначе тымф или тинф (от tynf или tymf), польская мелкая серебряная монета, чеканившаяся в Речи Посполитой в шестидесятых годах XVII века.

 

 

Источники:

Raczyński Edward Obraz Polaków i Polski w XVIII wieku, czyli zbiór pamiętników, dyaryuszów, korrespondencyi publicznych i listów prywatnych, podróży i opisów zdarzeń szczegółowych, slużących do wyjaśnienia stanu Polski w wieku wspomnionym, wydany z rękopismów, —Poznań, 1841.

www.brotwein.net

www.trademarkia.com

www.arctica.lv

 

 

Кёнигсбергские клопсы

Кёнигсбергские клопсы

Если выбирать лишь одно блюдо, которое олицетворяет собой восточнопрусскую кухню, без всяких сомнений это будут клопсы! Если и есть сейчас в меню немецких ресторанов специалитеты из Восточной Пруссии, то в разделе «вторые блюда» это непременно будут они — кёнигсбергские  клопсы! Не за горами Новый год. Так почему бы  не украсить праздничный стол кёнигсбергскими клопсами?

Когда-то буквально у каждой хозяйки в Восточной Пруссии был свой рецепт приготовления этого блюда. Основной их ингредиент — фарш из свинины и говядины, оставался неизменным. А вот по поводу того, использовать сметану или сливки, лимон или уксус, добавлять каперсы или анчоусы или не добавлять — шли бесконечные споры.

Мы предлагаем ниже рецепт с набором продуктов, который можно приобрести в любом супермаркете.

Итак, чтобы приготовить кёнигсбергские клопсы, нам понадобится 2 — 2,5 часа.

 

 

Фарш

свинина — 0,5 кг

говядина — 0,5 кг

луковица средняя — 2 шт.

чёрствый белый хлеб  — 0,2 кг

яйцо — 2 шт

анчоусы — несколько шт.

зелень петрушки

перец чёрный

горчица 1 ст.л.

 

 

 

 

Хлеб замочить в холодной воде, через какое-то время хорошо его отжать. Прокрутить мясо через мясорубку, добавив хлеб, лук и анчоусы.  Добавить яйца и порубленную петрушку. Поперчить, добавить ложку горчицы. Важный момент: анчоусов может не быть в продаже,  поэтому вместо них вполне сгодится филе балтийской кильки, или же несколько кусочков филе сельди. С добавлением анчоусов важно не переборщить. Нужно, чтобы чувствовался лёгкий аромат рыбы, но при этом она не забивала вкус мяса. Солить фарш нужно с учётом того, что в него добавлена солёная рыба! Поговаривают, что и название «клопсы» произошло от слова klopfen — бить, стучать, колотить. Так что хорошенько отбейте фарш, от этого он станет нежнее.

Затем сформуйте сами клопсы. Размер их может варьироваться от куриного яйца до теннисного мяча (но это уже слишком крупно, на наш взгляд).

 

 

Далее нужно положить клопсы в кипящий мясной бульон (он должен лишь чуть прикрывать клопсы) и варить 10-15 минут (чем больше клопсы — тем дольше варить) на медленном огне. Затем вынуть их из бульона, который станет основой для соуса.

 

 

 

 

Соус

Мясной бульон — 2 стакана

Масло сливочное — 0,1 кг

Мука — 2 ст.л.

Сливки (15%) — 1 стакан

Каперсы

 

Растопить сливочное масло, обжарить в нём муку, добавить мясногй бульон. Варить минуты 3-4, добавить сливок, и ещё через 5 минут положить каперсы. Поскольку каперсы, как и анчоусы, имеют ярко выраженный вкус, добавлять их нужно без фанатизма. Лучше потом положить ещё несколько штук, чем сразу переборщить. Не забываем, что каперсы очень солёные, и отдадут свою соль не сразу. Поэтому солим соус уже в самом конце, минут через 10 после каперсов. Если кто-то любит соус с кислинкой — можно добавить по вкусу лимонный сок.

 

кёнигсбергские клопсы

 

В готовый соус складываем клопсы и варим их ещё 10-15 минут. Клопсы готовы!

На гарнир можно подать отварной картофель или картофельное пюре.

 

кёнигсбергские клопсы

 

 

Приятного аппетита!

 

 

Николашка

Николашка

Мировая научная общественность (включая её передовой отряд в лице британских учёных) до сих пор не может внятно объяснить происхождение этого напитка. Очевидно, что у него русские корни. Также очевидно, что немецкие кулинары-историки с маниакальной настойчивостью включают его в список восточно-прусских специалитетов. Возможно, причина в том, что когда-то именно Восточная Пруссия непосредственно граничила с Российской империей. А, возможно, и в том, что император-самодержец Николай II, во время одной из совместных охот, пристрастил к этому напитку и своего кузена Вилли, а за ним уже и подданные его подтянулись. Ведь по одной из версий именно Николаю II, а точнее, его поварам, приписывается слава первооткрывателя Николашки. Правда, по другой версии, Николашка был изобретён прадедушкой последнего российского императора, тоже (вот ведь совпадение!) Николаем, но Первым.

Итак, рецепт Николашки прост донельзя:

 

  • рюмка коньяка
  • тонко нарезанный кружок лимона
  • немного сахарной пудры и молотого черного кофе.

 

Выпиваете коньяк, закусываете лимоном, посыпанным сахаром и кофе. Как утверждается в одной из книг, посвящённых истории кухни Восточной Пруссии, без ущерба для здоровья можно выпить аж (внимание!) целых три Николашки! Как тут не вспомнить, про поговорку, «что русскому хорошо, то… и т.д.».

 

Николашка
Николашка. Просто и вкусно!

 

Николашка при всей своей простоте имеет массу вариантов (что неудивительно, поскольку это действительно простая, но вкусная штука). Вместо коньяка можно использовать бренди, водку, кирш и даже, не побоюсь этого слова, хлебное вино (заменой коему сейчас является изделие домашних умельцев, в простонародье именуемое «сэм»). Лимон можно посыпать одной лишь сахарной пудрой, а также сахарной пудрой и шоколадной крошкой. Мой папа, кстати, тоже (вот совпадение-то!) Николай, предпочитал собственный вариант Николашки, закусывая водку лимоном, посыпанным солью. Ну и существует вариант, при котором сначала употребляют лимон, а потом уже промачивают горло.

Но всё же лишь Николашка, рецепт которого приведён выше, это тот самый, исконно-посконный напиток, так полюбившийся жителям Восточной Пруссии.

Ну и упомяну ещё один рецепт, называющийся Николашка Пиллькаллер. Здесь, в отличии от просто Николашки и просто Пиллькаллера, водку закусывают кружком салями с добавлением горчицы.

 

Будем здоровы!

 

николашка пиллькаллер
Николашка Пиллькаллер (Nikolaschka Pillkaller)

 

 

 

 

 

Пиллькаллер

Пиллькаллер

Отчего бы мне не заделаться кулинарным блогером, рассказывающем о кухне Восточной Пруссии? Знай себе описывай всякие вкусности и специалитеты. А если их ещё и готовить самому, то и удовольствие получишь двойное: от процесса и результата, который потом употребится по назначению. Никто не возражает? Тогда, пожалуй, приступим…

Поскольку особого желания готовить у меня пока нет, а желание  попробовать результат как раз очень даже присутствует, решил я начать с весьма простого, но приятного рецепта. Но в начале немного истории.

Жители Пиллькаллена (Pillkallen, с 1938 года Шлоссберг / Schlossberg, сейчас Добровольск) когда-то имели неважную репутацию и слыли драчунами и пьяницами. «Только счастливчик может выйти победителем в драке с пиллькалленцем».  «Человек не может выпить столько же, сколько лошадь. Но только не пиллькалленец». Такая вот  своеобразная слава была у местных жителей…

 

pillkallen_schnaps
Жители Пиллькаллена слыли пьяницами и драчунами.

 

Про них даже слагали стихи:

 

На стакане со шнапсом
Кружок ливерной колбасы,
А сверху горчица
Чтоб было поострее.

Гляжу на колбасу,
Вдыхаю её запах,
Чую дымок,
Майоран и перец.

Водка сверкает в стакане
Можжевеловая,
И уже после третьего тоста
Мне и море по колено.

После пятого мир прекрасен,
И я почти в раю.
А после двенадцатого, сидя на кровати,
Свою жену не узнаю.

 

Этот самый способ употребления шнапса с колбасой вошёл в историю под названием Пиллькаллер (с немецкого это можно перевести как «пиллькалленец»). В качестве напитка использовалась можжевеловая водка Pillkaller Machandel, производимая в Тапиау (сейчас Гвардейск) на винокурне Вержбицкого (Wiersbitzki), основанной в 1822 году. В наше время встречаются также варианты, в которых вместо можжевеловой водки используется джин или корн.

Итак, классический Пиллькаллер:

  • стаканчик (он, как водится, у каждого свой по объёму) можжевеловой водки, налитый до краёв
  • кружок ливерной колбасы
  • немного горчицы

 

Вариантов употребления Пиллькаллера было два: сначала съедалась колбаса с горчицей, а потом выпивался шнапс, или колбаса с горчицей употреблялась после того, как выпивалась водка. (Какой из них предпочтительнее решается эмпирическим путём. Мне больше по душе классический, когда выпитое закусывается, а не наоборот.). Пиллькаллер был своеобразной заменой ужину, особенно, когда выпивалась не одна порция, а колбаса нарезалась толстыми ломтями. Ну а за дорогу домой можно было не беспокоиться — лошадь знала её превосходно!

 

pillkaller
Можжевеловая водка была несколько лет назад привезена из Словении. Ливерная колбаса наша, местная. Горчица двух видов: обычная (слева) и дижонская (справа).

 

Пара замечаний напоследок.

В Пиллькаллене употребляли не только вышеописанный напиток. Среди местных жителей пользовался популярностью коктейль, называемый Молоко кобылиц из Пиллькаллена. В бокал для шампанского наливалась подогретая анисовая водка (арак), добавлялся кусочек сахара, а сверху всё это увенчивалось взбитыми сливками. Выпивался этот «кумыс» через соломинку.

 

bruno-wiersbitzki-tapiau-ostpr
Реклама предприятия Бруно Вержбицки из Тапиау. 1920-1930 годы. Источник: Бильдархив.

 

Винокурня Вержбицкого из Тапиау, на которой когда-то разливали можжевеловый шнапс для Пилллькаллера, после Второй мировой войны переместилась в городок Ахаузен (Ahausen) в Нижней Саксонии, и до сих пор продолжает радовать любителей огненной воды изделиями, приготовленными по восточно-прусским рецептам.

 

Будем здоровы!

 

 

 

тильзитер tilsiter

Тильзитский сыр

Восточно-прусский город Тильзит (нынешний Советск) навсегда вошел в историю не только тем, что в 1807 году императоры Наполеон Бонапарт и Александр I подписали здесь мирный договор. И не только тем, что когда-то Тильзит был самым восточным городом Германии, имевшим трамвай. В наше время, завтракая на террасе отеля с видом на Бодензее, не исключено, что на вашей тарелке окажется кусочек Тильзита, а точнее — тильзитера. Не верите? Тогда убедитесь сами.

Сыроварни на территории Восточной Пруссии появились ещё во времена Тевтонского ордена. После Великой чумы 1709-1710 годов свои традиции сыроварения на территорию Восточной Пруссии, и в Мемельский край в частности, принесли и переселенцы-меннониты из Голландии. «Меннонитский сыр» продавался в значительных количествах и пользовался популярностью. Свою лепту в создание традиций сыроварения в Восточной Пруссии внесли и переселенцы из Зальцбурга и Швейцарии. Вот эти-то «домашние рецепты», используемые крестьянами округов Рагнит, Тильзит и Эльхнидерунг, и легли в основу будущего знаменитого тильзитского сыра — тильзитера.

В нескольких километрах к северу от Тильзита проживала в своём имении некая фрау Вестфаль (урождённая Клюнк) из Швейцарии (по другим данным, родилась фройляйн Клюнк не так далеко от Тильзита — в Шиллене), любившая экспериментировать с рецептами сыров – рагнитским сыром, брийоленским и другими, пришедшими на смену «меннонитскому сыру». Одним из результатов её экспериментов стал мягкий солоноватый сыр, посыпанный тмином. В 1840 году фрау Вестфаль приобрела у некоего господина Кюра (Joh. Kühr) участок земли с «молочным хозяйством», находящийся в Тильзите на Дойчештрассе, 38, и вместе с сыном Генрихом построила на его месте сыроварню, названную «Westphal Nachfl., Inh. Otto Braun» (что-то вроде «Наследники Вестфаль, управляющий Отто Браун»). А ещё через пять лет, видимо, уже после смерти фрау Вестфаль, производство снова переносится на противоположный берег Мемеля, в хозяйство Мильхбуде (Milchbude), где имелась отличная сыроварня. Именно там и стал производиться тот тильзитский сыр, который впоследствии завоюет Европу.

После франко-прусской войны 1870-1871 годов в Восточной Пруссии, как и во всей Германии, наступил экономический подъём. Производство молока выросло, появились его излишки, и развитие сыроварения позволило эти излишки использовать. Тем более что железнодорожный транспорт дал возможность очень быстро доставлять продукцию буквально в самые дальние уголки империи.

Специалистов для работы в развивающейся отрасли выписывали, как ни странно, с родины фрау Вестфаль – из Швейцарии. И работали они не только сыроделами, но и банально доили восточно-прусских бурёнок. И делали это швейцарцы хорошо, чем снискали себе уважение местных бауэров.

 

Tilsiter_Kallningken-Herdenau Molkerei
Упаковка от тильзитера. Завод в Калльнингкен (Герденау), крайс Эльхнидерунг.

 

Позже в Тильзите был создан Союз производителей молочной продукции, в который вошло несколько предприятий, закупавших у местных крестьян молоко. К качеству молока предъявлялись особые требования. Сыроварни, производившие тильзитер, объединились в свой особый союз — „Verband Tilsiter Käsefabrikation“. В 1926 году при содействии кёнигсбергской Сельскохозяйственной палаты возник Союз содействия молочной промышленности. В 1928 году в небольшом посёлке Сауссенингкен (в 5 км к юго-западу от Каукемена) на базе местной сыроварни было открыто учебное заведение, готовившее специалистов по производству тильзитера. В 1932 году местные производители тильзитера добровольно ввели контроль за качеством молока, поступавшего на их предприятия. Это позволило улучшить и качество производимого сыра. Доказательством этому является  тот факт, что 46 производителей тильзитера стали лауреатами Восточной выставки 1938 года в Кёнигсберге.

Итак, весь процесс производства тильзитера начинался ни где-нибудь, а на заливных лугах Эльхнидерунга и Мемельланда. Сочная трава и многочисленные коровьи стада, швейцарские доярки и дояры, и вот вам результат: отборное молоко. Дальше за дело брались уже сыровары.

 

Коровы на пастбище
Луга Эльхнидерунга и Мемельланда — коровий рай…

 

Коровы
Корова пестрые бока, корова с грустными глазами траву однажды съест…

 

Дойка коров
Доярки ручного доения

 

Бык 1902
Я решил, что будет несправедливо, если статью иллюстрировать только коровьими фотографиями. Поэтому для равновесия фоточка быка из Нойкирх, крайс Эльхнидерунг, победителя сельскохозяйственной ярмарки. Кёнигсберг. 1902.

 

Milch
Сбор молока на пастбище

 

Доставка молока
И вот молоко прибыло на сырзавод. Как мы видим, активно эксплуатировался женский труд.

 

Из сырной массы способом самопрессования (то есть без внешнего давления) формировались головки тильзитера, высотой примерно 10 см и диаметром в 25 см. Вес каждой головы должен был составлять 4-5 кг. Затем они оказывались в ванной с 20%-м солевым раствором, в котором при температуре 12–15°C вымачивались 2-3 дня. Влажные головки тильзитера смазывались специальным составом красного цвета (Rotschmiere), содержащим, помимо прочего, особые бактерии, ускоряющие процесс ферментации сыра и придающих ему особенный вкус. Затем в течение 5-7 недель сыр созревал во влажных подвалах. После созревания красно-коричневая головка тильзитера заворачивалась в пергамент, а позже в оловянную фольгу. Деревянные ящики с 10 головками сыра в каждом отправлялись морем или по железной дороге в Берлин, Гамбург и другие города многих немецких земель. Из 100 литров молока получалось примерно 9 кг готового сыра.

 

Neukirch Tilsiter
Котлы для варки тильзитера. Нойкирх. 1930-е.

 

Тильзитский сыр
Добавление молока

 

Molkerei Arbeiten Прием молока
Всё проходит через весы

 

Molkerei Arbeiten Добавление сыворотки
Добавление сыворотки

 

Molkerei Gowarten
Сыроварни тогда были разными: от самых современных и высокотехнологичных, до маленьких домашних.

 

Tilsiter_Molkerei Arbeiten_1930-1940
Заполнение форм

 

Molkerei Dickmilch
Несмотря на обилие современных по тем временам механических приспособлений, многое зависело от мастеров.

 

Тильзитер приготовление Tilsiter Kaese 1940
Для процеживания сырной массы использовалась льняная ткань

 

Einsalzen der Kaese
Каждая головка сыра тщательно осматривалась

 

Тильзитский сыр выдержка Lagerung Tilsiter Kaese 1940
Засолка и выдержка сыра

 

Тильзитер засолка Tilsiter_Molkerei
Сырные головы после соления достают для просушки

 

Tilsiter Arbeiten Molkerei
Сырные закрома

 

Molkerei Arbeiten Neukirch
Проверка качества сыра

 

Тильзитский сыр Sausseningken
Сырзавод в Sausseningken. На его базе было создано училище для сыроделов.

 

Тильзитский сыр
Упаковка тильзитера в пергамент

 

Neukirch Molkerei Arbeiten
Укладка голов в деревянные ящики

 

Ostpreussen, Verladen von Tilsiter Kaese
Отгрузка готовой продукции

 

OstpreuЯen, Verladen von Tilsiter Kдse
На мерседесе с ветерком…

 

В конце 1930-х годов вокруг Тильзита работало более 50 заводов с годовым объёмом выпуска тильзитера более 4600 тонн.

 

Argenbruck Molkerei Kaeserei Kreis Tilsit-Ragnit
Молочный завод в Аргенбрюкке, крайс Тильзит-Рагнит. 1910-1916.

 

Neukirch Molkerei Felix Thierbach
Нойкирх. Молочный завод Феликса Тирбаха. 1920-е.

 

Свидетельством популярности (и оценкой качества) тильзитера является тот факт, что сыр входил в рацион солдат вермахта. Вот отрывок из книги воспоминаний «Война» Бориса Цукермана:

«Прохожу мимо трупа немца, убит он кажется недавно. Через разорванный китель торчит пробивший грудь застрявший осколок.. Через плечо перекинута полевая сумка. Какая сумка! Давно о такой мечтал. Что ж, будет моим трофеем. Снимаю её, открываю, вытряхиваю на землю содержимое: зписную книжку, карту местности, горсть всякого барахла и странного вида тюбик вроде зубной пасты, но раз в пять больше и без головки, через которую пасту выдавливают. Просто — выпуклая блестящая поверхность. Заполнен тюбик какой-то слегка пружинящей под пальцами массой, а на боковой поверхности зелёными буквами с красной каёмкой надпись: Tilsiter Bona и несколько ниже мелким шрифтом — 150 g. Что это, отрава для колодцев или другая какая-то фашистская мерзость? Нет, не яд, конечно, то был бы порошок. Выбросить? Но интересно всё же, что там?

Выпуклая передняя поверхность тюбика отрывается неожиданно легко. Под нею — блестящая желтоватая слегка пористая пластичная масса с неожиданно приятным запахом. Голову наотрез, вкусный этот запах с детства знаком. Что это?! Не удержался, лизнул. И тут стрелою пронзает сознание: Боже, ведь это плавленый сыр! Намертво забыл о его существовании. . . .
Вкусным оказался Tilsiter Bona. Хоть и с опаской, съел я его без остатка.»

В соответствии с нынешними стандартами, тильзитский сыр должен производиться из коровьего или буйволиного молока (или их смеси), выдержка сыра при температуре 10–16°C должна быть  в норме 3 недели. Тильзитский сыр не является зарегистрированной торговой маркой и выпускается несколькими европейскими странами. Например, традиции производства тильзитера в Швейцарии (и опять без швейцарцев не обошлось!) восходят аж к 1893 году, когда торговец из кантона Тургау Отто Вартманн вернулся из поездки в Тильзит не один, а с рецептом тильзитского сыра. С тех пор в Тургау тильзитер полюбили настолько, что даже не постеснялись 1 августа 2007 года переименовать деревеньку Хольцхоф, в которой этот сыр производят, в Тильзит.

 

Ну и, напоследок, пара старых народных преданий о тильзитере.

 

 

 

Молочная принцесса

 

В незапамятные времена недалеко от устья Мемеля в замке Рагайне жил король Мемелус. И было у него три сына — Ромбинус, Вилмантис и Тильзатис. Когда сыновья выросли, отправил отец их в путешествие, чтобы мир они посмотрели да ума набрались. Несколько лет не было королевичей дома, а когда возвратились они, построил Мемелус каждому сыну по замку на берегах Мемеля.

Ромбинус и Вилмантис вернулись из путешествия не с пустыми руками. Первый привёз с собой из северных краёв древний камень, подаренный ему великанами, и положил его у стен своего замка, сказав, что будет с сей поры этот камень святилищем богу  Перкунасу.

Вилмантис из южных земель привёз волшебный колокольчик, который дал ему гном. Как бы ни трясли колокольчик, он не издавал ни звука. Но начинал звонить сам при появлении малейшей опасности. В будущем, когда Вилмантис был уже глубоким стариком, зазвонил колокольчик, предупреждая хозяина о приближении к его замку тевтонских рыцарей.

Тизьзатис же ничего не привёз из странствий, поэтому братья часто насмехались за это над ним. Вскоре он женился и родилась у него дочь. Как и над её отцом, над ней тоже стали смеяться. Поэтому, ещё ребёнком  она часто уходила в лес, где подолгу бродила в одиночестве. Нравилась ей также и крестьянская жизнь, поэтому часто помогала она крестьянам в их полевых работах. Огорчался Тильзатис тому, что его дочь, в отличие от других принцесс, не блистала на балах, но смирился и, в конце концов, позволил дочери поселиться в деревне. Не было в те времена еще ни городов, ни рынков. И люди жили тем, что сами получали от земли и своего хозяйства. У кого было много коров, у того и молоко водилось. Лишнее молоко часто скисало. И принцесса заметила, что если подогреть скисшее молоко на огне, то оно сворачивалось и из него получался необычного вкуса творог. Долго мудрила она со свернувшимся молоком, пока, наконец, не получился у неё вкусный сыр, который потом был назван тильзитским. За трудолюбие и старательность получила девушка признание людей и была награждена прозвищем «Молочная принцесса». А там, где стоял когда-то замок Тильзатиса, позже появился город Тильзит.

 

девчонки за работой
Молочные принцессы. Две штуки.

 

тильзитер
Много молочных принцесс. Хотя не только принцев на всех не хватает, но даже и обуви, принцессы не унывают.

 

 

 

 

Сказание о тильзитском сыре

 

Задолго до появления рыцарей Немецкого ордена в землях Восточной Пруссии жил на холме  в окрестностях Тильзита великан с дочерью. На бескрайних лугах по обоим берегам Мемеля паслись их многочисленные коровьи стада. Трава на лугах была сочной и коровы давали  вкусное и жирное молоко, из которого получались превосходные сливки и масло. Но молока было так много, что великан с дочерью не успевали всё его выпить. Поэтому со временем дочь научилась делать из него сыр, жёлтый, как золото, и мягкий, как масло. А ароматные приправы, которые она добавляла в сыр, делали его вкус поистине незабываемым. Великанша не была жадной и часто угощала соседей своим великолепным сыром. Но рецепт его приготовления держала в тайне. Как ни старались люди выведать секрет сыра, ничего у них не получалось. Ничего удивительного в том, что они злились за это на великанскую дочь и завистливо называли  «молочной принцессой». Поначалу великанша лишь смеялась над этим, но когда её терпение закончилось, решила она преподать неблагодарным людям урок. Позвала она всех соседей в себе в замок. И поставила перед каждым по большой голове сыра. Жадно набросились люди на сыр, но сразу же послышались крики и вопли: сыр был из камня, и многие из гостей обломали себе не один зуб. Гигантская девушка от всей души расхохоталась над незадачливыми гостями, а затем сбросила их всех в замковый ров. Люди поначалу пытались из него выбраться, но после тщетных попыток взмолились о пощаде и клятвенно пообещали, что больше никогда не станут ни завидовать дочери великана, ни обзывать её.  Смягчилось сердце великанши. Простила она людей, помогла им выбраться из рва и затем снова угостила их уже настоящим сыром, а в придачу ещё и поставила им бочонок пенного пива. Ели гости прекрасный сыр, пили медовое пиво, рассказывали великанше о своём нелегком крестьянском труде. Когда же все тарелки и кружки оказались пустыми, повела великанша гостей в свою сыроварню и показала им, как готовит она сыр. Смекалистые крестьяне оказались понятливыми учениками и уже вскоре стали и они делать сыр, такой же золотистый и такой же пряный, как и дочка великана. Из поколения в поколение стали передавать люди рецепт тильзитера, и стал этот сыр популярен по всей стране, да и в наши дни радует многих своим неповторимым вкусом.

 

Тильзитский сыр Тильзитер
Тильзитский сыр — золотой, как солнце, и мягкий, как масло.

 

 

  __________________________________________________

 

 

 

По материалам:

 

Hermanowski G. Ostpreussen Lexikon. 1996.

www.ostpreussen.net

www.tilsit-ragnit.de

www.verein-milch-und-kultur.eu

www.tilsit-stadt.de

www.bildarchiv-ostpreussen.de

www.bundesarchiv.de

www.tilsiter.ch

 

 

 

 

Краебитеры или кусатели ворон

Краебитеры или кусатели ворон

Есть в моей коллекции несколько открыток из серии, посвященной одному весьма занятному промыслу, который был распространён среди жителей Курише Нерунг — Куршской косы.

Итак, взглянем на одну из карточек. Кто же  этот бомжеватого вида гражданин в рваных ботинках, с сигарой в зубах и топором в руке? Прошу любить и жаловать — это  кусатель ворон, или Krajebieter, как их называли жители Восточной Пруссии.

Кусатели ворон Kurische Nehrung_Krajebieter
Кусатель ворон во всей красе и в полной боевой выкладке.

В меню ресторана кёнигсбергского отеля «Континенталь», что находился на Форштедтише Лангассе, было блюдо, называвшееся Nehrungstauben — «голубь [Куршской] косы». Но никаких голубей в этом блюде и в помине не было. Вместо них с гарниром из риса или кислой капусты подавали солёных ворон, пойманных на Куршской косе. То, что когда-то было пищей бедных рыбаков-куршей, в конце 19 века благодаря техническому прогрессу попало в разряд восточно-прусских специалитетов (наряду с марципанами, клопсами и флеками) и стало подаваться в дорогих ресторанах за дорогие деньги.

А ведь когда-то жители Куршской косы ворон ловили с единственной целью —  чтобы хоть как-то разнообразить свой небогатый рацион холодными и ветреными зимами, когда лов рыбы был невозможен.

Русский путешественник, проезжая по Куршской косе в далёком 1814 году, так описывал нелёгкую жизнь  пастора из Росситена (сейчас Рыбачий): «…его доходов хватает лишь на скудную, безрадостную жизнь. Питается он в основном рыбой и воронами (вкус которых, кстати, не так уж плох; здесь много ворон, и их, в отсутствие другой дичи или мяса, считают деликатесом).»

Осенью с европейского севера над косой летели на зимовку к югу стаи ворон, грачей и галок (собственно, и в наше время над косой пролегает маршрут многих европейских перелётных птиц). Вот их то в свои  сети и ловили курши.

На эту своеобразную сухопутную рыбалку приходилось выходить затемно, чтобы успеть добраться до нужного места и расположиться там до рассвета. Необходимо было построить шалаш-укрытие, в котором и проводил весь день ловец ворон. Процесс поимки был прост. Приманкой служили несколько привязанных за лапку к вбитому в землю колышку прирученных ворон. Их сажали на присыпанную песком сеть, на которую разбрасывали рыбью требуху или зерно.

 

Кусатели ворон Kurischen Nehrung_Krajenbieter_2
Приготовление к ловле ворон.

 

Когда пролетающая стая садилась полакомиться, сидящий рядом в шалаше из веток охотник дёргал за верёвку и птицы оказывались в сети.

 

Krajebieter
В засаде.

 

Их также привязывали к колышкам и ждали следующую стаю. В конце охоты ловец умерщвлял пойманных птиц, перекусывая им шею.

 

krajenbieter_3
Одним движением зубов…

 

Любопытно, что сейчас, описывая этот процесс, толерантные немецкие авторы обязательно подчёркивают, что процесс умерщвления бедных птиц был быстрым и безболезненным (например, die sie durch einen Biss in den Hals töteten, was schnell ging und für die Tiere schmerzlos gewesen sein soll), но мы-то знаем… Ибо не глушили бы рыбачки горькую после этого, пытаясь хоть как-то унять душевные муки.

 

krajenbieter_5
Ну, вздрогнем…

 

Между прочим, чтобы ловить птиц таким образом, надо было обращаться в местное лесничество и покупать разрешение. Ловцу отводился специальный участок, где он мог расставлять свои сети.

Опытные охотники умудрялись ловить по 50 птиц в день. Их засаливали в бочках на манер камбалы, которая, как говорят, очень удавалась местным жителям. Несмотря на то, что ворон солили (а также и коптили) не только курши, но и кашубы Померании, и литовцы Мемельского края, и даже ливы Рижского взморья, настоящее признание к «голубям косы» пришло в конце 19-го века, когда была построена железная дорога Кёнигсберг — Кранц, давшая возможность жителям Курише Нерунг продавать ворон на кёнигсбергских рынках.

Поговаривают, что в начале прошлого века солёных ворон даже экспортировали за рубеж (интересно, куда?).

В ресторанах Кёнигсберга поесть солёных ворон можно было ещё в конце 1944-го. А вскоре в город пришла Красная Армия и примерно наказала всех тех, кто так жестоко издевался над пернатыми.

Кстати, история донесла до наших времён имена некоторых кусателей ворон. Один из них Фриц Лемке (как тут не вспомнить ротмистра Лемке из замечательного михалковского истерна «Свой среди чужих») из посёлка Лойе, что на берегу Куршского залива.

 

Krajenbieter_Fritz_Lemke
Бравый краебитер Фриц Лемке с берегов Куршского залива.

Участки для лова ворон можно было передавать по наследству. Дети, между прочим, тоже принимали активное участие в этом промысле.

Но  вернёмся к началу нашей истории, к гражданину в рваных ботинках и с сигарой, ставшему героем целой серии почтовых открыток о краебитерах. Удивительно, но и его имя также осталось в истории: это Альберт Кулль, родившийся 11 октября 1896 года в поселке Заркау (Лесное) и умерший 2 февраля 1968-го во Фрайбурге в Брайсгау. Фото 1935 года. Подарено оно дочерью Альберта Иреной Кулль, также родившейся в Заркау в 1938 году, в августе 2001 года авторам книги под незатейливым названием «Куршская коса: ностальгические этюды» ( А.Д. Беляева, В.Л. Беляева, Калининград, 2004).

Пара абзацев из этой книги:

«Отловленных ворон привязывали к колышку, а убивали их только вечером, когда заканчивался дневной полет птиц, укусом в черепную коробку. Это был не очень эстетичный, но зато быстрый и гуманный способ. Поэтому ловцов ворон называли «Крэенбайсер» — кусатель ворон. Особенно вкусны были молодые вороны.

Первыми окольцованными профессором И. Тинеманном [Иоганнес Тинеманн (1863 — 1938) — орнитолог-любитель, основавший в 1901 году на Куршской косе недалеко от Росситена первую в мире орнитологическую станцию; сейчас кольцевание птиц продолжается на полевом стационаре «Фрингилла», названном так по латинскому названию зяблика. — admin] птицами были вороны, которых он покупал у ловцов.

Ворон также продавали в большие отели и рестораны. Они были деликатесом. … Ощипанных ворон засаливали на зиму.»

 

Кусатели ворон Kurische Nehrung_Krajenbieter_3
Кусатели ворон за работой.

 

Ну и немного поэзии: стихотворение «Ловцы ворон» Герта Заттлера (Gert O.E. Sattler)

 

Auf der Nehrung fing man Krähen
in der Zeit des grossen Flugs,
Krähen gingen in die
Falle wührend ihres Vogelzugs. Auf dem Sand der Dünen
lagen wie auf reich gedecktem Tisch
Lieblingsspeisen aller Krähen:
Hüsenfrüchte, Korn und Fisch. Doch in einer Reisigbude sassen
Fischer meist zu zweien, zogen
sie an langer Leine,
fing ein Netz die Krähen ein. Krajenbieter, Krajenbieter
nannte man die Männer knapp,
denn sie bissen ihrer Beute nach
dem Fang die Köpfe ab.
Во время перелета
на косе ловили ворон,
они попадались в ловушки. На дюнном песке лежали,
как на богато накрытом столе
любимые блюда ворон:
бобы, зерно и рыба. В будке из хвороста сидели рыбаки,
как правило, вдвоем.
И сетью ловили ворон.
Их называли краенбитер, краенбайсер,
так как они
откусывали голову
у пойманной вороны.