Если выбирать лишь одно блюдо, которое олицетворяет собой восточнопрусскую кухню, без всяких сомнений это будут клопсы! Если и есть сейчас в меню немецких ресторанов специалитеты из Восточной Пруссии, то в разделе «вторые блюда» это непременно будут они — кёнигсбергские клопсы! Не за горами Новый год. Так почему бы не украсить праздничный стол кёнигсбергскими клопсами?
Когда-то буквально у каждой хозяйки в Восточной Пруссии был свой рецепт приготовления этого блюда. Основной их ингредиент — фарш из свинины и говядины, оставался неизменным. А вот по поводу того, использовать сметану или сливки, лимон или уксус, добавлять каперсы или анчоусы или не добавлять — шли бесконечные споры.
Мы предлагаем ниже рецепт с набором продуктов, который можно приобрести в любом супермаркете.
Итак, чтобы приготовить кёнигсбергские клопсы, нам понадобится 2 — 2,5 часа.
Фарш
свинина — 0,5 кг
говядина — 0,5 кг
луковица средняя — 2 шт.
чёрствый белый хлеб — 0,2 кг
яйцо — 2 шт
анчоусы — несколько шт.
зелень петрушки
перец чёрный
горчица 1 ст.л.
Хлеб замочить в холодной воде, через какое-то время хорошо его отжать. Прокрутить мясо через мясорубку, добавив хлеб, лук и анчоусы. Добавить яйца и порубленную петрушку. Поперчить, добавить ложку горчицы. Важный момент: анчоусов может не быть в продаже, поэтому вместо них вполне сгодится филе балтийской кильки, или же несколько кусочков филе сельди. С добавлением анчоусов важно не переборщить. Нужно, чтобы чувствовался лёгкий аромат рыбы, но при этом она не забивала вкус мяса. Солить фарш нужно с учётом того, что в него добавлена солёная рыба! Поговаривают, что и название «клопсы» произошло от слова klopfen — бить, стучать, колотить. Так что хорошенько отбейте фарш, от этого он станет нежнее.
Затем сформуйте сами клопсы. Размер их может варьироваться от куриного яйца до теннисного мяча (но это уже слишком крупно, на наш взгляд).
Далее нужно положить клопсы в кипящий мясной бульон (он должен лишь чуть прикрывать клопсы) и варить 10-15 минут (чем больше клопсы — тем дольше варить) на медленном огне. Затем вынуть их из бульона, который станет основой для соуса.
Соус
Мясной бульон — 2 стакана
Масло сливочное — 0,1 кг
Мука — 2 ст.л.
Сливки (15%) — 1 стакан
Каперсы
Растопить сливочное масло, обжарить в нём муку, добавить мясногй бульон. Варить минуты 3-4, добавить сливок, и ещё через 5 минут положить каперсы. Поскольку каперсы, как и анчоусы, имеют ярко выраженный вкус, добавлять их нужно без фанатизма. Лучше потом положить ещё несколько штук, чем сразу переборщить. Не забываем, что каперсы очень солёные, и отдадут свою соль не сразу. Поэтому солим соус уже в самом конце, минут через 10 после каперсов. Если кто-то любит соус с кислинкой — можно добавить по вкусу лимонный сок.
В готовый соус складываем клопсы и варим их ещё 10-15 минут. Клопсы готовы!
На гарнир можно подать отварной картофель или картофельное пюре.
Мировая научная общественность (включая её передовой отряд в лице британских учёных) до сих пор не может внятно объяснить происхождение этого напитка. Очевидно, что у него русские корни. Также очевидно, что немецкие кулинары-историки с маниакальной настойчивостью включают его в список восточно-прусских специалитетов. Возможно, причина в том, что когда-то именно Восточная Пруссия непосредственно граничила с Российской империей. А, возможно, и в том, что император-самодержец Николай II, во время одной из совместных охот, пристрастил к этому напитку и своего кузена Вилли, а за ним уже и подданные его подтянулись. Ведь по одной из версий именно Николаю II, а точнее, его поварам, приписывается слава первооткрывателя Николашки. Правда, по другой версии, Николашка был изобретён прадедушкой последнего российского императора, тоже (вот ведь совпадение!) Николаем, но Первым.
Итак, рецепт Николашки прост донельзя:
рюмка коньяка
тонко нарезанный кружок лимона
немного сахарной пудры и молотого черного кофе.
Выпиваете коньяк, закусываете лимоном, посыпанным сахаром и кофе. Как утверждается в одной из книг, посвящённых истории кухни Восточной Пруссии, без ущерба для здоровья можно выпить аж (внимание!) целых три Николашки! Как тут не вспомнить, про поговорку, «что русскому хорошо, то… и т.д.».
Николашка. Просто и вкусно!
Николашка при всей своей простоте имеет массу вариантов (что неудивительно, поскольку это действительно простая, но вкусная штука). Вместо коньяка можно использовать бренди, водку, кирш и даже, не побоюсь этого слова, хлебное вино (заменой коему сейчас является изделие домашних умельцев, в простонародье именуемое «сэм»). Лимон можно посыпать одной лишь сахарной пудрой, а также сахарной пудрой и шоколадной крошкой. Мой папа, кстати, тоже (вот совпадение-то!) Николай, предпочитал собственный вариант Николашки, закусывая водку лимоном, посыпанным солью. Ну и существует вариант, при котором сначала употребляют лимон, а потом уже промачивают горло.
Но всё же лишь Николашка, рецепт которого приведён выше, это тот самый, исконно-посконный напиток, так полюбившийся жителям Восточной Пруссии.
Ну и упомяну ещё один рецепт, называющийся Николашка Пиллькаллер. Здесь, в отличии от просто Николашки и просто Пиллькаллера, водку закусывают кружком салями с добавлением горчицы.
Отчего бы мне не заделаться кулинарным блогером, рассказывающем о кухне Восточной Пруссии? Знай себе описывай всякие вкусности и специалитеты. А если их ещё и готовить самому, то и удовольствие получишь двойное: от процесса и результата, который потом употребится по назначению. Никто не возражает? Тогда, пожалуй, приступим…
Поскольку особого желания готовить у меня пока нет, а желание попробовать результат как раз очень даже присутствует, решил я начать с весьма простого, но приятного рецепта. Но в начале немного истории.
Жители Пиллькаллена (Pillkallen, с 1938 года Шлоссберг / Schlossberg, сейчас Добровольск) когда-то имели неважную репутацию и слыли драчунами и пьяницами. «Только счастливчик может выйти победителем в драке с пиллькалленцем». «Человек не может выпить столько же, сколько лошадь. Но только не пиллькалленец». Такая вот своеобразная слава была у местных жителей…
Жители Пиллькаллена слыли пьяницами и драчунами.
Про них даже слагали стихи:
На стакане со шнапсом
Кружок ливерной колбасы,
А сверху горчица
Чтоб было поострее.
Гляжу на колбасу,
Вдыхаю её запах,
Чую дымок,
Майоран и перец.
Водка сверкает в стакане
Можжевеловая,
И уже после третьего тоста
Мне и море по колено.
После пятого мир прекрасен,
И я почти в раю.
А после двенадцатого, сидя на кровати,
Свою жену не узнаю.
Этот самый способ употребления шнапса с колбасой вошёл в историю под названием Пиллькаллер (с немецкого это можно перевести как «пиллькалленец»). В качестве напитка использовалась можжевеловая водка Pillkaller Machandel, производимая в Тапиау (сейчас Гвардейск) на винокурне Вержбицкого (Wiersbitzki), основанной в 1822 году. В наше время встречаются также варианты, в которых вместо можжевеловой водки используется джин или корн.
Итак, классический Пиллькаллер:
стаканчик (он, как водится, у каждого свой по объёму) можжевеловой водки, налитый до краёв
кружок ливерной колбасы
немного горчицы
Вариантов употребления Пиллькаллера было два: сначала съедалась колбаса с горчицей, а потом выпивался шнапс, или колбаса с горчицей употреблялась после того, как выпивалась водка. (Какой из них предпочтительнее решается эмпирическим путём. Мне больше по душе классический, когда выпитое закусывается, а не наоборот.). Пиллькаллер был своеобразной заменой ужину, особенно, когда выпивалась не одна порция, а колбаса нарезалась толстыми ломтями. Ну а за дорогу домой можно было не беспокоиться — лошадь знала её превосходно!
Можжевеловая водка была несколько лет назад привезена из Словении. Ливерная колбаса наша, местная. Горчица двух видов: обычная (слева) и дижонская (справа).
Пара замечаний напоследок.
В Пиллькаллене употребляли не только вышеописанный напиток. Среди местных жителей пользовался популярностью коктейль, называемый Молоко кобылиц из Пиллькаллена. В бокал для шампанского наливалась подогретая анисовая водка (арак), добавлялся кусочек сахара, а сверху всё это увенчивалось взбитыми сливками. Выпивался этот «кумыс» через соломинку.
Реклама предприятия Бруно Вержбицки из Тапиау. 1920-1930 годы. Источник: Бильдархив.
Винокурня Вержбицкого из Тапиау, на которой когда-то разливали можжевеловый шнапс для Пилллькаллера, после Второй мировой войны переместилась в городок Ахаузен (Ahausen) в Нижней Саксонии, и до сих пор продолжает радовать любителей огненной воды изделиями, приготовленными по восточно-прусским рецептам.
Восточно-прусский город Тильзит (нынешний Советск) навсегда вошел в историю не только тем, что в 1807 году императоры Наполеон Бонапарт и Александр I подписали здесь мирный договор. И не только тем, что когда-то Тильзит был самым восточным городом Германии, имевшим трамвай. В наше время, завтракая на террасе отеля с видом на Бодензее, не исключено, что на вашей тарелке окажется кусочек Тильзита, а точнее — тильзитера. Не верите? Тогда убедитесь сами.
Сыроварни на территории Восточной Пруссии появились ещё во времена Тевтонского ордена. После Великой чумы 1709-1710 годов свои традиции сыроварения на территорию Восточной Пруссии, и в Мемельский край в частности, принесли и переселенцы-меннониты из Голландии. «Меннонитский сыр» продавался в значительных количествах и пользовался популярностью. Свою лепту в создание традиций сыроварения в Восточной Пруссии внесли и переселенцы из Зальцбурга и Швейцарии. Вот эти-то «домашние рецепты», используемые крестьянами округов Рагнит, Тильзит и Эльхнидерунг, и легли в основу будущего знаменитого тильзитского сыра — тильзитера.
В нескольких километрах к северу от Тильзита проживала в своём имении некая фрау Вестфаль (урождённая Клюнк) из Швейцарии (по другим данным, родилась фройляйн Клюнк не так далеко от Тильзита — в Шиллене), любившая экспериментировать с рецептами сыров – рагнитским сыром, брийоленским и другими, пришедшими на смену «меннонитскому сыру». Одним из результатов её экспериментов стал мягкий солоноватый сыр, посыпанный тмином. В 1840 году фрау Вестфаль приобрела у некоего господина Кюра (Joh. Kühr) участок земли с «молочным хозяйством», находящийся в Тильзите на Дойчештрассе, 38, и вместе с сыном Генрихом построила на его месте сыроварню, названную «Westphal Nachfl., Inh. Otto Braun» (что-то вроде «Наследники Вестфаль, управляющий Отто Браун»). А ещё через пять лет, видимо, уже после смерти фрау Вестфаль, производство снова переносится на противоположный берег Мемеля, в хозяйство Мильхбуде (Milchbude), где имелась отличная сыроварня. Именно там и стал производиться тот тильзитский сыр, который впоследствии завоюет Европу.
После франко-прусской войны 1870-1871 годов в Восточной Пруссии, как и во всей Германии, наступил экономический подъём. Производство молока выросло, появились его излишки, и развитие сыроварения позволило эти излишки использовать. Тем более что железнодорожный транспорт дал возможность очень быстро доставлять продукцию буквально в самые дальние уголки империи.
Специалистов для работы в развивающейся отрасли выписывали, как ни странно, с родины фрау Вестфаль – из Швейцарии. И работали они не только сыроделами, но и банально доили восточно-прусских бурёнок. И делали это швейцарцы хорошо, чем снискали себе уважение местных бауэров.
Упаковка от тильзитера. Завод в Калльнингкен (Герденау), крайс Эльхнидерунг.
Позже в Тильзите был создан Союз производителей молочной продукции, в который вошло несколько предприятий, закупавших у местных крестьян молоко. К качеству молока предъявлялись особые требования. Сыроварни, производившие тильзитер, объединились в свой особый союз — „Verband Tilsiter Käsefabrikation“. В 1926 году при содействии кёнигсбергской Сельскохозяйственной палаты возник Союз содействия молочной промышленности. В 1928 году в небольшом посёлке Сауссенингкен (в 5 км к юго-западу от Каукемена) на базе местной сыроварни было открыто учебное заведение, готовившее специалистов по производству тильзитера. В 1932 году местные производители тильзитера добровольно ввели контроль за качеством молока, поступавшего на их предприятия. Это позволило улучшить и качество производимого сыра. Доказательством этому является тот факт, что 46 производителей тильзитера стали лауреатами Восточной выставки 1938 года в Кёнигсберге.
Итак, весь процесс производства тильзитера начинался ни где-нибудь, а на заливных лугах Эльхнидерунга и Мемельланда. Сочная трава и многочисленные коровьи стада, швейцарские доярки и дояры, и вот вам результат: отборное молоко. Дальше за дело брались уже сыровары.
Луга Эльхнидерунга и Мемельланда — коровий рай…
Корова пестрые бока, корова с грустными глазами траву однажды съест…
Доярки ручного доения
Я решил, что будет несправедливо, если статью иллюстрировать только коровьими фотографиями. Поэтому для равновесия фоточка быка из Нойкирх, крайс Эльхнидерунг, победителя сельскохозяйственной ярмарки. Кёнигсберг. 1902.
Сбор молока на пастбище
И вот молоко прибыло на сырзавод. Как мы видим, активно эксплуатировался женский труд.
Из сырной массы способом самопрессования (то есть без внешнего давления) формировались головки тильзитера, высотой примерно 10 см и диаметром в 25 см. Вес каждой головы должен был составлять 4-5 кг. Затем они оказывались в ванной с 20%-м солевым раствором, в котором при температуре 12–15°C вымачивались 2-3 дня. Влажные головки тильзитера смазывались специальным составом красного цвета (Rotschmiere), содержащим, помимо прочего, особые бактерии, ускоряющие процесс ферментации сыра и придающих ему особенный вкус. Затем в течение 5-7 недель сыр созревал во влажных подвалах. После созревания красно-коричневая головка тильзитера заворачивалась в пергамент, а позже в оловянную фольгу. Деревянные ящики с 10 головками сыра в каждом отправлялись морем или по железной дороге в Берлин, Гамбург и другие города многих немецких земель. Из 100 литров молока получалось примерно 9 кг готового сыра.
Сыроварни тогда были разными: от самых современных и высокотехнологичных, до маленьких домашних.
Заполнение форм
Несмотря на обилие современных по тем временам механических приспособлений, многое зависело от мастеров.
Для процеживания сырной массы использовалась льняная ткань
Каждая головка сыра тщательно осматривалась
Засолка и выдержка сыра
Сырные головы после соления достают для просушки
Сырные закрома
Проверка качества сыра
Сырзавод в Sausseningken. На его базе было создано училище для сыроделов.
Упаковка тильзитера в пергамент
Укладка голов в деревянные ящики
Отгрузка готовой продукции
На мерседесе с ветерком…
В конце 1930-х годов вокруг Тильзита работало более 50 заводов с годовым объёмом выпуска тильзитера более 4600 тонн.
Молочный завод в Аргенбрюкке, крайс Тильзит-Рагнит. 1910-1916.
Нойкирх. Молочный завод Феликса Тирбаха. 1920-е.
Свидетельством популярности (и оценкой качества) тильзитера является тот факт, что сыр входил в рацион солдат вермахта. Вот отрывок из книги воспоминаний «Война» Бориса Цукермана:
«Прохожу мимо трупа немца, убит он кажется недавно. Через разорванный китель торчит пробивший грудь застрявший осколок.. Через плечо перекинута полевая сумка. Какая сумка! Давно о такой мечтал. Что ж, будет моим трофеем. Снимаю её, открываю, вытряхиваю на землю содержимое: зписную книжку, карту местности, горсть всякого барахла и странного вида тюбик вроде зубной пасты, но раз в пять больше и без головки, через которую пасту выдавливают. Просто — выпуклая блестящая поверхность. Заполнен тюбик какой-то слегка пружинящей под пальцами массой, а на боковой поверхности зелёными буквами с красной каёмкой надпись: Tilsiter Bona и несколько ниже мелким шрифтом — 150 g. Что это, отрава для колодцев или другая какая-то фашистская мерзость? Нет, не яд, конечно, то был бы порошок. Выбросить? Но интересно всё же, что там?
Выпуклая передняя поверхность тюбика отрывается неожиданно легко. Под нею — блестящая желтоватая слегка пористая пластичная масса с неожиданно приятным запахом. Голову наотрез, вкусный этот запах с детства знаком. Что это?! Не удержался, лизнул. И тут стрелою пронзает сознание: Боже, ведь это плавленый сыр! Намертво забыл о его существовании. . . .
Вкусным оказался Tilsiter Bona. Хоть и с опаской, съел я его без остатка.»
В соответствии с нынешними стандартами, тильзитский сыр должен производиться из коровьего или буйволиного молока (или их смеси), выдержка сыра при температуре 10–16°C должна быть в норме 3 недели. Тильзитский сыр не является зарегистрированной торговой маркой и выпускается несколькими европейскими странами. Например, традиции производства тильзитера в Швейцарии (и опять без швейцарцев не обошлось!) восходят аж к 1893 году, когда торговец из кантона Тургау Отто Вартманн вернулся из поездки в Тильзит не один, а с рецептом тильзитского сыра. С тех пор в Тургау тильзитер полюбили настолько, что даже не постеснялись 1 августа 2007 года переименовать деревеньку Хольцхоф, в которой этот сыр производят, в Тильзит.
Ну и, напоследок, пара старых народных преданий о тильзитере.
Молочная принцесса
В незапамятные времена недалеко от устья Мемеля в замке Рагайне жил король Мемелус. И было у него три сына — Ромбинус, Вилмантис и Тильзатис. Когда сыновья выросли, отправил отец их в путешествие, чтобы мир они посмотрели да ума набрались. Несколько лет не было королевичей дома, а когда возвратились они, построил Мемелус каждому сыну по замку на берегах Мемеля.
Ромбинус и Вилмантис вернулись из путешествия не с пустыми руками. Первый привёз с собой из северных краёв древний камень, подаренный ему великанами, и положил его у стен своего замка, сказав, что будет с сей поры этот камень святилищем богу Перкунасу.
Вилмантис из южных земель привёз волшебный колокольчик, который дал ему гном. Как бы ни трясли колокольчик, он не издавал ни звука. Но начинал звонить сам при появлении малейшей опасности. В будущем, когда Вилмантис был уже глубоким стариком, зазвонил колокольчик, предупреждая хозяина о приближении к его замку тевтонских рыцарей.
Тизьзатис же ничего не привёз из странствий, поэтому братья часто насмехались за это над ним. Вскоре он женился и родилась у него дочь. Как и над её отцом, над ней тоже стали смеяться. Поэтому, ещё ребёнком она часто уходила в лес, где подолгу бродила в одиночестве. Нравилась ей также и крестьянская жизнь, поэтому часто помогала она крестьянам в их полевых работах. Огорчался Тильзатис тому, что его дочь, в отличие от других принцесс, не блистала на балах, но смирился и, в конце концов, позволил дочери поселиться в деревне. Не было в те времена еще ни городов, ни рынков. И люди жили тем, что сами получали от земли и своего хозяйства. У кого было много коров, у того и молоко водилось. Лишнее молоко часто скисало. И принцесса заметила, что если подогреть скисшее молоко на огне, то оно сворачивалось и из него получался необычного вкуса творог. Долго мудрила она со свернувшимся молоком, пока, наконец, не получился у неё вкусный сыр, который потом был назван тильзитским. За трудолюбие и старательность получила девушка признание людей и была награждена прозвищем «Молочная принцесса». А там, где стоял когда-то замок Тильзатиса, позже появился город Тильзит.
Молочные принцессы. Две штуки.
Много молочных принцесс. Хотя не только принцев на всех не хватает, но даже и обуви, принцессы не унывают.
Сказание о тильзитском сыре
Задолго до появления рыцарей Немецкого ордена в землях Восточной Пруссии жил на холме в окрестностях Тильзита великан с дочерью. На бескрайних лугах по обоим берегам Мемеля паслись их многочисленные коровьи стада. Трава на лугах была сочной и коровы давали вкусное и жирное молоко, из которого получались превосходные сливки и масло. Но молока было так много, что великан с дочерью не успевали всё его выпить. Поэтому со временем дочь научилась делать из него сыр, жёлтый, как золото, и мягкий, как масло. А ароматные приправы, которые она добавляла в сыр, делали его вкус поистине незабываемым. Великанша не была жадной и часто угощала соседей своим великолепным сыром. Но рецепт его приготовления держала в тайне. Как ни старались люди выведать секрет сыра, ничего у них не получалось. Ничего удивительного в том, что они злились за это на великанскую дочь и завистливо называли «молочной принцессой». Поначалу великанша лишь смеялась над этим, но когда её терпение закончилось, решила она преподать неблагодарным людям урок. Позвала она всех соседей в себе в замок. И поставила перед каждым по большой голове сыра. Жадно набросились люди на сыр, но сразу же послышались крики и вопли: сыр был из камня, и многие из гостей обломали себе не один зуб. Гигантская девушка от всей души расхохоталась над незадачливыми гостями, а затем сбросила их всех в замковый ров. Люди поначалу пытались из него выбраться, но после тщетных попыток взмолились о пощаде и клятвенно пообещали, что больше никогда не станут ни завидовать дочери великана, ни обзывать её. Смягчилось сердце великанши. Простила она людей, помогла им выбраться из рва и затем снова угостила их уже настоящим сыром, а в придачу ещё и поставила им бочонок пенного пива. Ели гости прекрасный сыр, пили медовое пиво, рассказывали великанше о своём нелегком крестьянском труде. Когда же все тарелки и кружки оказались пустыми, повела великанша гостей в свою сыроварню и показала им, как готовит она сыр. Смекалистые крестьяне оказались понятливыми учениками и уже вскоре стали и они делать сыр, такой же золотистый и такой же пряный, как и дочка великана. Из поколения в поколение стали передавать люди рецепт тильзитера, и стал этот сыр популярен по всей стране, да и в наши дни радует многих своим неповторимым вкусом.
Тильзитский сыр — золотой, как солнце, и мягкий, как масло.
