Ранее уже говорилось о том, что Герман Геринг, как и кайзер Вильгельм II, приезжал на охоту в Имперский охотничий двор Роминтен на особом поезде, имевшем кодовое название «Asien» (Азия). Местом стоянки»Азии» на период нахождения рейхсмаршала в Роминтской пуще, была небольшая станция Шаккумменен (Schackkummen/Eichkamp), находящаяся в 10 километрах к северу от Имперского охотничьего двора «Рейхсъягерхофф», на участке железной дороги Эбенроде — Гольдап, опоясывающей Пущу с севера.
На некотором удалении от вокзала, вдоль железнодорожных путей, была построена рампа (сохранившаяся до наших дней), на которой происходило подключение поезда к электрической сети и связи.
Вокзал и окружающая его территория были оцеплены и постоянно охранялась. По периметру участка имелись два КПП и четыре зенитные батареи. Солдаты роты охраны размещались неподалёку в деревянных бараках, которые они делили с поездной бригадой и зенитчиками.
Воздушная съёмка вокзала в Шаккуммене. 1943 год.
Платформа, на которой спецсостав обеспечивался электроэнергией и связью.
Перед прибытием Геринга в Роминту предпринимались особые мероприятия по обеспечению его безопасности. На это время участок железной дороги вблизи Пущи закрывался для движения всех поездов. Поезд двигался на большой скорости не останавливаясь. Кроме того, перед самим специальным поездом отдельно следовал локомотив-«чистильщик» (Bombenräumer), предназначенный, в случае минирования железнодорожных путей, принять на себя взрывную волну.
Локомотив-«чистильщик» (на заднем плане) и зенитный расчёт специального поезда «Азия».
Состав спецпоезда, включая платформы с зенитными орудиями в начале и конце состава, состоял примерно из 15 вагонов.
Помещение в вагоне связи 10 253 Bln. Источник: www.gyges.dk
После покушения на Гитлера в 1944 поезд был переименован в «Pommoren I». В октябре 1944 года, прежде чем покинуть Пущу, из соображений безопасности Геринг несколько дней ночевал прямо в своём поезде.
Второй спецпоезд базировавшийся в Роминте, был приписан к штабу Люфтваффе, располагавшемуся в лесу на западном берегу озера Гольдап, в местечке Гросс Кумметшен (Gross Kummetschen/Hermeshof, сейчас Кумеце/Kumiecie в Польше).
Железнодорожное полотно возле Кумметшен.
Здесь также была возведена длинная деревянная грузовая платформа, с которой можно было подсоединить поезд к электросети и установить связь. Этот поезд имел кодовое наименование «Robinson» (в 1944 — «Pommoren II»). По названию поезда был назван и штаб Люфтваффе — «Robinson».
Вагон-кабинет Геринга
Вагон-столовая
После войны состав спецпоезда какое-то время использовался союзниками, а позже и германским правительством. Лишь в конце ХХ века вагоны встали на вечную стоянку в музеях Германии. Вагон-столовая из состава «Азии» сохранился до наших дней и находится в музее в Кобленце. Что примечательно, по приказу Геринга, в целях маскировки, печи на кухне этого вагона были заменены электрическими плитами. Вагон-кабинет рейхсмаршала в настоящий момент находится в Доме истории ФРГ в Бонне.
Стоит отметить, что рейхсмаршал увлекался моделями поездов, в его резиденции «Каринхалл» была большая коллекция разномасштабных моделей поездов фирмы «MARKLIN».
Пропаганда, как средство ведения войны, используется столетиями. Среди визуальных средств пропаганды своё место имеют и почтовые открытки. Первая мировая война дала возможность противоборствующим сторонам помериться силами не только на полях сражений, но и в типографиях. Когда-нибудь я напишу большую статью, посвящённую пропагандистским открыткам, а сейчас предлагаю вниманию почтеннейшей публики несколько немецких почтовых карточек, изданных во время Первой мировой. Примечательно в них то, насколько разными являются изображенные на лицевой стороне открыток фотографии по своей смысловой нагрузке в зависимости от того, к какой целевой аудитории они обращены.
Совершенно замечательный образчик почтовой открытки был издан специально для русских военнопленных. Вернее, даже не для них, а для адресатов, которым военнопленные будут отправлять эти открытки. Образцово-показательный лагерь для русских военнопленных должен был бы, по замыслу безымянных предшественников д-ра Геббельса, продемонстрировать те замечательные условия, в которых находятся пленные русские солдаты. И ничего, что на снимке изображена всего лишь улица безвестного немецкого (?) городка. Ничего, что то, что на нём изображено, больше похоже на возвращение рабочих после смены на каком-нибудь крупном заводе. Чем откровеннее ложь, тем легче в неё поверить, как известно.
Снимки из «сбыта» военнопленных…
А теперь посмотрим на пару открыток, изданных, так сказать, для «внутреннего потребления». Добропорядочному немцу должно быть понятно с первого взгляда, как жалки и беспомощны будут выглядеть любые враги Германии после того, как доблестный немецкий солдат разобьёт их в пух и прах.
Вот вам открытка с русскими военнопленными, что-то вяло ковыряющими лопатами на уже вспаханном поле (!) поле под присмотром трёх немецких солдат. Вся эта сцена озаглавлена как «русские военнопленные на полевых работах во Франции». Как говорится, «и одною пулей он убил обоих»… Жалкие русские военнопленные сажают картофель (ну или брюкву, что не суть важно) на захваченной у не менее жалких лягушатников земле, которую они и защитить-то толком не могут. Все враги Германии повержены и посрамлены на этой незатейливой открытке.
Полевые работы во Франции. 1916 год (по почтовому штемпелю).
Ну, и чтобы было понятно, насколько враги посрамлены, можно поглядеть на спальный барак уже в лагере для французских военнопленных. Поскольку и эта открытка предназначена для подданных кайзера, пыль в глаза пускать нет необходимости (ну, или в меньше степени, чем на открытке в «экспортном исполнении»), и мы видим лагерь таким, какой он и был в действительности.
Спальный барак с грустными французскими пленными солдатами…
Маргграбова (Marggrabowa, после 1928 года Тройбург / Treuburg, сейчас Олецко / Olecko) — основанный в XVI веке по указанию герцога Альбрехта Гогенцоллерна город в восточной части Мазурского поозерья.
Москва
3 Мещанская, д. 10
Марии Филипповне Лещенко
«11/XI
Дорогая Маруся!
Эта открытка куплена в магазине, который отмечен на обороте. Будь здорова и весела в надежде на скорое возвращение. Ещё одна такая большая победа и я дома.
Целую
Костя»
Маргграбова. Рыночная площадь. 1915 год (по почтовому штемпелю).
Изъ действующей армии
Вот как «большая победа» под Маргграбовой описана в мемуарах о Первой мировой войне:
«Не менее удачно было для нас и сражение под Марграбовым. Отдохнув немного в Лыке, наши войска решили «добить немца». На утро было назначено выступление. Едва только войска тронулись с места, как их сейчас же начали обстреливать артиллерийским огнём. Несмотря на это мы шли все вперёд. Не доходя до Марграбова версты на две, наши войска пошли на штурм.
Немцы, побросав оружие, бежали из окопов. Здесь нами было взято в плен около 500 человек…
Об этом деле так рассказывает участвовавший в нём пехотинец-подполковник:
«Немцы придавали огромное значение позициям под Марграбовым. Они возвели там окопы долговременной фортификации, с навесами и бойницами. Мы начали наступать в 11 часов дня под страшным артиллерийским огнём противника. Наша задача заключалась в том, чтобы взять неприятельский редут, возвышавшийся над окопами. Артиллерия наша работала блестяще, и неприятельский огонь заметно стал ослабевать. Часам к четырём мы уже имели возможность броситься в штурм. Над нашими головами разрывались гранаты, лопались снаряды-«чемоданы», ревели сотни орудий…
Солдаты крестились, — и стоило посмотреть на их лица, чтобы стало ясным, что отступления не будет.
Через час на редуте развевался уже русский флаг, а среди немцев началась невообразимая паника. Взятием неприятельского редута мы обеспечили себе господство над всей местностью. К вечеру мы выбили немцев из всех окопов, и знаменитая «неприступная позиция» под Марграбовым, как называли её немцы, была нами взята. В наши руки попало много орудий, автомобилей, пулемётов и пр. Наша кавалерия завершила дело преследования неприятеля…»
(Вторая Отечественная война в рассказах её героев. — Пг., Изд. Скобелевского комитета, год издания не указан)
Немецкая артиллерийская батарея на позициях возле Маргграбовы. 1914 год. Источник: Бильдархив.
«Зная о передвижениях наших кавалеристов по занимающимся пожарам, пехотная колонна, в которой находился я сам, медленно наступала, встречая только вялое сопротивление маленьких германских пехотных дозоров и продвигаясь в направлении озерных перешейков, по которым были проложены щебеночные дороги, ведущие в Маргграбову. Я должен был ускорить наступление пехоты, так как опасался, что слабые кавалерийские колонны, каждая из которых располагала только пятьюстами активными саблями, окажутся не в состоянии достаточно долго продолжать бой с германской пехотой, высланной из Маргграбовы. Кроме того, существовала опасность, что по окончании боя эти пехотные части вернутся в Маргграбову и займут позиции на перешейках либо усилят заслоны, которые там уже выставлены, тем самым препятствуя или, по крайней мере, затрудняя мое вступление в городок. Моей главной целью являлся захват в Маргграбове телеграфа и почтовой конторы со всей корреспонденцией, из которой мы надеялись почерпнуть очень ценные сведения о неприятеле. <…>
Когда наша пехота приблизилась к перешейкам, то обнаружилось, что они удерживаются маленькими отрядами пехоты и самокатчиков (как мы позднее выяснили). Их численность установить не удалось, поскольку большая часть велосипедистов отступила на запад и юго-запад от городка, бросив на дороге около шестидесяти велосипедов. Ими немедленно завладели наши стрелки, а отчасти даже и кавалеристы. Пока продолжался бой за перешейки, я приказал ближайшей к нам кавалерийской колонне присоединиться ко мне. В этот отряд входили уланский и драгунский полки, так что, когда стрелки захватили перешейки и закрепились, обеспечив пути отхода, вперед двинулись два кавалерийских полка с конноартиллерийской батареей. Они должны были захватить Маргграбову и занять железнодорожный вокзал, почту и станции телефона и телеграфа, чтобы полностью уничтожить эти объекты. <…>
После получасового боя стремительная атака стрелков выбила германцев с перешейков, что позволило нам войти на окраину городка. К этому времени на подходе были наши уланы. Когда они прибыли, стрелки уже были на перешейках. Я спешил эскадроны и приказал им в рассыпном строю занять ближние подступы к Маргграбове. <…> К этому времени вся Маргграбова, расположенная на склоне, обращенном к озеру Олечко, находилась у меня перед глазами. <…>
Даже без полевого бинокля было видно, что над всеми большими зданиями вывешены белые флаги с красными крестами. Позднее мы выяснили, что некоторые из этих домов действительно были приспособлены под госпитали; другие, как сообщили нам их жильцы, были намечены для той же цели; так же использовались и все школьные здания. Поскольку это оказался первый случай, когда один из моих полков шел в бой в моем присутствии, я счел правильным, отдав все необходимые распоряжения, присоединиться к первому уланскому эскадрону. Итак, шагая рядом с штабс-ротмистром Македонским в передовой цепи спешенных улан, я двинулся в направлении ближних подступов к Маргграбове, откуда была слышна беспорядочная винтовочная пальба, которую вели из садов и окон домов, отмеченных эмблемой Красного Креста. Откуда-то с фланга доносились пулеметные очереди; два наших пулемета открыли ответный огонь. Германский пулемет, установленный, как видно, в окне высокого здания, замолчал. Цепь наших улан, временами постреливая, упорно двигалась к садам, опоясывавшим уютный городок. <…> Тем временем наши уланы, подкрепленные спешенными драгунскими эскадронами, постепенно просочились на окраины города; германский огонь по мере их продвижения ослабевал. К этому моменту стало очевидно, что германцы не намерены упорно защищать город, а вместо этого предпочтут его оставить.
К тому времени, когда спешенные кавалерийские части вошли в город, стрельба совсем стихла. Город имел совершенно мирный вид. Почти все магазины были закрыты, но витрины не забраны ставнями, и, как видно, здесь только что прекратили торговать. Из окон на происходящее с интересом глазело много народу; в основном это были женщины. На вопросы о местонахождении телеграфа, почты и телефонной станции они отвечали с готовностью. Все эти здания мы нашли на единственной городской площади. <…>
(Василий Гурко. Война и революция в России. Мемуары командующего Западным фронтом. 1914-1917. — М., Центрполиграф, 2007)
Бой за Маргграбову. Немецкая открытка 1914 года. Источник: Бильдархив.
Замковая улица в Маргграбове. 1914 год. Источник: Бильдархив.
В предыдущей части уже упоминалось о том, что в первое время после прихода на территорию Пруссии Немецкого ордена пиво варилось исключительно в замковых пивоварнях. Оно потреблялось самой орденской братией, кнехтами и замковой челядью. Практически одновременно здесь стали появляться и монастыри . На первых порах орден благоволил к монахам-доминиканцам. Первый монастырь был основан в Кульме уже в 1238 году. Затем появились монастыри в Эльбинге (1238), Торне (1263). Монахи в них, разумеется, варили монастырское пиво. Возможно, что часть его перепадала и колонистам, прибывающим из немецких земель в Пруссию. Но общее количество монастырей в Пруссии было невелико и на порядок уступало замкам. Так что говорить о каком-либо влиянии монастырского пивоварения на Пруссию не приходится.
По мере увеличения количества немецких колонистов в прусских землях встал и вопрос об обеспечении их «жидким хлебом», поскольку пиво в средние века входило в ежедневный рацион практически любого жителя Северной и Центральной Европы — горожанина, крестьянина, феодала, священнослужителя.
Право на варку слабого пива для собственных нужд имел каждый свободный гражданин. Но качество такого пива, сваренного в домашних условиях, было низким и зависело, в общем-то, зачастую даже от не столько от умения доморощенного пивовара, а от случая. Кроме того, оно (почти или совсем) не содержало алкоголя. И его запрещалось продавать. Соответственно, нельзя его было и купить. Ситуация стала меняться с возникновением в Пруссии городов. В средние века города получали от правителя той земли, на которой они находились, различные привилегии и права, в том числе и «пивное право» (Braurecht, Braugerechtigkeit, Braugerechtsame, Grutrecht). По мере получения поселениями от Великого магистра Немецкого ордена городских и пивных прав стали появляться и пивоварни, а также сваренное на них полное (то есть содержащее алкоголь) пиво, которое уже продавалось и покупалось. Ранее мы рассмотрели технические вопросы средневекового пивоварения. Ниже пойдёт речь о том, что из себя представлял процесс организации пивоварения.
Цех всему голова
Итак, пивные права на территории Пруссии имели крупные города, такие как Данциг (Гданьск), Эльбинг (Эльблонг), Торн (Торунь), города малые, такие как Мариенбург (Мальборк), Фридланд (Правдинск), Браунсберг (Бранево), Велау (Знаменск), и даже небольшие городки, размерами и числом жителей схожие, скорее, с крупными деревнями. Пивная монополия крупных городов распространялась также и на окрестные близлежащие деревни. Небольшие города имели так называемое право «заповедной мили», устанавливающее пивную монополию в поселениях, отстоящих на определенном расстоянии от города (следует заметить, что средневековая миля в разное время и в разных регионах отличалась своей длиной, но можно сказать, что она была значительно больше морской мили, составляя до десятка километров). В деревнях привилегию варить пиво имели лишь некоторые корчмы, и то лишь для торговли пивом в этой же корчме, а не для продажи в других местах. Аристократы в своих имениях могли варить пиво для себя и своей челяди.
Средневековая пивоварня
Пивовар как профессия (сродни пекарю, повару или портному) в Англии, к примеру, впервые упоминается в конце XI века. А в XII веке мастера-пивовары существовали уже во многих европейских городах. В начале они варили пиво для знатных горожан и аристократов. Постепенно такие мастера освобождались от зависимости и получали право варить пиво самостоятельно, для продажи. В дальнейшем получить право сварить полное пиво для последующей его продажи можно было лишь став членом цеха пивоваров того или иного города. Впервые цех пивоваров упоминается в Лондоне в 1200 году. В 1230 году такой же цех упоминается в Регенсбурге, в 1280 в Мюнхене. И тут следует отметить тот факт, что во многих европейских городах (и в прусских в том числе) со временем появилось два цеха пивоваров — пивоваров-организаторов производства, и собственно мастеров, которые занимались варкой пива. К этим двум цехам мог добавляться ещё и цех мастеров-солодовников. А вообще во всём процессе производства пива могли принимать участие члены сразу нескольких городских ремесленных цехов и купеческих гильдий.
Рассмотрим ситуацию с организацией процесса пивоварения на примере Эльбинга. К концу XVI века население портового города Эльбинга составляло 15000 человек. Пивоварение в городе в этот период не было ни основой его экономики, ни статьёй экспорта, ни импорта. Пиво в городе варилось в количестве, удовлетворяющем лишь потребности его жителей.
Право варить пиво Эльбинг получил еще в орденские времена от Великого магистра Тевтонского ордена Зигфрида фон Фейхтвангера (1309). Это право в дальнейшем многократно подтверждалось различными королями.
Как гласит традиция, первое объединение эльбингских пивоваров появилось ещё в 1339 году. Самый древний устав цеха пивоваров «Meltzenbrauer-Brüderschaft» относится к 1428 году. В дальнейшем правила работы городских пивоваров устанавливал магистрат в 1604 и 1636 годах. В Старом городе Эльбинга, как и в Новом, существовали свои собственные цеха. Членами цеха пивоваров могли быть как собственно жители Эльбинга (Bierenbruder), так и жители других городов и деревень (Aussenbruder). Это подтверждалось королевскими статутами 1428 и 1636 годов, а также решениями магистрата (например, в 1607 году).
Герб цеха пивоваров
Поначалу стать членом цеха пивоваров было не сложно. Но уже устав 1428 года запрещал членам других цехов вступать в «Meltzenbrauer-Brüderschaft». Были некоторые исключения, такие, как женитьба на вдове пивовара, к примеру. В дальнейшем этот запрет сохранялся. В отличие от староместского цеха, стать членом цеха пивоваров Нового города было гораздо легче.
Присоединение к цеху происходило после уплаты вступительного взноса. Взнос в цех Старого города в XV веке для купцов составлял 1 прусскую гривну, с конца XVI века и до 1636 года — 2 гривны, с 1636 года и до конца XVII века — 13 гривен и 10 грошей. Жители других городов для вступления в цех должны были уплатить в цеховую кассу гораздо более внушительные суммы.
В 1631 году оба эльбингских цеха насчитывали 134 члена. К концу XVII века цех пивоваров Старого города насчитывал 48 человек. В Новом городе было около десятка легальных производителей пива.
Цех осуществлял общий контроль за производством пива (количеством и качеством сваренного продукта), а также пытался регулировать ценовую конкуренцию между своими членами. Привилегией и обязанностью контроля качества пива были наделены старшие и самые заслуженные члены цеха. Кроме того, цех оказывал поддержку своим членам в закупке сырья, а также отстаивал их интересы перед магистратом в деле установления цен на пиво, как и расширения монополии на его производство.
Одной из важной задач цеха был также контроль за количеством производимой его членами продукции. В XV веке каждый пивовар имел право варить пиво раз в три недели. В середине XVII века пивовар мог начинать варить пиво лишь по прошествии 5 недель с даты окончания предыдущей варки.
Длительный перерыв в профессии мог привести к потере прав на неё. Например, до 1636 года пивовар, не варивший пиво в течение 20 лет, терял право на его производство.
Герб цеха пивоваров
По статуту XVII века, который лишь подтверждал статус кво, ни один из жителей Эльбинга и его окрестностей, кроме членов цеха пивоваров, не имел права варить полное пиво, зато имел возможность для собственных нужд варить слабое пиво. Количество такого пива, как и время для его производства было ограниченным. Например, в Эльбинге и его окрестностях в начале XVII века крестьянам во время уборки урожая разрешалось сварить слабого пива не более количества, получавшегося из 10 мер солода.
Солодовни были собственностью города, поэтому пивовар не принимал сам участия в приготовлении солода. Уже в конце XVII века Эльбинг имел две большие солодовни, принадлежавшие городу и контролировавшиеся магистратом. Их продукцией, помимо самих пивоваров, могли пользоваться и винокуры, и торговцы солодом, но приоритет в покупке солода был у пивоваров.
Приготовленный солод поступал на мельницы, где его размалывали. Отдельная мельница для солода также была собственностью города, и обеспечивала потребности как обоих пивоварских цехов, так и винокуров, и сбывала часть своей продукции для потребителей из окрестных селений и других мест. На протяжении XVII столетия ежегодно мельница перерабатывала 1000 — 1500 штук солода (1 штука — мера сыпучих тел — состояла из 60-75 корцов, 1 корец — примерно 55 литров). За размол штуки солода в середине XVII века мельница получала 2 гривны. Подмастерьям за работу платил мельник. Сам же мельник в конце XVII века получал бесплатно от городских властей дом с огородом, дрова, а также оплату за собственно размол солода. При этом мельник должен был содержать за свой счёт мельницу в исправном техническом состоянии (за исключением жерновов).
Магистрат Эльбинга, помимо производства и размола солода, пытался также контролировать и доставку сырья (ячменя), закупленного пивоварами, на солодовни, а также солода до мельницы Естественно, что городские власти брали оплату за транспортные услуги. К примеру, в 1675 году за доставку штуки солода до мельницы взималась плата в размере 50 грошей.
Таким образом, получалось, что лишь только пиво пивовары варили в собственных пивоварнях. Но практика часто отличалась от цехового устава (один пивовар — одна пивоварня), и некоторые члены гильдии варили пиво на чужом оборудовании. В 1631 году из примерно 130 эльбингских пивоваров лишь четверть варила пиво с максимально позволенной частотой (раз в месяц). Треть из них варила пиво лишь раз в квартал. Большинство же делало это дважды в квартал. Поэтому содержать собственную пивоварню для некоторых из пивоваров было не под силу. Это приводило к тому, что некоторые члены цеха временно арендовали пивоварни у своих собратьев по цеху. Таким образом владельцы пивоварен не всегда оказывались производителями пива, а производители не всегда были хозяевами пивоварен. Самым важным и самым дорогим оборудованием в то время были медные котлы для варки пива. И часто они находились в собственности не единственного хозяина. Котлы могли быть общественной собственностью цеха, и на время варки пива устанавливались в помещениях конкретного члена цеха. Арендатор варочных котлов вносил в кассу цеха плату за каждую варку (Pfannengeldt). В начале XVII века в собственности цеха пивоваров Старого города Эльбинга находилось три котла, в середине века — уже 6, а в 1690-е годы — 7 котлов.
В случае отсутствия собственных котлов для варки пива и невозможности их арендовать в течение определённого срока, пивовару разрешалось варить в небольших котлах, принадлежащих цеху или его членам, слабое пиво.
Пивоварня XVII века
Следует отметить, что сами хозяева оборудования, как впрочем, и его арендаторы, участия в варке пива не принимали. Приготовленный в солодовнях и на мельнице солод, хмель и дрова для котлов попадали в руки профессионалов, которые за определённую плату и варили пиво.
Уже к 1481 году в Эльбинге существовал цех наёмных пивоваров «Schupfenbrauer» . Они руководили работой подмастерьев и различных помощников (носильщиков воды и пива, чистильщиков бочек и др.) во время варки пива, получая оплату за каждую варку, а также питание в процессе работы. Во второй половине XVI века, как и в XVII веке, в цехе «Schupfenbrauer» было 20-30 членов, работавших как на цех пивоваров Старого города, так и на цех Нового.
Таким образом, подводя итог, можно утверждать, что в процессе варки пива от процесса закупки сырья и до получения готового продукта, принимали участие:
Пивовары «Meltzenbrauer» — собственники или арендаторы варочных котлов, держатели капиталов и сырья;
Производители солода;
Мельники солодовых мельниц;
Профессиональные пивовары из цеха «Schupfenbrauer»;
Различные подмастерья и неквалифицированные работники.
Все группы участников, кроме первой, являлись, по сути, наёмным персоналом. Следует отметить, что достаточно важную роль в этом процессе играли городские власти.
Конкурентами пивоварских цехов были богатые знатные семейства, которые организовывали в своих пригородных имениях собственные пивоварни, а также деревенские пивоварни и корчмы, варившие пиво зачастую нелегально. Не брезговали подпольно варить пиво и некоторые сельские священники. Легальным конкурентом была эльбингская больница Святого Духа. Часть сваренного на принадлежащей ей пивоварне напитка потреблялась в самой больнице, остатки продавались.
Несколько слов о том, какова была ситуация в Данциге. Среди членов тамошнего цеха пивоваров многие так же не имели ни собственных пивоварен, ни даже пивоваренного оборудования. Во второй половине XVI века цех насчитывал примерно 150 членов, у к середине XVII века их число упало до 54.
Члены цеха закупали сырье оптом. Производство солода осуществлялось не на городских или цеховых солодовнях, а в самих пивоварнях. Подготовленный солод транспортировался на мельницу, являвшуюся собственностью города. После этого солод возвращался в пивоварню, где варилось пиво. Таким образом, город принимал участие в процессе производства пива в значительно меньшей степени, нежели это было в Эльбинге.
В самой пивоварне пивовар-цеховик (Meltzenbrauer) непосредственного участи в варке пива не принимал. Солод готовили профессионалы-солодовники, а надзор за собственно варкой пива проводили профессионалы из цеха «Schoppenbrewer», получавшие оплату за каждую варку. Им помогали старшие подмастерья «Meisterknecht», которые после четырёх лет работы могли уже сами стать пивоварами. При пивоварне имелись и неквалифицированные работники (в том числе, женщины): возчики, носильщики, рубщики дров и пр. То есть в общих чертах процесс пивоварения был схож с тем, как он протекал в Эльбинге. Вместе с тем, были некоторые отличия в реализации пива. Монополия данцигского цеха пивоваров на производство и продажу пива существовала, по сути, лишь на бумаге. Основными конкурентами для легальных пивоваров являлись пивоварни, открытые в расположенных вокруг Данцига поместьях. И несмотря на многочисленные обещания городского совета закрыть их, обещания оставались лишь словами, так как собственниками этих пивоварен и были многие городские советники.
Схожей была ситуация и в Торне. Уже в 1400 году там был цех пивоваров («Brauherren»). В XVI веке цех получил монополию на производство и реализацию пива в городе и окрестностях. В середине XVI века цех насчитывал около 80 человек, в 1598 – 58 человек, в 1648 – 36, в 1680 – 22 человека. Как и в Данциге, торнские пивовары формально принадлежали к купцам третьей гильдии (как пекари и мясники), но на самом деле занимали место между купцами и ремесленниками. Членами цеха были как представители знатных семейств, так и городские советники. Условием вступления в цех, как и в Эльбинге, было наличие пивоварни. Как правило, пивовары являлись также и хозяевами солодовен, входивших в состав пивоварни. В Торне в середине XVI века было две мельницы для солода (в Старом и Новом городе). Члены гильдии были обязаны молоть свой солод на них, оплачивая городу определённую плату. Как в Эльбинге и Данциге, в пивоварнях работали наёмные солодовники и мастера-пивовары, получавшие оплату за свою работу от каждой штуки солода и каждой варки пива соответственно. Основной проблемой для гильдии пивоваров было пиво, варившееся городом на принадлежавших ему пивоварнях, первая из которых открылась в 1608 году неподалёку от города. Впоследствии магистрат основал ещё три пивоварни в окрестностях Торна. Избавленные от необходимости платить за размол солода, эти пивоварни имели конкурентное преимущество в сравнении с пивоварнями членов гильдии. Постепенно напитки, произведенные на городских пивоварнях, потеснили конкурентов в окрестностях города, а потом и стали теснить продукции членов гильдии в самом Торне, что и вызвало значительное сокращение числа членов «Brauherren».
Подводя итог, можно сказать, что сходная ситуация в организации процесса пивоварения была во всех крупных городах Пруссии: на пивоварнях, принадлежащих членам цеха работали наёмные работники и везде продукция этих пивоварен испытывала конкуренцию со стороны производителей, находящихся в окрестностях города, а городские власти либо закрывали на это глаза, либо сами участвовали в организации пивоварен.
Не так складывалась ситуация в малых городах с числом населения от нескольких сот до нескольких тысяч жителей, которых в те времена было предостаточно на территории Пруссии.
В Мариенбурге, с населением 5000 человек, своего цеха пивоваров не было, и правом варить пиво обладал любой житель города, имевший в собственности хотя бы половину дома. В 1586 году таким правом пользовались примерно 170 жителей Старого и Нового городов Мариенбурга (и среди них десять городских советников). Магистрат старался регулировать объёмы производства пива в городе путём ограничения частоты варки. К примеру, в 1577 году владельцам целого дома разрешалось варить пиво раз в три недели, а владельцам половины дома — раз в шесть недель. Во второй половине XVII века владельцам домов разрешалось варить пиво уже раз в четыре недели.
Бюргеры были владельцами и солодовен, и пивоварен. В солодовнях работали наёмные работники, получавшие плату за каждую штуку произведённого солода. Понятно, что все расходы по производству солода, в том числе закуп сырья и дров для сушки, ложились на плечи конкретных организаторов производства пива. Высушенный солод отвозился на мельницу замка Мариенбург. Мельница городу не принадлежала, а управлялась замковым экономом, и обслуживала интересы не только жителей Мариенбурга, но и крестьян из окрестностей города. Плата за помол солода (Maltgielt) делилась на две части: более двух третей шло в доход замка, оставшееся — мельнику за работу. Молотый солод отвозился горожанином на свою пивоварню. Сложно представить, что все 150-200 человек, варивших в городе пиво, могли позволить себе покупку собственных варочных котлов, тем более, что примерно каждый десятый из них в конце XVI века варил пиво лишь 2-3 раза в год. И только около трети пивоваров пользовались своим правом по максимуму, варя пиво 15-16 раз в год. Скорее всего, как это происходило в крупных городах, производители пива объединялись в некие группы, деля расходы по закупу оборудования, или же арендовали его у владельцев.
Есть сведения, что в 1670 году в Мариенбурге существовала городская пивоварня, услугами, а точнее, оборудованием которой, могли пользоваться горожане, не имевшие собственного. При этом город еще и контролировал объёмы производства пенного напитка.
Для варки пива по крайней мере со второй половины XVI века бюргеры, как и везде, нанимали профессиональных пивоваров. Они приходили уже со своими подмастерьями. Мастеру-пивовару запрещалось варить пиво одновременно для двух заказчиков, что, видимо, на практике часто имело место. Вместе с пивоваром бок о бок трудились дроворубы и водовозы (Wasserzieher). Все они получали оплату за каждую варку. В 1578 году мастер-пивовар получал 11 грошей, водовоз — 9 грошей, дроворуб — 7 грошей. Кроме того, каждый работник имел бесплатно определённое количество слабого пива в день.
Как мы видим, в Мариенбурге имелись существенные отличия в организации процесса пивоварения, и в первую очередь, тут отсутствовал цех пивоваров, а также связанная с ним монополия (пусть часто и формальная) на производства пива. Само пиво, как и везде, в городе варили наёмные работники, а организаторы производства лишь закупали сырьё, дрова и, в некоторых случаях, оборудование (либо арендовали его). При этом в Мариенбурге отсутствовала проблема нелегального производства пива. Местное пиво продавалось в городе и нескольких десятках корчм, расположенных на землях, принадлежащих замку. Пиво, сваренное в самом замке, до середины XVI века обеспечивало потребности замковой челяди и работников замковых фольварков. Затем, на переломе XVII и XVIII столетий, замковое пиво стало вариться и на продажу.
В Грауденце (Грудзёндз) с населением в 2000 человек (в XVI веке) право варить пиво имел любой мещанин, имевший в собственности как минимум полдома. Как правило, каждый дом изначально строился с тем расчётом, что в нём будут варить пиво (примечательно, что в польском языке подвал дома называется «пивница»). При этом, городские власти осуществляли контроль за производством. Примерно с 1590-х годов все горожане стали обязаны пользоваться услугами городских солодовен, а возможно и городских же пивоварен для варки пива. К примеру, в 1608 году в городе было три солодовни (Malzhaus) и две пивоварни (Brauhaus). Хотя у некоторых горожан по-прежнему имелись собственные пивоварни. При этом город брал плату за пользование водопроводом. С каждой варки производитель платил в казну города водный налог (Wassergeld). Город, таким образом, брал на себя расходы по обеспечению жителей водой, и при этом получал дополнительные отчисления в казну, а также контролировал объёмы производства пива. В этой ситуации желающие варить пиво должны были лишь озаботиться закупом сырья (ячменя и хмеля) и дров, а также оплатить работу профессиональных солодовников (Mälzer), пивоваров (Braumeister) и их подмастерьев (Brauhelfer). Мастер с подмастерьями отвечал за весь процесс варки пива, от перевозки солода на мельницу, до наполнения готовым продуктом бочек, при этом неся ответственность за вверенное ему сырьё вплоть до тюремного заключения.
В остальных малых городах Западной и Восточной Пруссии организация пивоварения не отличалась от таковой в Мариенбурге или Грауденце. Где-то правом варить пиво были наделены лишь домовладельцы, где-то все горожане. О города к городу разнилась лишь разрешённая частота варки пива.
В качестве примера можно рассмотреть ситуацию в Фишхаузене (сейчас Приморск). Грамоту об основании города по кульмскому праву поселение получило в 1305 году от епископа Замланда Зигфрида фон Райнштайна. Население города в 1768 году составляло 876 человек, в 1798 году — 992, а в 1810 году — 1017 человек. В 1810 году в городе насчитывалось всего 134 жилых дома, 9 домов использовались для общественных целей, ещё 4 дома использовались ремесленниками для своих нужд. Как видим, Фишхаузен был, даже по тем временам, небольшим городком. Впрочем, именно такие, мельчайшие, городки составляли большинство городских поселений не только в Пруссии, но и в Западной Европе.
Права на производство и продажу пива Фишхаузен получил довольно поздно, в XVII веке, во времена правления бранденбургских курфюрстов. По состоянию на 1694 год в городе насчитывалось 30 бюргеров, имевших право варить и продавать пиво, и три бюргера, имевших право продавать пиво в розницу. Все они являлись владельцами домов в городе. Некоторые из них имели в собственности сразу два-три дома с правом варить в них пиво. Каждый бюргер (а точнее, каждый владелец дома) варил пиво в порядке очереди. Сваренное пиво продавалось в течение 4 недель, затем право сварить пиво переходило следующему по очереди. Примечательно, что среди тех 30 жителей Фишхаузена, имевших в собственности дома и право варить в них пиво, значительную часть составляли члены городского совета и государственные чиновники, а также их вдовы. Вот список должностей некоторых фишхаузенских пивоваров: дьякон, член магистрата, городской казначей, главный янтарный асессор, писарь амта, судья, помощник судьи, бургомистр, судебный заседатель, бывший консул на пенсии, сборщик налогов. Среди пивоваров числились также и несколько ремесленников и их вдов (парикмахер, гончар, шорник, портной).
Два варочных котла находились в общей собственности пивоваров. Когда они не использовались, котлы стояли на рыночной площади перед ратушей. Сваренное в Фишхаузене пиво могло продаваться лишь в городе. В окрестных селениях имелись корчмы и трактиры, в которых продавалось пиво, сваренное в пивоварнях, находящихся на доменных землях (т.е. принадлежавших короне) — в Амтской слободе и Лохштедте. Пивоварня Амтской слободы, находящейся на окраине Фишхаузена, существовала уже во времена герцога Альбрехта. Также с тех времён в слободе было и несколько трактиров, старейший из которых получил от герцога право на розничную продажу пива еще 5 марта 1567 года.
Более детально организацию торговли пивом мы рассмотрим в следующей части.
_____________________
Источники:
www.pinterest.com
Andrzej Klonder. Browarnictwo w Prusach Królewskich (2 połowa XVI-XVII w.). — Wydawnictwo Polskiej Akademii nauk, Wrocław, 1983.
Franz G. Meussdoerffer. A Comprehensive History of Beer Brewing. — Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. , 2009.
Шайба Г.А. История города Фишхаузен: юбилейный сборник к празднованию 600-летия города Фишхаузен 19 августа 1905 г.; Пер. с нем. В. И. Болучевского. — Калининград, Калининградская городская типография, 2003.
Рогачевский А.Л. Очерки по истории права Пруссии XIII-XVII вв. — СПб., Изд-во Юридического университета, 2004.
Фишхаузен, Пиллау и их соседи глазами Оскара Шлихта: главы из книги O. Schlicht. «Das westliche Samland» с дополнениями / Пер. с нем. и дополнения В. И. Болучевского, Л. В. Горюновой. – Калининград, 2011.
Одним из важнейших искусств для нас, как известно, является кино. Но для сотен миллионов граждан Земли (как и для авторов этого сайта) не менее важным является также и искусство пивоварения. Пиво известно с глубокой древности, ведь уже в Месопотамии и Древнем Египте варили напиток на основе забродившего проса, а сейчас оно занимает третье место в мире по популярности, уступая лишь воде и чаю. Но при всём уважении к пирамидам, ближе нам всё же не столь давняя история, да и далековато они находятся от наших пенатов. Мы решили сделать цикл заметок про пивоварение в Восточной Пруссии, своими корнями уходящее ещё во времена Немецкого ордена и насчитывающее без малого восемь столетий. За это время случилось много чего интересного, что будет небесполезно узнать не только любителям пива, но и истории.
Пивоварение в Восточной Пруссии (а точнее, его историю) можно разделить на три этапа:
1. От прихода Немецкого ордена в Пруссию и до первой четверти XIX века. Пиво варилось по цеховым традициям.
2. Конец первой четверти XIX века — конец третьей четверти XIX века. Появление крупных пивоваренных предприятий, использующих современное паровое оборудование, постепенное вытеснение с рынка мелких производств.
3. 1870-е — 1945 год. Эра промышленного производства пива.
Так или иначе нам придётся поговорить также и о том, что происходило после того, как Восточная Пруссия оказалась поделена между СССР и Польшей, ну и от обзора современного состояния пивоварения в Калининградской области и на севере Польши также никуда не деться.
Итак, первая часть цикла:
Пивоварение в Средние века
Попав из Северной Африки через Иберийский полуостров в Северную и Центральную Европу ещё до начала нашей эры, пиво стало распространяться по местам расселения германских и кельтских племён. Обнаружить в том напитке, созданном путем замачивания в воде кусков непропечённого ячменного или ржаного хлеба, приправленного различными травами, вкус нынешнего пива вряд ли бы смог пивоман даже с самым богатым воображением. Первыми пивоварами были женщины, варившие в бронзовых котлах на кострах этот хмельной напиток (презираемый когда-то просвещёнными римлянами) для членов своего племени. Какой-либо устоявшейся традиции и рецептуры попросту не было, а вкус напитка зависел, зачастую, от случая. Со временем пиво стало вариться членами отдельных семейств. Но по-прежнему пиво не было товаром ни для продажи, ни для обмена, поскольку хранилось сваренное пиво очень непродолжительное время, и варилось лишь для удовлетворения собственных насущных потребностей. Не чуждалась производством пенного напитка и монастырская братия, поскольку напиток тогда употреблялся зачастую вместо воды, а будучи довольно калорийным, позволял легче перенести тяготы многочисленных постов. Именно в монастырях, являвшихся в раннем средневековье не только очагами науки и образования, но и самодостаточными структурами, почти полностью независимыми от окружающего их мира, процесс преобразования смеси воды и солода в пиво превратился в науку. Монахи столетиями оттачивали своё мастерство в пивоварении и совершенствовали этот процесс. Кроме того, именно в монастырях пиво варилось в значительных для того времени объёмах, превышающих потребности самого монастыря. Пивом поили неимущих, разделявших трапезу с монастырскими насельниками, паломников и просто путешествующих, а его излишки со временем стали продаваться, пополняя монастырскую казну. Считается, что самая старая в мире монастырская пивоварня, сохранившаяся до наших дней, находится в бенедиктинском аббатстве Санкт-Галлен в Швейцарии. Интересно также взглянуть на план идеального монастыря (так называемый «план Санкт Галла»), созданный примерно в 830 году. На нём изображены, среди множества различных построек, сразу три пивоварни: для знатных гостей, для монахов и для паломников и нищих. Кроме того, на плане присутствует помещение для измельчения солода и зерна, а также погреб для хранения готовой продукции приблизительным объёмом 350 гектолитров.
Продолжающееся три века после падения Римской империи в Западной и Центральной Европе христианизация германских племён, распад родоплеменного строя и появление государств на базе общего языка и обычаев, повлекло за собой и борьбу за власть между появившимися светскими феодалами и христианскими епископами, опиравшимися в своей борьбе на возникшие уже к тому времени монастыри. Эта борьба, помимо прочего, включала в себя и контроль за производством пива.
Карл Великий, король франков, а затем император Священной римской империи, в своем «Капитулярии о поместьях» (Capitulare caroli magni de villis), изданной около 795 года инструкции по управлению своими поместьями, среди прочего требовал «чтобы каждый управляющий имел в своём ведении добрых мастеров, а именно <…> пивоваров, то есть тех, кто сведущ в изготовлении пива, яблочных, грушевых и других разных напитков».
До того, как для приготовления пива стали использовать хмель (а первые плантации хмеля на территории нынешней Баварии появились уже в 730-х годах), для придания напитку аромата в него добавляли смесь пряных трав — грюйт (gruit — по-старонемецки «дикие травы»). Варить пиво разрешалось каждому, а вот собирать грюйт, а ещё точнее, продавать его в виде смеси, использующейся при варке пива, мог не каждый. Право на распространение грюйта монополизировала корона, которая поделилась этим правом с церковью (а та, в свою очередь, давала разрешение отдельным монастырям использовать грюйт). Варить пиво без добавление в него грюйта было запрещено. Позже грюйтом стали называть не только лишь пиво, сваренное с добавлением этой смеси, но и налог, уплачиваемый за право варить напиток. Чтобы избежать уклонения от уплаты налога, состав смеси держали в тайне.
На смену грюйту в начале IX века постепенно стал приходить хмель. Первыми его полезные свойства оценили те же самые монастырские пивовары. В общем-то в том, что пиво, сваренное в монастыре, стало синонимом качества, главная заслуга принадлежит именно хмелю, придавшему напитку, до этого имевшему весьма сладкий вкус, специфическую горчинку, тот самый всем известный сейчас вкус пива! Кроме того, хмель служил естественным консервантом, увеличившим сроки хранения пива и, вдобавок, позволявшим перевозить его на более длинные расстояния. Всё это позволило варить пиво примерно одного вкуса, присущего различным партиям пива.
Начало применения в пивоварении хмеля было сродни небольшой революции в этом деле. Хмель впоследствии заменит грюйт и станет весьма востребованным товаром, которым даже уплачивались налоги. Но монополии на выращивание хмеля не было. И хотя в некоторых странах (к примеру, в Англии и Нидерландах) хмель долгое время было запрещено использовать), со временем именно он и европейские монахи превратили пиво в тот напиток, который мы и пьём по сей день.
К XI веку правом варить (и продавать!) пиво на территории Священной римской империи стали обладать почти исключительно монахи (бенедиктинцы и францисканцы). Это время — время расцвета монастырского пива. Некоторые монастыри ежегодно продавали по 2500 бочек пива. В Священной римской империи, стране с населением в 9-10 млн. человек насчитывалось около 500 монастырских пивоварен, 300 из которых находились в Баварии. Некоторые монастыри бесплатно угощали окрестных жителей в дни крупных праздников своим «церковным элем».
Рост производства и продажи монастырского пива в конечном счёте привёл к его краху. Мало того, что среди клириков стала подниматься волна возмущения тем, что монахи погрязли в пьянстве (в некоторых монастырях на каждого монаха в день приходилось до пяти литров пива) и стяжательстве, в XII веке и сами правители и феодалы поняли, что глупо упускать возможность пополнить свою вечно тощую казну доходами от продажи пива, и начали лишать монастыри монопольного права на производство и продажу пива, организуя при своих дворах собственные пивоварни (Hofbräuhaus). Тут следует заметить, что потеря монополии на пивоварение, а также начавшееся потепление климата в первые несколько столетий второго тысячелетия новой эры привели к тому, что монастыри стали заниматься виноделием, добившись и в этой области выдающихся успехов.
Потеря пивной привилегии монастырями по времени совпала с началом роста городов в Европе и появлением класса бюргеров. Отделение ремесленников и купцов от сельских жителей превратило их в третью силу (в итоге победившую прозевавших их появление соперников) в борьбе за право варить пиво, а затем и продавать его. К этому времени пиво (и сырьё для его производства) превратилось в полноправный и весьма выгодный товар. Росту популярности пива способствовало также и появление многочисленных таверн и постоялых дворов вдоль европейских торговых маршрутов. Таким образом, чем больше на рынке стало появляться хорошего полного пива, тем большим становился спрос на него, тем большее количество пива варилось уже не в монастырях, а в городских пивоварнях.
Итак, в XII-XIII веках в Европе более или менее закончился процесс формирования ремесленных цехов. В это же время в Германии уже вовсю варилось пиво с использованием хмеля (нужно заметить, что до начала XVI века всё пиво, варившееся в Европе, представляло собой разновидности эля, а лагер появился лишь пять веков назад; более того, и пиво на древнегерманском наречии называлось öl, дожив до наших дней в названии пива верхового брожения — эля). Ну, а в 1232 году рыцари Немецкого ордена, получив от Конрада Мазовецкого Хелминскую (Кульмскую) землю, основали своё первое укрепление на правом берегу Вислы — Торн. Вторая опорная точка рыцарей на землях пруссов — Кульм (Хелмно), превратившаяся довольно быстро в город, — дала название одной из разновидностей средневекового городского права — кульмского. В последующие полвека рыцари взяли под свой контроль почти всю территорию, населённую прусскими племенами, построив на завоёванных землях замки, ставшие своеобразными центрами притяжения для немецких колонистов, селившихся под их защитой вместе с лояльными ордену пруссами. Со временем вокруг замков (и не только вокруг них) стали формироваться поселения, некоторые из которых впоследствии получали от магистра тевтонов городские права, которые, среди прочего, подразумевали право варить и продавать на ярмарках, а также в окрестных селениях и деревнях, пиво. До тех пор, пиво на тех землях, что подпадали под власть ордена, варилось в рыцарских замках и немногочисленных монастырях. Замковые пивоварни обеспечивали «жидким хлебом» не только рыцарей и их кнехтов, но и многочисленную замковую челядь, занятую на различных работах.
Со временем среди немецких колонистов появились и профессиональные пивовары, а пиво из замковых и монастырских пивоварен стало не единственным доступным жителям. Возникшие за пределами замков и монастырей пивоварни стали приносить доход уже в казну новообразованных городов.
Техника производства
Итак, что же представлял из себя процесс варки пива в Средние века?
«Делают пиво весьма вкусное и дорогое таким способом: взяв солода подобающего, из доброго зерна сделанного…, льют на него горячую воду чистую (в которую добавили десять или двенадцать пригоршней отрубей пшеничных) сколько потребно, помешивая чтобы комков не было, и держат его так четыре часа. Потом из корыта через солому процедив в корыто, выливают в варочный котёл, добавив сколько надо хмеля, и всё это старательно варят три часа, и после в большую кадку переливают, а в неё дрожжи добавляют, а когда киснуть всё начнёт, разливают в бочки. А на дробину2 с того затора3 снова воду горячую льют и снова варят, и получают из этого слабое пиво4 для челяди и людей бедных.».
Технологически процесс пивоварения состоит из двух основных этапов: приготовления солода и собственно варки пива. Для приготовления солода годится любой вид зерна, и поначалу для этих целей использовали и ячмень, и пшеницу, и рожь, и смеси различных злаковых. Со временем, унификация производства пива стала настолько важной, что на отдельных немецких территориях были приняты законодательные акты, регулирующие процесс пивоварения. К примеру, в Баварии в 1516 году был приняты так называемые «требования к чистоте» (Reinheitsgebot). При этом контроль за качеством производимого пива муниципалитеты некоторых немецких городов начали осуществлять задолго до принятия подобных законов. И дело тут не столько в том, что что пиво из ячменя лучше пшеничного или ржаного, сколько в том, чтобы ограничить использование дефицитной в те времена пшеницы, количества которой не хватало для потребления населением. Посему и в Пруссии, в XVI-XVII веках для производства пива использовался лишь ячмень. Ничем не отличался и сам процесс варки пива от других немецких (и не только немецких) земель.
Текст статута о правилах пивоварения Бремена. 1739 год.
В соответствии с цеховыми уставами солодовники и мастера-пивовары были обязаны закупать зерно чистое, здоровое и не затхлое. Зерно провеивали на ветру и просеивали через сита, затем очищенное от плевел зерно замачивали на несколько дней в кадках. После чего его проращивали на токах в солодовнях, для чего зерно рассыпали на выложенных кирпичом, камнем или утрамбованной глиной полах в закрытых помещениях. Периодически зерно сбрызгивали водой. Через какое-то время зерно начинало прорастать. Именно это пророщенное зерно и называется солодом. Это уже было сырьё для приготовления пива. Солод заливали водой и нагревали до 70 градусов, затем полученное сусло процеживали, добавляли в него хмель и некоторое время варили. Затем сусло процеживали, охлаждали и разливали по бочкам или кадкам, после чего в него добавляли дрожжи для брожения.
В городах, как правило, проращивание солода, его сушка и размол, а также собственно варка пива, производились в разных местах. Многие бюргеры в подвалах или в задней части своих домов имели помещения для варки пива, при этом солод они приобретали уже готовый. В сельской же местности все эти процессы зачастую были объединены под одной крышей.
В различных помещениях проходила подготовка солода и варка пива и в рыцарских замках. Как уже говорилось, первоначально пивоварни и прочие связанные с ними строения находились внутри замковых стен. Со временем из замков солодовни и пивоварни переместились на форбург, поближе к источникам воды. Это происходило в XVI-XVII веках.
Солодовни и пивоварни в небольших замках были небольшими по размеру строениями. К примеру, в замке Лейпе (Leipe/Lipienek) пивоварня имела размеры 9 х 6,5 м, не намного больше по размерам было помещение для проращивания солода. Для сушки солода использовалось здание размерами 10 х 6,5 м. В замке Меве (Mewe, сейчас Гнев в Польше) пивоварня имела в плане размеры 17 х 10 м.
В городах, замках и в деревнях солодовни и пивоварни обычно размещались в зданиях-фахверках, хотя встречались постройки целиком из дерева, крытые соломой или камышом. Вспомогательные же помещения были деревянными.
Одним из важных моментов как для для приготовления солода, так и, в особенности, для варки пива, была вода. Она использовалась не только для технических нужд (например, для мытья бочек и оборудования) — от воды напрямую зависело качества самого пива. Использование для приготовления сусла стоячих вод (из прудов, озёр и пр.), воды с запахом и посторонним привкусом, использование для подачи воды примитивных устройств, типа открытых глиняных желобов, ухудшало качество конечного продукта. И такие случаи были весьма распространённым явлением в те времена.
Итак, ячмень для солода замачивали, как правило, в сосновых кадках, хотя в некоторых городских солодовнях могли использоваться и корыта, выложенные из кирпича, и даже медные корыта. Замачивание зерна длилось несколько дней (как правило, три дня). За это время ячмень начинал прорастать. Затем воду из кадок или корыт выливали, и начинался процесс сушки солода. Как уже говорилось, сушка солода очень часто происходила в отдельных особых помещениях-сушилках, часто даже в специально построенных для этого зданиях. Существовало два основных способа сушки солода. При первом, солод рассыпали слоем не более 0,5 м толщиной прямо на полу сушилки, в которую подавалось тепло от печей (иногда при помощи мехов). В течение двух дней солод периодически ворошили лопатами или вилами, чтобы избежать его заплесневения. Помимо такого способа, солод для сушки могли рассыпать на специально построенных для этого стеллажах, либо прямо над печами, которые специально заглублялись ниже уровня пола. Сушка на стеллажах была наиболее распространенным способом в Пруссии. Широкие полки для сушки делались либо из плетёных матов, либо из досок с просверленными в них дырках. Под стеллажами (как правило, в подвале) находился источник тепла — печь или открытый огонь. Для печей использовались дрова лиственных пород. При таком способе необходимо было постоянно контролировать равномерность просушивания солода. Часто во время сушки солод подгорал, в результате чего у пива появлялся неприятный привкус.
Высушенный солод отвозили на мельницы. Крупные города (Эльбинг, Мариенбург, Торн и др.) имели отдельные мельницы для солода. Мельницы были водяные, ветряные и даже использующие в качестве энергии для вращения жерновов животных (одна из таких мельниц была в Мариенбургском замке). В небольших городах и деревнях для размола солода использовались те же самые мельницы, на которых мололи зерно на муку. На этих мельницах, как правило, имелся особый жернов для размола солода. Молотый солод старались использовать сразу же, хотя в виде муки он мог храниться до одного года. Солод являлся предметом оптовой торговли. В период с середины XVI и до середины XVII века ежегодно через пролив Эресунн судами перевозилось примерно 2000 ластов5 солода.
В каждой пивоварне имелись деревянные кадки для замачивания солода горячей водой. Работники размешивали в них солод специальными деревянными лопатами, напоминающими весло. Вода предварительно нагревалась в котлах. В 1675 году среди замкового «пивного» скарба в Мариенбурге имелось «кадок больших четыре, кадок малых две». Необходимая температура затора поддерживалась либо добавлением кипящей воды, либо опусканием в него раскалённых камней. Замешанный в кадках затор затем фильтровался через солому (которая, в частности, иногда упоминалась среди сырья, закупаемого для приготовления пива). Отфильтрованное сусло, в которое добавлялся хмель, затем варилось в котлах или чанах в течение 2-4 часов.
В прусских пивоварнях ёмкости для варки пива обычно были сделаны из меди. Медь не подвержена коррозии, имеет хорошую теплопроводность, стойка к воздействию слабокислых сред. Объём таких варочных ёмкостей был различным. К примеру, в замке Мариенбурга объём медного чана (в 1707 году) составлял 14 бочек (примерно 1700 литров). В пивоварне Торна в 1600 году котёл вмещал 7 бочек. Один из котлов в пивоварне кульмского епископства в 1614 году имел объём 10 бочек (1260 литров). Кроме того, обычно имелось несколько более мелких медных котлов ёмкостью от 0,5 до 7 бочек.
Мастер-пивовар. XVI век.
Чаны и котлы могли составлять единую конструкцию с печью, а иногда котлы монтировались лишь на время варки, а затем их перевозили в другую пивоварню для следующей варки. Варочное оборудование требовало надлежащего ухода. Перед каждой варкой оно чистилось. От того, в каком состоянии находился варочный котёл, во многом зависело качество пива, а также количество дров, необходимых для поддержания огня в печи под котлом. К примеру, если ещё во второй половине XVI века в окрестностях Эльбинга и Данцига не существовало проблемы с дровами, то в двадцатые годы следующего столетия цена на дрова значительно выросла. Недостаток дров привёл к тому, что для топки печей стали использовать хворост, солому и даже опавшие листья, а время варки сокращали, что не могло не влиять на качество готового напитка. Стоит отметить, что ещё в 1351 году в Эрфурте был издан закон, предтеча баварского «закона о чистоте», в котором уже тогда запрещалось использовать для поддержания огня при варке пива солому и хворост. Напиток от этого получал дымный привкус, а недоваренный хмель в пиве оказывал негативное влияние на почки и печень. Иногда хмель варили отдельно и лишь потом добавляли в сусло.
По окончанию варки сусло разливалось по кадкам и остужалось. В него добавляли дрожжи для ферментации. Кадки, а часто уже и бочки, в которые разливали сусло после добавления дрожжей, отвозились в подвал, где оно бродило. До середины XIX века пиво производилось в основном способом так называемого «верхового брожения» (Obergärung), при котором дрожжи скапливались на поверхности сусла. Ферментация занимала несколько дней. Затем бочки можно было закрывать.
Важной проблемой был процесс сохранности пива. Здесь на длительность хранения напитка влияло, в первую очередь, его качество. Можно упомянуть также и общее санитарное состояние в пивоварне, влияющее на чистоту бочек. В Эльбинге, в частности, в пивоварнях работали специальные мойщики бочек (Thonenwascher). Неблагоприятное воздействие на готовое пиво оказывала также высокая температура в месте хранения, приводящая к его скисанию. Например, для предотвращения скисания пива в жаркое лето, во второй половине XVII века знатоки советовали добавлять в сусло больше хмеля. Не рекомендовалось также открывать следующую бочку, пока не будет опорожнена предыдущая. В открытую бочку с пивом для предотвращения скисания рекомендовалось также опускать свежее яйцо.
___________________
Примечания:
1. Симон Сирениус (Simon Syrenius, Szymon Syreński, 1540–1611) – польский врач, ботаник, профессор Краковского университета.
2. Дробина — гуща, оставшаяся после варки и процеживания пивного сусла.
3. Затор — смесь размельчённого солода с водой.
4. Слабое пиво (нем. Tafelbier, Leichtbier, англ. small beer) — пиво с пониженным содержанием алкоголя по отношению к обычному пиву, либо вообще не содержащее алкоголя. Ещё в средние века слабое пиво использовалось в качестве альтернативы обычной воде, зачастую загрязнённой и заражённой паразитами. Слабое пиво использовалось в повседневной жизни, в отличие от более крепкого пива, варившегося для ярмарок и на продажу. Слабое пиво употребляли даже женщины и дети, его варили для слуг. Для некоторых категорий работников слабое пиво входило в ежедневный рацион в качестве оплаты за труд.
5. Ласт (англ., нем. – Last) – мера объёма сыпучих тел (в основном, зерна), применявшаяся в XIV-XIX веках в портах Балтийского моря. Составлял 3000-3840 литров.
____________________
Источники:
Википедия
www.germanbeerinstitute.com
www.pinterest.com
Andrzej Klonder. Browarnictwo w Prusach Królewskich (2 połowa XVI-XVII w.). — Wydawnictwo Polskiej Akademii nauk, Wrocław, 1983.
Eline Poelmans, Johan F.M.Swinnen. From Monasteries to Multinationals (and Back): A Historical Review of the Beer Economy. — Katholieke Universiteit Leuven, 2011.
Franz G. Meussdoerffer. A Comprehensive History of Beer Brewing. — Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. , 2009.
Схожей была ситуация и в Торне. Уже в 1400 году там был цех пивоваров («Brauherren»). В XVI веке цех получил монополию на производство и реализацию пива в городе и окрестностях. В середине XVI века цех насчитывал около 80 человек, в 1598 – 58 человек, в 1648 – 36, в 1680 – 22 человека. Как и в Данциге, торнские пивовары формально принадлежали к купцам третьей гильдии (как пекари и мясники), но на самом деле занимали место между купцами и ремесленниками. Членами цеха были как представители знатных семейств, так и городские советники. Условием вступления в цех, как и в Эльбинге, было наличие пивоварни. Как правило, пивовары являлись также и хозяевами солодовен, входивших в состав пивоварни. В Торне в середине XVI века было две мельницы для солода (в Старом и Новом городе). Члены гильдии были обязаны молоть свой солод на них, оплачивая городу определённую плату. Как в Эльбинге и Данциге, в пивоварнях работали наёмные солодовники и мастера-пивовары, получавшие оплату за свою работу от каждой штуки солода и каждой варки пива соответственно. Основной проблемой для гильдии пивоваров было пиво, варившееся городом на принадлежавших ему пивоварнях, первая из которых открылась в 1608 году неподалёку от города. Впоследствии магистрат основал ещё три пивоварни в окрестностях Торна. Избавленные от необходимости платить за размол солода, эти пивоварни имели конкурентное преимущество в сравнении с пивоварнями членов гильдии. Постепенно напитки, произведенные на городских пивоварнях, потеснили конкурентов в окрестностях города, а потом и стали теснить продукции членов гильдии в самом Торне, что и вызвало значительное сокращение числа членов «Brauherren».
Именно в монастырях, являвшихся в раннем средневековье не только очагами науки и образования, но и самодостаточными структурами, почти полностью независимыми от окружающего их мира, процесс преобразования смеси воды и солода в пиво превратился в науку. Монахи столетиями оттачивали своё мастерство в пивоварении и совершенствовали этот процесс. Кроме того, именно в монастырях пиво варилось в значительных для того времени объёмах, превышающих потребности самого монастыря. Пивом поили неимущих, разделявших трапезу с монастырскими насельниками, паломников и просто путешествующих, а его излишки со временем стали продаваться, пополняя монастырскую казну. Считается, что самая старая в мире монастырская пивоварня, сохранившаяся до наших дней, находится в бенедиктинском аббатстве Санкт-Галлен в Швейцарии. Интересно также взглянуть на план идеального монастыря (так называемый «план Санкт Галла»), созданный примерно в 830 году. На нём изображены, среди множества различных построек, сразу три пивоварни: для знатных гостей, для монахов и для паломников и нищих. Кроме того, на плане присутствует помещение для измельчения солода и зерна, а также погреб для хранения готовой продукции приблизительным объёмом 350 гектолитров.
К XI веку правом варить (и продавать!) пиво на территории Священной римской империи стали обладать почти исключительно монахи (бенедиктинцы и францисканцы). Это время — время расцвета монастырского пива. Некоторые монастыри ежегодно продавали по 2500 бочек пива. В Священной римской империи, стране с населением в 9-10 млн. человек насчитывалось около 500 монастырских пивоварен, 300 из которых находились в Баварии. Некоторые монастыри бесплатно угощали окрестных жителей в дни крупных праздников своим «церковным элем».
Технологически процесс пивоварения состоит из двух основных этапов: приготовления солода и собственно варки пива. Для приготовления солода годится любой вид зерна, и поначалу для этих целей использовали и ячмень, и пшеницу, и рожь, и смеси различных злаковых. Со временем, унификация производства пива стала настолько важной, что на отдельных немецких территориях были приняты законодательные акты, регулирующие процесс пивоварения. К примеру, в Баварии в 1516 году был приняты так называемые «требования к чистоте» (
